Мясо молочных ягнят (когда им от роду 30-45 дней) считается деликатесом, но нас больше интересуют трехмесячные, или, как их еще называют, "стодневные" особи. Именно с этого возраста молодые барашки начинают вызывать у знатоков шашлыка непроизвольное причмокивание и обморочное закатывание глаз. Хорошего стодневного "клиента" они отличают по широте крестца, по белоснежному жиру и нежно-розовому цвету почек.
С мясом барашка прекрасно сочетаются многие приправы, пряности и травы: чабрец, майоран, чеснок, шафран, куркума, карри, горчица, кардамон, тмин, зелень лука, петрушки, кинзы, базилика. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого.
Баранина лучше, чем любое другое мясо, гармонирует с запахом дыма. Наиболее подходящими для готовки на углях считают почечную или же филейную часть ("седло"); заднюю четверть или окорок; боковую или котлетную часть, из которой нарезают отбивные, а также делают знаменитую "баранину на ребрышках".
Жареную баранину, особенно баранью ножку, нужно уметь не только изысканно приготовить, но и грамотно нарезать. Диаметрально противоположные мнения, которые по этому поводу высказывали в течение веков англичане и французы, разделяли эти народы почище, чем пролив Ла-Манш или война за испанский престол. Англичане утверждали, что окорок надо резать поперек, то есть перпендикулярно кости, французы же отстаивали свой, горизонтальный метод нарезки. Автор одной из старинных французских книг по кулинарному искусству сетует: "В наше время найти нежную баранью ножку гораздо труднее, чем нежную даму". И продолжает: "Мы укажем вам метод нарезки бараньего окорока, при котором он всегда вам покажется мягким. Удерживая кость в левой руке, надо резать горизонтально, как будто обстругиваешь доску. Ломтики должны быть чрезвычайно тонкими, не толще игральной карты. Возьмите их три-четыре сразу - вместе с соком мяса и лимона, с солью, перцем и щепоткой мускатного ореха - вы получите изысканное и к тому же пробуждающее чувственность блюдо".
При приготовлении барашка главное - его не пережарить. Мясо будет более сочным, если оно полупрожарено, то есть, когда его цвет остается розовым. Чем дольше готовится баранина, тем она становится суше и жестче. У французов даже есть своеобразная кулинарная присказка: "Boeuf saignant, mouton belant", что означает: "Ешь говядину с кровью, а барашка, пока блеет".
Но, увы, и баранья молодость быстротечна! Если вам подарят барашка, не постесняйтесь заглянуть ему в зубы. Если они еще молочные, и только два резца "взрослые" - барашек еще имеет право так называться, но как только появятся два средних (это происходит где-то на втором году жизни) - все, перед вами баран. Что ничуть не помешает ему стать прекрасным шашлыком.
Мороженой австралийской баранине, конечно, не заглянешь в зубы, но, отправляясь на рынок, вспомните следующий совет. "Насколько телятина должна быть бела, настолько баранина должна быть ярко-красного цвета, жир белый, нежный, твердый, довольно прозрачный. Слишком темный и слишком бледный цвет означает худший сорт. Если мясо жирно и жир липок, то это служит доказательством старости".
Эти строчки принадлежат Елене Молоховец - автору впервые вышедшей еще в конце XIX века и до сих пор самой лучшей в России кулинарной книги. Госпожу Молоховец никто никогда живьем не видел, и говорят, что под этим псевдонимом скрывался отставной полковник, большой гурман и собиратель кулинарных рецептов.
Завершая кулинарное жизнеописание барашка, нельзя не остановиться на приготовлении самого известного блюда - шашлыка. Вот как предлагает его готовить Елена Молоховец: "Нарезать 2-3 фунта баранины ломтями от котлетной части, от филе или от мякоти задней четверти, вместе с жиром; уложить плотно в каменную чашку, пересыпать солью, перцем, шинкованным луком (частичками чеснока) и зеленою петрушкою, залить остывшим уксусом, вскипяченным пополам с водою и со специями. Оставить на 4 часа. Затем эти куски баранины обсушить в салфетке, нанизать на вертел; перед самым отпуском обжарить перед огнем, подставив медное блюдо и как можно чаще поливая жаркое соком, который будет стекать".
Не правда ли, чувствуется мужская рука - одно слово, настоящий полковник!
Маленькие хитрости
Специфический запах баранины - некоторые особо чуткие носы утверждают, что она "пахнет шерстью" - значительно ослабнет, если при разделке снять излишек жира и ту тоненькую пленку, которой, как капроновым чулком, обтянута туша барана.
При жарке бараньих отбивных нужно учитывать, что каждая состоит из трех разных типов мяса. Вдоль кости находятся нежная петелька и меньшее по размеру, но еще более нежное филе, эти части не требуют глубокого прожаривания. Однако жирная полоска по краю отбивной, или "фартук", получается вкуснее, если хорошо прожарена и даже слегка хрустит. Это противоречие легко разрешается, если обернуть "фартук" вокруг петельки и филе и скрепить все это веточкой розмарина или деревянной палочкой.
На барбекю прекрасно получается не только мясо первого разбора. Вот рецепт ножек, придуманный известным канадским поваром Жаном Суларом. Сначала ножки отвариваются в бульоне с простейшими приправами: луковица с воткнутым в нее "гвоздиком" гвоздики, нарезанная морковка, зубчик чеснока, лавровый листик, соль, перец. После примерно часа варки ножки обмазываются горчицей или любым, на ваш вкус, маринадом, и, марш на решетку.
Чтобы кончик ребрышка, за который так удобно и вкусно держать баранью отбивную, не обуглился при жарке, его нужно обернуть алюминиевой фольгой.
Бараний жир застывает очень быстро, поэтому нарезанные куски должны как можно скорее попадать на стол, желательно в разогретых тарелках.
К блюдам из баранины прекрасно подходят приготовленные на барбекю маленькие помидоры, нарезанные ломтями кабачки, баклажаны, сладкие перцы и шампиньоны. Подержите их несколько минут в смеси оливкового масла, ароматизированного уксуса и давленого чеснока и запекайте на шампурах или завернутые в фольгу на решетке.
Эпиграммы из барашка
А вот блюдо, придуманное еще в галантном XVIII веке, и конечно же, во Франции. Его происхождение также необычно, как и его название - "Эпиграммы из барашка".
Некая юная маркиза услышала от одного из своих поклонников, что накануне за ужином тот наслаждался великолепными эпиграммами. И тотчас приказала своему повару приготовить эту диковину. Повар разбирался в поэзии не лучше, чем его очаровательная хозяйка, но, похоже, был поэтом в своем деле. Вот так, из женского каприза родилось блюдо, которое до сих пор входит в меню лучших парижских ресторанов.
750 г бараньей грудинки,
8 бараньих отбивных по 90 - 100 г каждая,
250 г панировочных сухарей,
1 яйцо,
1 ст. ложка растительного масла,
1 ст. ложка сливочного масла,
100 г белого сухого вина,
1 л бульона,
1 морковка,
1 луковица,
1 пучок петрушки,
соль, перец, лавровый лист.
1. Сначала приготовим баранью грудинку - это можно сделать накануне. В кастрюлю с бульоном, белым вином, мелко нарезанными кружочками луком и морковью, пряностями и зеленью петрушки положите баранью грудинку, доведите до кипения, прикройте крышкой и варите на малом огне примерно 45 минут, пока косточки не начнут легко отделяться от мяса. Выньте мясо, немного охладите, выньте ребрышки и отложите (они еще пригодятся).
2. Положите обернутую тканью грудинку на плоское блюдо под гнет и оставьте остывать. Затем нарежьте мясо на узкие треугольники, обмакните во взбитую и слегка приправленную смесь из яйца и растительного масла и обваляйте в сухарях.
3. Бараньи отбивные смажьте сливочным маслом, посолите, поперчите и обваляйте в сухарях. Сбрызните отбивные и треугольники из грудинки растопленным сливочным маслом и запекайте на средних углях 5 - 6 минут.
4. Наколите треугольники на припасенные ребрышки и выложите, чередуя с отбивными, по краям круглого блюда. В центр положите отваренные или приготовленные в папильотах (конвертах из алюминиевой фольги) свежие весенние овощи.