Наш вкусный сосед по коммуналке
До чего же мы бываем несправедливы и неблагодарны! Ведь какое милое и незлобивое существо свинья, но ее имя в устах людей почему-то стало ругательством, символом наглости и неопрятности. Хотя сами свиньи на это вряд ли могут обижаться, поскольку все эти качества мы относим прежде всего к своим двуногим собратьям.
Свиньи любвеобильны, а потому быстро размножаются, они не требуют особых хлопот и готовы питаться чем угодно, а потому их легче содержать, чем прочих домашних животных. В течение веков свиньи жили буквально под одной крышей с человеком. В китайском языке, например, графема "свинья", изображенная под графемой "крыша", составляет иероглиф "дом". Так что еще неизвестно, кто у кого в этой коммуналке научился свинству...
Самый древний рецепт приготовления свинины пришел к нам опять же из Китая. Датируемый примерно 500 годом до н. э. он дает описание способа приготовления запеченного в углях молочного поросенка, начиненного финиками и обмазанного смесью соломы или тростника с глиной. "Свинья - это животное, созданное для пиров" - утверждал римский сатирик Ювенал.
Раньше свинина считалась жирной и тяжелой едой, но в последние десятилетия животноводы сумели вывести новые породы с нежирным, почти постным мясом. У хорошей свинины мякоть плотная, суховатая на ощупь, а по цвету светло-розовая, ближе к лопаткам и коленкам - красноватая. Не надо брать мясо влажное или маслянистое на вид. Жир обязательно должен быть белого цвета, а не сероватым или желтоватым.
Рассчитать при покупке необходимое количество свинины очень просто: по 150-200 г мякоти или по 200-250 г мяса с костями на каждого едока. Если вы купили замороженную свинину, то, для того чтобы разморозить мясо в холодильнике (а только так и надо делать!), вам потребуется примерно по 10 часов на один килограмм. И, конечно же, не стоит жарить недоразмороженное мясо, особенно с костями.
Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Обязательно снимите полиэтиленовый пакет или бумагу, в которую было завернуто мясо. Положите кусок на тарелку и накройте широкой крышкой, так чтобы сохранялся свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит мясо от высыхания.
Вкус свинины прекрасно сочетается с ароматом дыма, а потому прекрасно подходит для приготовления на углях и копчения. Наиболее нежное мясо в задней части туши, лопаточная часть несколько суше и жестче. Для барбекю и шашлыков лучше брать нежные куски: отбивные, филей, шейку. И, конечно же, печень и почки - они практически не нуждаются в особых приправах и тем более в маринаде.
Если же вы купили лопатку или окорок, то такое мясо для жарки на углях лучше промариновать в смеси растительного масла, уксуса или вина или лимонного сока и ваших любимых трав и пряностей. Мясо должно мариноваться не менее часа и обязательно в холодильнике. Иногда его можно оставить в маринаде даже на ночь, но не более суток - после этого кислота, содержащаяся в маринаде, уже начнет "варить" мясо.
Квадратура круга
Хотя свинину все неизменно считают жирным мясом, свиная вырезка совсем не содержит жира, а потому ее очень легко пересушить и получить в итоге нечто продолговатое и жесткое как милицейская дубинка. Если, конечно, не соблюдать некоторые рекомендации...
Вы, наверно, обращали внимание, что вся вырезка покрыта тонкой прозрачной пленкой, обтягивающей ее так же плотно, как капрон обтягивает стройную женскую ногу. Если, по недосмотру, запечь мясо вместе с этой пленкой, то впечатление, будто имеешь дело с чем-то синтетическим, только усилится. А потому необходимо первым делом освободить вырезку от пленок, и делать это надо, по аналогии с женскими чулками, нежно, но решительно.
И, наконец, свиное филе надо уметь правильно зажарить. Для этого напрягите воображение и представьте, что круглая по своей сути вырезка в сечении представляет собой квадрат, а значит запекать ее надо с четырех сторон, постепенно как бы перекатывая по решетке. Угли должны быть очень горячими, так что на каждую сторону плотненького мясистого филе уйдет примерно по 3-4 минуты. Снять мясо с решетки надо чуть-чуть недожаренным и оставить доходить в фольге примерно 5 минут. Затем вырезку надо нарезать слегка по диагонали на куски толщиной 2-2,5 см и подавать со всякими соусами, или просто полив соком лимона.
Очень вкусно получается, если филе к тому же предварительно нафаршировать. Для этого надрежьте филе в длину примерно на две трети его толщины, стараясь при этом не прорезать мясо насквозь. "Раскройте" филе надвое и сделайте по такому же надрезу в каждой из частей. Заполните филе фаршем, "закройте" и обвяжите кулинарным шпагатом или толстой суровой ниткой, сделав перетяжки через каждые 3-4 сантиметра.
Могу предложить такие варианты фарша: замоченные в сухом белом вине свежий шалфей и курага или нарезанные на кубики яблоки и лук, смешанные с мякишем белого хлеба, пропитанного яблочным уксусом.
Фаршировать можно и отбивные котлеты. Для этого очень острым ножом сделайте по горизонтали надрез в ободке жира на отбивной, а затем прорежьте мясо круговым движением до самой кости. В образовавшийся карман вложите ложечкой фарш и скрепите края надреза деревянной зубочисткой. Здесь тоже могут быть самые разные варианты: измельченный шпинат и тонкие полоски ветчины, приправленные тертым мускатным орехом; мелко нарезанные кусочки банана, ананаса и прочих тропических фруктов; запеченный и нарезанный сладкий перец с давленым чесноком.
Почти в каждой национальной кухне есть блюда из свинины. Отличаются они в основном использованием различных пряностей и способами приготовления. В Германии и Восточной Европе для этих целей используют паприку, на Британских островах свинину традиционно готовят с луком и шалфеем, во Франции - с чесноком и розмарином. В Латинской Америке предпочитают кориандр, майоран и тмин. В Италии и Испании свинину отваривают в молоке, а из получившегося бульона делают затем соус.
Но в чем единодушны повара, живущие под разными широтами, так это в том, что в свинье ничто не пропадает, все идет в дело, все аппетитно. Она словно предназначена для того, чтобы радовать вкус настоящего гурмана. И даже хвостик у свиньи в виде штопора!
Швенкбратен
Это традиционное немецкое блюдо, чье название в переводе как раз и означает "жареная свинина", готовится на углях или на гриле. Для блюда на 6-8 человек потребуется 2 кг мякоти свинины, 1 стакан рафинированного растительного масла, 10 луковиц, полдюжины ягод можжевельника, 4 давленых зубчика чеснока, 1 ст. ложка незлой горчицы, тмин, майоран, карри, сладкая паприка, кайенский перец, черный перец по вкусу.
Нарежьте мясо на 8 кусков. Выложите нарезанный тонкими кружками лук в миску и слегка "пожамкайте", чтобы пустил сок. Добавьте раздавленные ягоды можжевельника, чеснок, масло, горчицу, пряности и хорошо перемешайте. Проложите куски мяса луковой смесью и поставьте под крышкой мариноваться в холодильник на сутки. Затем дайте мясу "отогреться" при комнатной температуре в течение часа и жарьте до готовности. Подавайте с картофельным салатом и салатом из помидоров.
Свиные стейки в пиве
Не пожалейте на это дело бутылку (0,5 л) светлого пива, смешайте в нем 3 мелко нарезанные луковицы, 4 ст. ложки сладкой горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, добавьте 1 ч. ложку сухого тимьяна (чабреца) и по вкусу соль и перец. Замаринуйте в этой смеси 4 стейка из филейной части по 175-200 г каждый и поставьте на 4-6 часов в холодильнике. Затем оботрите отбивные от маринада и жарьте, время от времени смазывая маринадом, на хорошо разогретой и смазанной решетке до готовности. Подавайте с зеленым горошком или с отваренной молодой фасолью. Ну, и, конечно же, с холодным пивом.
маленькие хитрости |
Чтобы мясо получилось более сочным, его полезно поставить на несколько часов в холодильник, поместив в легкий рассол (2-3 ст. ложки крупной соли на литр воды). Затем обсушить салфеткой и натереть приправами по вашему вкусу.
Свиные ребра и ножки перед жаркой необходимо предварительно бланшировать, то есть выдержать в кипятке, в первом случае полчаса, а во втором - полтора часа.
Свинина при жарке легко сохнет и становится твердой. Поэтому для готовки на углях надо выбирать куски с прожилками жира, а на отбивных оставлять ободок сала, но не слишком большой, иначе при готовке на углях не избежать вспышек пламени.
По гигиеническим соображениям свинину нельзя не дожаривать и тем более готовить "с кровью". Но в то же время и нельзя пережаривать. Необходимо уловить золотую середину, когда мясо уже поспело, но не пересохло. Поэтому внимательно следите за верхней, уже поджаренной стороной куска: как только на ней начнет проступать прозрачный сок - отбивная готова. На срезе в этот момент мясо должно быть нежно-розового цвета. Если уже стало белым, значит, упустили.