Александр Шеремет, призер многочисленных международных конкурсов, доказал, что выпускник кулинарного техникума может стать известным маэстро.
Армейский деликатес
Александр не похож на традиционно розовощекого пухлого повара. Скорее, на художника: худощавый, с тонкими пальцами на ухоженных руках.
- Вообще-то я в юности даже не думал, что стану кулинаром, - рассказывает он. - Хотелось закончить факультет режиссуры, но родители убедили, что это нереально. А в Харьковском кулинарном техникуме как раз был день открытых дверей, мне там понравилось, и я решил попробовать. У нас в семье всегда вкусно готовили, и с пяти лет я уже помогал маме лепить вареники.
После техникума кулинара отправили в армию. Служил Шеремет в Германии.
- От начальства я старался скрывать, что по образованию повар, - говорит Александр. - Больше хотелось стрелять, чем стоять у котла - учебку я закончил как стрелок. Но в армии всегда не хватает поваров. Вдруг обнаружили в личном деле, что я не только повар, но еще и технолог, и поставили-таки к плите, на обслуживание офицерского состава.
Парадоксально, но факт: именно в армии он обрел полную свободу кулинарного творчества. Его предупредили, что ингредиенты ограничены офицерским пайком: к примеру, килограмм говядины, килограмм свинины, макароны, гречка. Сказали: изобретай, что хочешь, лишь бы было вкусно.
- Я изобретал разные блюда и понял, что можно быть свободомыслящим поваром, без рамок, - вспоминает он. - Полгода переслужил - не хотели отпускать. Потом вернулся в Анапу, где жили мои друзья, и начал делать карьеру. Пригодились знания, которые дал техникум, там мы как раз и занимались разработкой всяческих новшеств.
Александра назначили бригадиром молодежной комсомольской бригады, потом заместителем производства, инженером-технологом. Ему было 22 года, а в подчинении оказались 340 человек. Директор одного из ресторанов пригласил его шеф-поваром, отправил учиться к законодателю советской кулинарной моды Ковалеву.
- После перестройки я попробовал открыть небольшой бар-коктейль, - говорит Шеремет. - Но понял, что не умею считать деньги, мне ближе творчество.
Забытые варенички
Александр уверен: кулинария - высокое искусство. Шедевры кулинара живут несколько часов, широкая публика их не видит, но у того, кто попробовал, вкус долго живет в памяти.
Медаль Французской кулинарной академии он получил за пропаганду и развитие русской этнической кухни, а именно казачьей. О старинных рецептах казаков он может рассказывать бесконечно.
- Я обнаружил, что на Кубани многие хозяйки забыли, как готовятся настоящие кубанские вареники, - делится он. - Это украинцы добавляют в тесто дрожжей или соды, чтобы получилось пушистое и толстое. А кубанские казачки в старину его заваривали и раскатывали тонко, как пергамент. Когда вареники сварятся, видно, как просвечивают через него фрукты или творог. Если на Украине все вареники с ладонь, то у нас маленькие - с творогом, средние - с картошкой или капустой, большие - с ягодами и фруктами.
Бронзовую медаль на международной кулинарной олимпиаде в Германии в 2004 году он получил, будучи капитаном российской команды.
- Мы тогда перескочили на четыре позиции вперед, обогнав законодателей моды - команду из Люксембурга, где есть свой университет ресторанного бизнеса, - вспоминает Шеремет. - Если были проданы все обеды, приготовленные командой, конкурсное жюри сразу выставляло 20 баллов. Мы продали все. Оказалось, что русская кухня пользуется большой популярностью. Ее считают экзотикой.
Чем же сразили иностранцев? В конкурсном меню Александра была русская стерлядь, оленина под маринованным крыжовником с грибами, а к ней несколько соусов - черничный, шафрановый. На десерт - блинчики с ягодами и творогом. Традиционное русское сырье кулинары брали с собой. Например, 220 граммов оленины особого сорта заказывали в Ханты-Мансийском округе. Везли продукты в специальных контейнерах.
Красота из маргарина
Вообще-то Александр Шеремет - художник не только в душе. Сейчас он увлекся стилем хай-тек, лепит композиции из пластика и глины. А на кондитерских конкурсах выставляет скульптуры из маргарина. К сожалению, тающая красота остается только на фотографиях.
Таких маргариновых шедевров у Шеремета были десятки. Самый первый он выставил во время всемирного кулинарного чемпионата в Москве, в 2000 году, на конкурсе "Звезды третьего тысячелетия". Потом были "Кумушки", "Масленица", которой любовались в Кисловодске, на всероссийском чемпионате. "Беседу", где две казачки спорят возле ведер с водой, а рядом собачка сидит, Саша выставлял на кулинарном чемпионате Кубани. Время создания такой композиции, по словам Александра, зависит от настроения. Можно лепить от трех дней до полугода.
- Вот моя "Масленица", - показывает Александр снимок. - Видите - столб, на нем колесо с сувенирами, платками. На столб лезет казак, а две казачки внизу стоят и наблюдают.
Как рассказал Шеремет, высокопластичный маргарин приходится после лепки замораживать, чтобы шедевр дожил до конкурса. На одну скульптуру уходит до 20 килограммов съедобного сырья.
За композицию "Жара" его наградили золотой медалью всероссийского конкурса кондитеров в 2003 году. В отличие от других, которые кубанский кулинар обычно лепит высотой чуть более метра, эта не превышала 30 сантиметров, но жюри оценило ее художественность. На стогу отдыхали две девушки. Одна, заложив руки под подбородок, мечтательно смотрела вдаль. А вторая просто спала, прикрыв лицо платком. Фон - сельский, колоритный: стог, жбанчик с квасом.
Судить по-русски
Александра Шеремета все чаще приглашают на зарубежные конкурсы уже в качестве судьи международного класса.
- Сегодня очень строго оцениваются не столько оформление, сколько именно вкусовые качества, - говорит он. - Учитывая, что я вегетарианец - а этот факт всегда честно указываю в своей заявке - меня ставят в тот класс, где я непредвзято могу дать оценку. Поэтому обычно сужу кондитеров либо вегетарианские, ведические блюда.
Впрочем, вкус мяса хранится в памяти. Мне достаточно посмотреть на консистенцию, цвет, способ приготовления, чтобы воссоздать вкус блюда в воображении.
Александр владеет французской, немецкой и итальянской кулинарной терминологией. Поэтому общаться с иностранными коллегами ему легко. Однако, по его словам, в Европе все больше людей начинают говорить по-русски. Может быть, в этом есть заслуга и наших замечательных поваров.
Рецепт от маэстро - "Запекаем поросенка"
Поросенка предварительно маринуют. Нежное сладкое мясо натирают хреном, смешанным со сметаной, специями, солью, чесноком. На сутки завернутое в бумажный мешок и обернутое фольгой мясо ставят в холодильник.
Перед выпечкой смесь снимают, чтобы был равномерный цвет. Затем тушку натирают мукой, обильно смазывают сливочным маслом и ставят в духовку на четыре-четыре с половиной часа. Готовность проверяется так: если проколоть тушку у головы, должен выделиться прозрачный сок.
Кстати, через два часа после того, как поставили в духовку, ушки, хвостик и пятачок поросенка закрывают тестом, чтобы не подгорели. В процессе выпечки мясо поливают выделившимся жиром.
Фаршируют гречкой или капустой с грибами, обжаренным картофелем, просто грибами, жаренными с луком. Но, в отличие от той же утки, которую обычно фаршируют яблоками, ничего сладкого в поросенка класть нельзя, иначе блюдо получится приторным.