Центр города, популярный ресторан, семь часов вечера, кроме нашего корреспондента и исполнительного директора Федерации рестораторов и отельеров Александра Иванова в зале присутствуют еще человек пять.
- Кризис, - объясняет ситуацию Александр Иванов. - Посетителей в ресторанах стало заметно меньше. Здесь, в столице, это еще не так чувствуется, а в провинции некоторые рестораны работают три, а то и два дня в неделю. Зачем зря готовить, занимать людей, оплачивать их время, когда нет посетителей.
Сегодня в отрасли происходит то же самое, что и во всей нашей экономике, - задолженности, невозможность получить приемлемые кредиты, высокая арендная плата. Но есть и специфические черты кризиса в отрасли. Мы относимся к сфере услуг и в большей степени, нежели другие сферы потребления, подвержены переменам настроений клиентов.
Если мы даже найдем оптимальные кредиты, выгодные условия аренды, оптимизируем внутренние расходы, то все равно нам придется платить. Мы можем сформировать цену услуги, а потребитель в этой экономической ситуации просто будет не готов заплатить нам эту цену. Проблема-то двухсторонняя, как, собственно, везде. Автозавод может выпустить машину с салоном, который не менее комфортен, чем номер люкс, но человек будет не в состоянии заплатить за эту машину, и он ее не купит. В сфере услуг проблема стоит еще более остро. Машину невозможно собрать в домашних условиях, а сварить кофе или сделать салатик, чтобы не тратиться на ресторан, человек может вполне у себя дома.
Сфера услуг предназначена для того, чтобы освободить человеку время для решения каких-то более серьезных задач. Но если у человека высвобождается очень много времени - ему сократили рабочие часы или вообще уволили с работы, и он вынужден сидеть дома, или у него просто мало денег, и он сам начинает выполнять работы, которые раньше доверял сфере услуг: варить, что-то ремонтировать, мыть окна. В этой ситуации соответственно сфера услуг просто сужается.
Специфика нашей отрасли - очень большое влияние человеческого фактора, человек может просто уйти от нас. К тому же отрасль наша зачастую не самостоятельна. Допустим, стоит офисный центр, в нем много офисов. Возник кризис, люди съехали, а точки питания остались без клиентов, хозяева могут сколько угодно снижать цены, но посетителей не прибавится. От ресторатора в данном случае мало что зависит. То же в каком-то квартале, где расположены конторы. Точек питания осталось десять, а количество служащих, которые работали в этих конторах, уменьшилось вдвое. Клиентов меньше, прибыль - меньше. Что делать дальше? Дальше надо оптимизировать расходы, сокращать обслуживающий персонал, а если и это не поможет, придется закрываться.
- Как рестораны перестраиваются? Существуют какие-то антикризисные схемы?
- Мы очень зависим от объективных факторов. Доллар и евро взлетели, какая-то продукция привозится из-за границы, она, естественно, становится дороже. А что касается субъективных факторов, они такие же, как и во всей экономике России, ничем не отличаются. В отрасли идет оптимизация, уменьшение расходной части, там, где можно сократить расходы, но при этом не потерять качество, там это делается. Идет оптимизация раздутых штатов. Созданы гигантские системы управления крупных ресторанных холдингов, которые не занимаются ни готовкой, ни жаркой, чем-то управляют, что-то исследуют, учат людей работать, их нельзя оставлять в таком виде. Какие-то вещи сейчас просто начинают приходить в нормальное состояние. Отрасль скидывает балласт, раздутые штаты, раздутые зарплаты. Структуры, которые не занимаются непосредственно производством, сейчас очень активно сокращаются.
- Проблемы отрасли понятны, но вот смотрите, в Исландии тоже кризис, но ресторанные цены там упали настолько, что некоторые туристы поехали туда, не только чтобы полюбоваться вулканами и ледниками, но и хорошо поесть. Рестораны там работают и день и ночь. А у нас заоблачные цены не только в самых лучших ресторанах, но и в кофейнях. Недавно в одной кофейне видел бутылку итальянской воды за 300 рублей. В магазине она продается за 30 рублей. 900 процентов наценки - это нормально?
- Никто не заставляет вас покупать эту воду. Пришел человек, посмотрел на цену, она ему не понравилась, и он ушел в другое место. Тот, кто назначил такую цену, очевидно, считает, что у этой воды найдется покупатель. Если он не разобрался в конъюнктуре, то от него клиенты будут уходить. В открытой сети потребитель голосует ногами. Между тем многие сети снижают цены и активно это рекламируют. У нас сейчас много точек питания, и каждый может выбрать себе место по вкусу и по карману. Друзья моей дочери из всех сетевых заведений, которые находятся возле их работы, выбрали одно заведение, не сетевое, но очень приличное, и ходят обедать только туда. Днем оно работает как столовая, а вечером как кафе. Руководство фирмы, где работает дочь, заключило договор с этой столовой, и теперь студенты имеют там скидки. Когда говорят, что сетевики все задушили - это неправда. Вот пример того, как можно успешно действовать и в окружении сетевиков.
- Почему все-таки в России все дороже?
- Многие продукты у нас не производятся, их нужно везти из-за границы, а это транспортные расходы, огромные пошлины. Плюс разумная протекция отечественных производителей, переходящая в неразумную. Проблемы эти системные и касаются всей нашей экономики. Мы сейчас об этом говорим и двадцать лет назад говорили, а проблемы остаются.
- Как вы считаете, несмотря на все меры по спасению отрасли, будет ли волна закрытий ресторанов?
- Массового закрытия ресторанов не будет, но некоторые заведения уже сейчас закрываются. Мы идем следом за движением всей экономики. Офисы стали закрываться. Идешь по городу, всюду объявления "Офис сдается в аренду", а это значит, что оттуда ушли наши клиенты. Социальная база общественного питания сокращается. Сокращается деловая активность, соответственно, все деловые ланчи, деловые обеды, ужины сокращаются. Рестораны лишаются солидного контингента клиентов.
- Говорят, от этого выигрывает фастфуд?
- Фастфуд бывает разный: и "Крошка Картошка" - фастфуд, и "Кофе Хауз", и "Макдоналдс". Перетекание существует, но вряд ли люди, которые назначали деловые встречи в дорогих ресторанах, будут в целях экономии назначать их в "Макдоналдсе", если уж рестораны окажутся им не по карману, то они скорее переместятся в офисы. Вряд ли те, кто привык обедать в ресторане, станут клиентом "Крошки Картошки". Рестораны ведь - это не только еда, это особая комфортная обстановка, располагающая к контактам. Некоторые, кто ходил в ресторан раз в неделю, будут теперь ходить туда раз в месяц. Другие не пойдут в фастфуд, потому что считают, что там кормят недостаточно диетическим продуктом. То, что сейчас в некоторых фастфудах наблюдается наплыв посетителей, объясняется не тем, что клиенты уходят туда из более дорогих заведений, а интересными программами и акциями, которые там своевременно начали проводить.
Досье
Результаты недавнего опроса Ромир показали, что 45% жителей российских городов посещают кафе/кофейни, бары, фастфуды или рестораны. Не бывает в этих заведениях 55% горожан. Чаще других посещают эти заведения жители ЮФО (61,3%), реже всего - жители Урала (33,5%). Любителей покушать в ресторанах и кафе больше среди едоков до 44 лет: в возрастной категории от 18 до 24 лет - 70,9%, от 25 до 34 лет - 66,4%, от 35 до 44 лет - 53,8%. Чаще других их посещают люди с неполным высшим и высшим образованием (62,8%) и респонденты с высоким доходом (67,4%). Жители городов с населением менее 100 тыс. человек чаще проводят в ресторанах деловые встречи (7,7%).