Икра крымская, баклажанная
По словам рестораторов, от продовольственного эмбарго особенно пострадали элитные сыры европейского происхождения - пармезан, моцарелла, дорблю, чеддер. Дело в том, что российские сыровары пока не могут в полной мере конкурировать в этом сегменте с иностранными производителями. Тем не менее поставщики предлагают рестораторам кубанские сыры с голубой плесенью, подмосковный чеддер и пармезан, брянскую моцареллу. Конечно, российский пармезан по вкусу мало похож на итальянский, поэтому кулинарам приходится непросто в поисках достойного аналога.
- Мы продегустировали несколько видов импортозамещающих сыров отечественного производства и остановились на определенном сорте. Не могу сказать, что это некачественные сыры, но истинный гурман почувствует разницу, - говорит владелец кафе "Елисеев" Андрей Елисеев. - Наших гостей предупреждаем, что в сырной нарезке европейского дорблю не будет. Предлагаем российский вариант, и никто из посетителей не против.
Не отстают от коллег с материка и крымские сыроделы, снабжающие симферопольские, севастопольские и ялтинские рестораны сырами из козьего молока.
- Делаем сыр с оливковым маслом, прованскими травами, карри, паприкой, орегано и множеством других вкусовых ингредиентов - более 15 видов. В одном из симферопольских ресторанов повар-голландец готовит из этого сыра соусы, - рассказывает фермер Ирина Дмитриева.
Другое крымское предприятие, расположенное в Белогорском районе, предлагает более 25 сортов сыра из козьего и коровьего молока: бри, кроттен, камамбер, рокфор, карбанзоллу, камблю, эдам, группу чеддеров, качокавалло и другие.
После воссоединения Крыма с Россией и частичного прекращения поставок продуктов с Украины кафе и рестораны начали активно работать с местными фермерскими хозяйствами, заключать с ними договоры о поставке зелени, овощей и мяса. Сейчас в меню некоторых заведений общепита крымская продукция занимает более 50 процентов.
Нет проблем с поставками морепродуктов. На морской ферме под Севастополем в год выращивают полмиллиона штук устриц и порядка 60-80 тонн мидий. Вместе с тем из меню многих крымских ресторанов и кафе пропали зарубежные лангустины. Зато появился камчатский краб.
Смена меню
Введение санкций заставило рестораторов обратить более пристальное внимание на гастрономическую политику. Автор и руководитель проекта "В Крым с вилкой и штопором" Татьяна Большакова считает, что на полуострове не стоит слепо копировать иностранные аналоги продуктов и блюд. Куда выгоднее и интереснее создавать свои уникальные. И делать ставку надо на местные продукты и национальные кухни.
- Тема использования местных продуктов как основы ресторанного бизнеса мне была близка задолго до появления проблемы дефицита импорта. Откровенно говоря, термин "импортозамещение" мне не нравится: зачем замещать что-то, когда своего может быть достаточно. А лепить копии с той же моцареллы или хамона, когда ничто не мешает создавать свои прекрасные сыры и мясные продукты, не используя чужие названия, просто глупо, - говорит Татьяна Большакова.
По мнению эксперта, туристы не поедут в Крым отведать омаров и лобстеров, а вот местная барабуля, чебуреки и караимские пирожки будут вполне востребованными. Оригинальные блюда из доступных и привычных нам продуктов - залог популярного меню.
Разделяет эту точку зрения и Андрей Елисеев.
- В меню вводим нашу черноморскую кефаль трех видов: печеную, жареную на мангале и как компонент одного из новых салатов. Это очень вкусная рыба, все о ней слышали, но практически никто ранее не использовал для полноценного ресторанного блюда, кроме самых аутентичных прибрежных кафе, - говорит ресторатор.
В целом же по наблюдениям экспертов индустрии общественного питания санкции способствовали росту популярности русской кухни. В связи с этим многие кафе и рестораны расширяют или запускают линейку русских блюд.
- Русская кухня открывает широчайшие возможности. Наше новое меню будет на 70 процентов ориентировано на нее - блюда из крольчатины, курятины, индюшатины, черноморской и северной рыбы, морепродуктов, - делится планами Андрей Елисеев.
Подтверждает возросший спрос на русскую кухню среди крымчан и администратор одного из симферопольских ресторанов Светлана Климова.
- С прошлого года стали популярны корпоративы в русском стиле - с хороводами, русскими народными песнями, чаепитием с баранками и, конечно же, блюдами русской кухни - блинчиками с икрой, кулебякой, расстегаями, фаршированными перепелками и семгой, - говорит она.
Сервис минус - цена плюс
По ценам крымские рестораны и кафе приблизились к заведениям материковой России. На рост суммы среднего чека повлияла сложная транспортная логистика: продукты, поставляемые в крымские рестораны, на 20-30 процентов дороже, чем, скажем, в Москве. Но все же основные болевые точки местной индустрии общественного питания - низкий уровень сервиса и дефицит кадров - официантов, барменов и поваров. Причем одна проблема вытекает из другой.
- Чтобы меню ресторана было интересным, нужен хороший шеф-повар или просто повар! Но до тех пор, пока зарплата сохраняется на уровне 30-40 тысяч рублей в месяц, хороших поваров здесь не будет, - уверена Татьяна Большакова.
Аналогичная ситуация и с официантами, большинство которых рассматривают свою работу как временную и не подходящую для дальнейшего карьерного роста. Таким образом, логистические сложности и дефицит кадров - основные причины, сдерживающие интерес ресторанных сетей с материковой части РФ к Крыму.
В этих условиях, как ни странно, самый динамично развивающийся сегмент крымского общепита - столовые. Секрет успеха в том, что в их меню изначально не закладывались санкционные продукты, что позволило владельцам избежать лишних трат и не повышать цены. Одним же из самых перспективных, особенно в курортных городах, сегментов рынка эксперты считают уличный формат еды - стрит-фуд.
Виталий Шереметьев, управляющий партнер компании FoodReserveGroup (Москва)
- Интересен ли Крым рестораторам с материковой России? С уверенностью могу сказать: да, очень интересен! Потенциал ресторанного рынка полуострова, безусловно, не остался незамеченным для рестораторов с "большой земли". Но эта индустрия в Крыму и России на протяжении многих лет развивалась по совершенно разным сценариям. 30 лет Россия активно совершенствовала ресторанный бизнес и сервис в целом. Путем проб и ошибок, копирования европейских систем, внедрения новых технологий и продвижения старых забытых методов работы и обслуживания гостей мы построили свою ресторанную индустрию.
Для рестораторов Крыма многие эти наработки и модели абсолютно новы. Помимо логистической изолированности и кадрового голода есть еще один важный нюанс. Большинство точек общественного питания расположены в туристических зонах. И зачастую общая болезнь многих курортных кафе - это работа на разового туриста, который, скорее всего, вновь сюда никогда не приедет. Или приедет, но не завтра. Рестораторов же с материка в основном интересует круглогодичная работа.
Крымскому общепиту однозначно не хватает модных, "вкусных" и трендовых заведений, а также качественных проектов фаст-фуда. Вижу очень большой потенциал в сотрудничестве крымских инвесторов и фермеров, поддержавших программу импортозамещения, с рестораторами с материка, специалистами start up, в оперативном управлении и обучении персонала. Необходимость такого сотрудничества совершенно очевидна.