Лучшим поваром России стал ростовский студент
Вместе с ним на соревнования в подмосковный Красногорск приехали повара от 18 до 22 лет со всех федеральных округов, а также из Москвы и Петербурга. Сергей был самым молодым из них.
Готовить он начал с детства - вместе с бабушкой Азнив лепил пельмени, а с бабушкой Шурой пек пирожки и торты. В 15 лет пришел в местный ресторан и подрядился в помощники к знаменитому повару Сергею Насхулияну, который славится на Дону своими шашлыками, да и не только ими.
Надо сказать, в Чалтыре вообще прекрасные кулинары. Пообедать или отметить праздник в местных кафе приезжают даже из соседних городов. "Фишка" села - пряная армянская кухня с большим количеством зелени.
- Картошки и лука пришлось перечистить вагона два, - смеется Сергей, - зато выучка была серьезная. Капусту и морковку с тех пор шинкую, как робот. Потом я пошел учиться в Ростовский торгово-экономический колледж. Однажды мне предложили попрактиковаться во французском ресторане. Поначалу опять поставили на картошку, но увидели, как я режу овощи на рататуй - быстро, одинаковыми кубиками, и доверили более сложные процессы. Высокая кухня - это, конечно, космос. Продукты хранятся в вакуумной упаковке и готовятся при температуре не выше 61 градуса. Так в них сохраняются все витамины и питательные вещества. Самая большая награда для повара, когда его хвалит гость. Официанты обязательно передают такие слова, и это прибавляет азарта.
На чемпионат в Красногорск Сергей поехал, выиграв областной и окружной этапы. В первый день члены жюри должны были наугад достать из черного ящика какой-то продукт, из которого предстояло сделать основное блюдо. Вытащили мясо утки, оно-то и стало гвоздем программы. А всего готовили семь видов угощений: несколько холодных закусок, рулет из птицы, рыбную кулебяку, птицу с двумя гарнирами и классический каталонский крем на сладкое. Работа шла в две смены, каждый повар был на виду не только у жюри, но и у всех желающих. Лидеры выделились уже в первый день. О Сергее Хрхряне говорили: "повар со стальными нервами". А еще все отметили, что он красиво двигается в рабочей зоне. Ни одного лишнего движения, будто танцует.
- Когда получал задание, на время отключался от действительности и вспоминал все, что умею, - говорит Сергей. - Потом нельзя было терять ни секунды, потому что готовить надо не только вкусно, но и быстро, иначе можно не уложиться в отведенное время. Я успевал еще и украсить блюда: подкрасил лук свекольным соком и сделал из него цветы, а лук-порей уложил на тарелку так, что это было похоже на стог сена.
Кажется, новое слово в кулинарии сказать уже невозможно, но Сергей так не думает. Он любит переосмысливать классические блюда разных традиций мира, скрещивает невероятные вкусы и получает что-то совершенно новое. Это тоже стало его "фишкой" на чемпионате.
Второй день оказался не менее сложным. Повара приготовили три вида холодных закусок, говядину с несколькими гарнирами и медовик, который надо было сделать так, чтобы удивить жюри. Дегустация шла вслепую, члены жюри не знали, кто автор блюд. До последнего момента было не известно, кто станет лучшим поваром страны.
- Когда назвали мою фамилию, я вспомнил своих бабушек Азнив и Шуру и то, как мы лепим с ними пельмени и пирожки, - признался Сергей.
Сделайте обычное дрожжевое тесто. Замаринуйте минут на пять семгу с солью и перцем, порежьте тоненькими ломтиками. Отварите рис и добавьте куркуму, чтобы он получился золотистого цвета. Потушите шпинат в масле и остудите его, чтобы масло застыло. При выпекании оно растает, пропитает тесто, и кулебяка будет таять во рту. Тесто раскатайте, положите в него рис, потом семгу и шпинат. Закройте сверху двумя слоями теста и защепите края, как на пельменях или пирожках. Смажьте яйцом и запекайте в духовке 20 минут при температуре 180 градусов. В горячем виде смажьте сливочным маслом и подавайте на стол.