На Урале проверят качество хлеба
Как пояснили "РГ" в свердловских подразделениях федеральных надзорных ведомств, в УрФО испытания только начались. По предварительным данным, нарушения есть, но они не критичны: во всех образцах массовая доля жира и сахара не дотягивает до нормы. Кроме того, по ГОСТу в батоне не должно быть пустот, в уральских же пробах они есть. Между тем было бы чрезвычайно любопытно сравнить свежие результаты с прошлогодними, когда масштабную проверку хлеба провел "Уралтест", подведомственное учреждение Росстандарта, по запросу депутата областного Законодательного собрания. Закупали продукцию в Екатеринбурге, Ревде, Реже, Белоярском, Первоуральске, Байкалово, Сысерти и Камышлове. Итог исследования оказался шокирующим и небесспорным: эксперты забраковали 10 процентов хлеба крестьянского и 60 процентов сдобных батонов. Образцы не соответствовали требованиям ГОСТа по пористости, кислотности и влажности. Физико-химические показатели формально не превышали допустимых значений, но были очень близки к верхней границе нормы.
- И кислотность, и влажность зависят от качества исходного сырья - муки, дрожжей - и от четкого соблюдения технологии: при какой температуре тесто замешивалось, сколько расстаивалось, выпекалось, как хранилось и транспортировалось, - постаралась объяснить, что уральские хлебопеки делают не так, ведущий инженер отдела оценки соответствия центра "Уралтест" Елена Рыбальченко.
Проблему некачественного сырья подтверждают многие, особенно владельцы частных пекарен, которым приходится работать в условиях жесточайшей конкуренции. Ради экономии муку они закупают не у российских, а у казахстанских производителей. Ну а где взять хорошее 82-процентное сливочное масло, чтобы "наслоить" круассаны, как в Париже, - вообще загадка.
Сегодня производством хлеба в Свердловской области занимаются 32 крупных и средних хлебозавода и хлебокомбината, 26 предприятий Облпотребсоюза, около 200 мини-пекарен. Кроме того, в крупных торговых сетях и на предприятиях общепита, как правило, есть собственное хлебобулочное производство. Именно поэтому хлебопекарный рынок Среднего Урала считается одним из самых конкурентных в стране. Пожалуй, только Москва и Санкт-Петербург могли бы сравниться с ним по числу производителей. Особенность регионального рынка в том, что процессы слияния и поглощения, консолидации практически обошли его стороной, многие районные хлебокомбинаты работают еще с советских времен.
- Общие проблемы для большинства хлебопеков - не только высокая конкуренция, но и неполная загруженность производственных мощностей, моральный и физический износ технологического оборудования, - комментирует начальник отдела пищевой и перерабатывающей промышленности регионального министерства АПК и продовольствия Андрей Князев. - Для того чтобы удержать свои позиции, а также для расширения рынка сбыта, предприятиям отрасли необходимо увеличивать инвестиции в развитие производства.
По его словам, только комплексная модернизация, использование современных ресурсосберегающих технологий, профессиональный менеджмент, правильно выбранная маркетинговая стратегия позволят достичь оптимального сочетания цены и качества и соответственно увеличить объемы продаж и объемы выпускаемой продукции.
В последние годы в Свердловской области наблюдалась тенденция сокращения объемов производства хлеба. Специалисты связывают это с меняющимися предпочтениями потребителей и стремлением включить в рацион более разнообразные продукты. Причем если в целом по региону производство хлеба снижалось на четыре-шесть процентов в год, то крупные предприятия все это время демонстрировали рост - именно за счет постоянного расширения ассортимента и географии продаж. Уже не редкость, когда хлеб и булочки, произведенные на Среднем Урале, можно увидеть на полках московских магазинов.
Мелким пекарням в сложившейся ситуации выжить сложнее. Впрочем, эксперты называют как минимум три пути: подтвердить качество на государственном уровне, предложить нечто оригинальное или, по совету профильного областного министерства, закупать новейшее оборудование. Впрочем, можно и все сразу.
- Я занимаюсь выпечкой пшенично-ржаного хлеба с хмелем уже восемь лет, - делится опытом индивидуальный предприниматель Динис Тахаутдинов. - Знак соответствия национальной системы сертификации получил в середине октября. Это не только дань моде, но и желание доказать покупателям, что я предлагаю товар достойного качества. Именно поэтому участвовал в конкурсе "100 лучших товаров России" и стал лауреатом. Пока сложно судить, что в результате изменилось, но новая маркировка уже на упаковке нашего товара.
Бизнесмен из Среднеуральска Леонид Сокольский сделал ставку на диковинку - возрождение традиции выпекания древнеславянского хлебушка на особой закваске. Процесс изготовления каждой буханки занимает не 3-6 часов, как на хлебозаводе, а 40. При этом нужны холстяные пеленочки, в которые заворачивают хлеб, чтобы "дошел", специальные дышащие глиняные горшочки. Несмотря на высокую себестоимость продукта, ни от одной технологической тонкости предприниматель отказываться не намерен.
- Многие пекарни работают на заморозке (используют готовые полуфабрикаты. - Прим. ред.), но современный покупатель научился идентифицировать такую продукцию, она теряет уникальность и спрос, - считает владелец кофейни-пекарни Георгий Мурзин. - Чтобы организовать собственное производство, нужны большие вложения: линия производительностью пять тонн в месяц обойдется в 15-17 миллионов рублей. Кроме того, в Екатеринбурге - проблема с кадрами: чтобы удержать хорошего технолога, нужно платить ему 120-150 тысяч рублей в месяц.
У хлебопеков есть еще одна насущная проблема, которая косвенно тоже может повлиять на качество продукции, - возврат нереализованного товара производителю. Весной этот вопрос пытались решить на уровне Госдумы, запрет возврата непроданной продукции поддержал Роспотребнадзор, но в итоге закон так и не приняли.
С одной стороны, по данным вице-спикера Ирины Яровой, из-за возврата хлеба экономика страны ежегодно теряет 60 миллиардов рублей. С другой, если запрет будет введен, торговые сети станут выпекать хлеб самостоятельно, а от этого в первую очередь пострадают сами пекари. Опасность возвратов еще и в том, что велик соблазн продать нереализованный хлеб еще раз: перемолоть старые булочки и замесить со свежим тестом. Вообще-то вторичная переработка просроченной продукции запрещена, между тем подобные случаи были выявлены в центральных регионах. Уральские хлебопеки пока на этом не попадались.
Владилен Фуфаров, председатель Союза предприятий мукомольной и хлебопекарной промышленности Свердловской области:
- Сегодня возвратов стало в три раза меньше, соответственно уменьшились и убытки хлебозаводов. Мы научились договариваться с магазинами о том, чтобы утилизацией остатков они занимались сами. Причем с федеральными сетями оказалось проще урегулировать ситуацию, чем с местными, потому что у них жестче требования к персоналу, который занимается планированием поставок. Только за счет более качественных заказов возвраты можно сократить с 20 до 0,1 процента.
Кстати
По данным Свердловскстата, за 8 месяцев 2017 года объем производства хлебобулочных изделий недлительного хранения на Среднем Урале составил 82,1 тысячи тонн (93,3 процента к аналогичному периоду прошлого года). Объем хлеба и булочек длительного хранения вырос на 0,3 процента, составив 4,3 тысячи тонн.