Шеф-повара против диетолога: как полезные овощи сделать вкусными
Сегодня во Всемирный день продовольствия мы вспоминаем, чем может гордиться наша русская кухня и как наши традиционные продукты используют мастера заграничной кулинарии.
"Осень в России - это кукуруза, время готовить оригинальный суп", - рассказывает "РГ" бренд-шеф японской концепции ресторанов "Ваби Саби" Павел Хорсов. В этом сезонном блюде сочетаются как азиатские нотки, так и русская огородная классика. Техника, пожалуй, знакома каждой хозяйке.
Павел обжаривает на оливковом масле лук, нарубленную соломкой морковь и чеснок с добавкой имбиря. Потом добавляем зерна кукурузы, рыбный бульон и сливки - сочетание для настоящих гурманов. Варим все 10 минут на слабом огне, потом обрабатываем блендером и процеживаем через мелкое сито. "Советую подавать с сухариками и обжаренной половинкой початка кукурузы, - говорит Павел, - украшайте зеленью по вкусу. Вкусное и сытное блюдо для осенне-зимнего сезона!"
Ингредиенты:
Кукуруза 300 г
Лук репчатый 80 г
Морковь очищенная 80 г
Оливковое масло 20 г
Сливки 33% 200 г
Бульон рыбный 400 г
Чеснок очищенный 1
Имбирь 10 г
Еще осенью-зимой самое время согреваться чаем. Хит сезона - облепиха, идеально подходит для насыщенной и поливитаминной заварки. "Основа для этого напитка - облепиха и апельсиновый сок, - объясняет бренд-шеф. - Такой чай обязательно принесет пользу организму".
Ингредиенты:
Облепиха 30 г
Апельсиновый сок 150 мл
Сироп облепихи 50 мл
Сироп бузины 15 мл
Сахарный сироп 10 мл
Горячая вода 380 мл
Сегмент апельсина (2 шт.) 30 г
Рецепт:
В емкость положить облепиху, добавить сиропы, сок, 2 сегмента апельсина. Немного подогреть получившуюся смесь, перелить в чайник для подачи и добавить горячую воду.
Энергетическую и вкусовую ценность русского огорода оценили и веганы. Целое тыквенное меню разработал как раз в эти дни бренд-шеф ресторана "Vеганутые" (одного из резидентов фудхолла "Депо" в центре Москвы) Руслан Ахмедов. Мастер на основе "хеллоуинского" овоща готовит множество блюд различных кухонь: от том-яма (который мы привыкли пробовать, максимум, на курином бульоне) до ризотто из крупы дзавара и чечевицы с тыквой в соусе на кокосовых сливках с веганским пармезаном. Фишкой веганов стала хапама - армянская "фаршированная" тыква.
Примерные рецепты с разными вариациями этого изысканного блюда то и дело встречаются на разных кулинарных интернет-порталах. Свой вариант есть и у короля веганской кухни. Руслан Ахмедов предлагает готовить фаршированную тыкву с фундуком и грибным муссом. Получится ароматный пирог на нутовой и рисовой муке с пряностями и зеленью. Во всей красе наши продукты представили повара на выставке "Золотая осень", которая только что завершилась в Москве. Гастрономическими хитами стали рататуй из сезонных овощей, запеченная в медовой глазури тыква и тыквенный же крем-суп. Но если об этих яствах знает, наверное, каждый россиянин, то сибирский пирог с ягодами и липецкий штрудель стали кулинарным эксклюзивом. В Центральной России как раз сейчас собирают замечательные яблочные урожаи. Пошли "Антоновка", "Богатырь", "Жигулевское", "Лобо", "Россошанское полосатое"!
Ингредиенты для липецкого штруделя:
200 г муки;
1 яйцо;
1 ч. л. столового уксуса 9%;
60 мл растительного масла;
50 мл теплой воды;
сахарная пудра.
Начинка:
100 г сливочного масла;
1 кг липецких яблок;
150 г миндаля;
300 г сушеной клюквы;
1 ч. л. молотой корицы;
100 г сахара;
2 стручка ванили.
Рецепт:
Муку просеять в миску, постепенно ввести воду, слегка взбитое яйцо, уксус и растительное масло без запаха. Хорошо вымесить тесто, завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 минут для развития клейковины. Благодаря этому тесто можно будет тонко раскатать, и оно не будет рваться. Для начинки яблоки очистить от кожуры, нарезать на кубики. Мелко порубить орехи. Клюкву замочить в горячей воде на 10-15 минут, затем воду слить. В сковороде растопить сливочное масло, добавить яблоки, сахар и корицу. Ванильные стручки разрезать вдоль пополам, извлечь семечки, добавить в сковороду. Потушить на среднем огне 10-15 минут, добавить клюкву и орехи, остудить. Тесто раскатать очень тонко в пласт, примерно равный листу А3. Сверху распределить равномерно остывшую начинку и аккуратно завернуть в рулет. Переложить на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком.
Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, прикрыв фольгой, на 15 минут. Затем снять фольгу и готовить еще 20 минут. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.Такой штрудель будет хорош для межсезонного чаепития. А для завтрака из всех сезонных даров больше всего подходит свежая зелень, считает главный внештатный диетолог департамента здравоохранения Москвы Антонина Стародубова. "Салат из рукколы готовится буквально за пять минут, а пользы и хорошего настроения приносит много, - рассказывает специалист. - Если начать перечислять полезные свойства рукколы, то список получается внушительным для такой маленькой и нежной зелени. Группа ретинолов, витамины группы В, витамин С, токоферолы, магний, железо, калий, цинк, селен, натрий и даже йод".
Ингредиенты:
50 г рукколы;
10 г предварительно подсушенных лепестков миндаля;
10 г твердого сыра типа пармезан;
5 г натертой на мелкой терке цедры лимона;
5 г оливкового масла холодного отжима.
Рецепт:
Листья рукколы порвать руками, добавить миндаль, тертую цедру лимона, сыр, нарезанный в виде полупрозрачных чешуек, заправить оливковым маслом и лимонным соком. Подавать в качестве гарнира к яйцу пашот или омлету.
На порцию: белки - 6,4 г, жиры - 13,1 г, углеводы - 6,8 г, энергетическая ценность - 167 ккал.
