В Екатеринбурге рестораторы занялись пропагандой уральской кухни
Новый тренд - популяризация уральской кухни - может быть полезен не только владельцам кафе и ресторанов, но и местным сельхозпроизводителям.
- Мы стараемся работать напрямую с фермерами, заключаем с ними договоры на поставку сыров, мяса, рыбы. Стремимся предложить гостям уникальный локальный продукт и одновременно стимулировать местных производителей расширять продуктовую базу, ведь на Урале ее ассортимент пока невелик, - поясняет шеф-повар Андрей Бова, за плечами которого более 30 открытых ресторанов, в том числе в Москве и за рубежом.
По его мнению, заведениям региона не хватает опыта, например, в развитии технологий производства. Именно они помогают свести к минимуму влияние человеческого фактора при большом потоке гостей, упростив процесс приготовления блюд. В столице, отмечает эксперт, повара быстрее узнают о новых тенденциях в кулинарии и внедряют их в работу.
Но помимо технологических вызовов перед профессионалами стоит амбициозная задача - сделать узнаваемой уральскую кухню, а вместе с ней и фермерский продукт.
- В регионе уже объединились около десятка местных шеф-поваров, чтобы реализовать проект продвижения уральской гастрономии. В следующем году в рамках этого проекта мы планируем устраивать дегустации, мастер-классы, на которых расскажем о блюдах из местных продуктов, и это будут не просто пельмени. К примеру, меньше года назад мы нашли в Курганской области козью ферму, где производят молоко и сыр, - рассказывает Бова.
Шаньги с картофелем, пирожки с черемухой, вареники с редькой считаются типичными блюдами уральской кухни. Из-за холодного климата в давние времена не всегда удавалось собрать большой урожай, поэтому овощи, ягоды, грибы квасили, сушили, солили для долгого хранения. Старинные рецепты - клад для рестораторов. Кто на Урале не пробовал соленые грузди? Однако, оказывается, за пределами региона далеко не все о них слышали. Так что проект шеф-поваров будет просвещать коренных жителей и приезжих.
Между тем воспитание культуры еды - занятие недешевое. Наценка на блюда из фермерских продуктов довольно высокая, и рестораторы иногда в ущерб себе ее снижают, чтобы привлечь клиентов. Убедить их в оправданности даже такой цены пока сложно, хотя качество массовой и фермерской продукции отличается кардинально. Тем более что последней можно заменить ингредиенты разных блюд, допустим, импортные сыры, и при этом придать еде новые нотки вкуса.
- Сегодня очень важно придумывать новые форматы. Рестораны при отелях могут, к примеру, открыть кулинарные курсы. Заметьте: самые высокие рейтинги на телеканалах - у кулинарных программ, то есть на это есть спрос. Если на Урале организовать обучающий курс о том, как засолить черный груздь, он будет очень популярным и позволит привлечь не только туристов, но и местных жителей, - уверен Леонид Гелибтерман, президент Международного эногастрономического центра.
Эксперт на протяжении пяти лет устраивает гастроужины за границей с участием шеф-поваров из разных регионов нашей страны - это направление входит в его проект "Российские гастрономические недели". Дегустации блюд, как и создание клубов, на заседаниях которых говорят о культуре питания в разных странах или о том, как сочетать вино с различными продуктами, повышают не только общую гастрономическую культуру, но и туристическую привлекательность региона, уверен Гелибтерман.
Проект уральской гастрономии, по словам Андрея Бовы, специалисты планируют в будущем вывести на всероссийский уровень, акцентируя внимание именно на качестве местных продуктов и особенностях аутентичной кухни. Более того, Екатеринбург пытается претендовать на звание гастрономической столицы. Впрочем, констатируют повара, львиную долю успеха в этом деле по-прежнему обеспечивает сервис: еда может показаться клиенту невкусной лишь из-за того, что его не встретили в ресторане с улыбкой.