Эра бистрономии: демократическая высокая кухня в Москве

Бистрономия появилась во Франции в середине 1990-х. Одаренные повара стали массово покидать звездные рестораны, чтобы готовить интересную еду по доступным публике ценам. Революция демократической высокой кухни была вызвана кризисом. Аналогичная ситуация четверть века спустя складывается и в Москве. Натянутая атмосфера светских ресторанов стала слишком душной, и один за другим в столице открываются места, в которых качество и свежесть продуктов подчеркиваются искусной обработкой, не превращающей при этом еду в театр.

Brodo

Названное в честь Алексея Бродовича, легендарного арт-директора Harper's Bazaar, место на Петровском бульваре - эталонное для Москвы воплощение темы необистро.

Brodo на Петровском бульваре. Фото: пресс-служба

На первое - интерьер в стиле "густого ар-деко". Бархат, латунь, цветовые контрасты - за все это отвечает дизайнер Лиля Жиганшина, номинант премии Кандинского. На второе - барная карта Дмитрия Калистова (Aviator, Less Sugar, Metafora) в духе глянцевого журнала с классическими рубриками "Стиль жизни", "Слово редактора", "Герои". Коктейли сплошь "на модных щах": прозрачные, полнотелые, ароматизированные вытяжками, гидролатами и маслами, с нарядными кордиалами (сладкими ликерами на фруктах и травах) и на алкоголе с добавками. В числе прочего есть, например, джин на черешне, текила на лаванде и синем чае, бурбон на бергамоте и тимьяне. На третье - винный лист с интуитивной навигацией (бокалы от 280 рублей).

Brodo: влажный шоколадный кекс с муссом из горького шоколада и малиной. Фото: пресс-служба

Главное блюдо - кухня Олега Кусова (в прошлом шеф Delicatessen). Ему удается наполнить простую городскую еду дополнительными смыслами. К ароматной утке с гриля добавляют цитрусовый салат, к подсушенному солью лососю - жареный салат романо с медовым соусом, к классическому соусу болоньезе - чуть вызывающий кофе и анис. Татаки из стриплойна сдобрен соусом из тамаринда и розовой водой, теплый тофу подают в овощном бульоне, настоянном на водорослях (получается почти даши, традиционых японкий бульон, но без рыбных вкусов), креветки и огурец в устрично-лаймовом соусе с пюре из рукколы и миндалем в карамели вызывают радость. Да каждое блюдо здесь вызывает радость, потому что приготовлено умелыми руками и с умом. Получается и вкусно, и красиво, как в том самом глянцевом журнале.

Brodo: теплый тофу в ароматном бульоне с томатами, шпинатом и адыгейской солью. Фото: пресс-служба

Комментарий шеф-повара: "На мой стиль повлияла огромная команда под названием Omnivore - это лучшие шефы со всего мира, которых собрал Люк Дюбанше под своим крылом. И мне повезло работать на одной сцене с создателем термина "бистрономия" Себастьяном Демором. Сам термин обозначает интересную, умную еду на каждый день. Этакий средний класс в гастрономии, который находится между обычной едой и высокой кухней. Продукты высокого качества, опытные шефы с топовым послужным списком - но при этом относительно невысокий ценник, не чопорный дизайн, сервис заведений. Собственно, так можно описать и Brodo. Здесь я использую свой опыт работы с лучшими итальянскими шефами, добавляю к нему вкусы Азии, по которой много путешествовал, и применяю это все к лучшим российским продуктам. А в сентябре наконец-то ввел еще и chef's table, где готовлю пять блюд из региональных российских специалитетов и фермерских продуктов".

Pa'Shoot

Евгений Мещеряков - пример "большого повара". Он работал в питерском "Блоке" и московской "Белуге", но предпочел заняться собственными проектами. Новый корнер Pa'Shoot на Центральном рынке - один из них.

Pa'Shoot на Центральном рынке. Фото: пресс-служба

Название и желто-белая стойка кафе недвусмысленно сообщают, что кухня тут вертится вокруг яиц. С юмором у Мещерякова все в порядке, девиз у заведения - "Убойные яйца". Яичную бриошь с пате из утиной печени и сублимированной малиной есть можно даже на десерт.

Pa’Shoot: тартар из лосося с манго и желтком. Фото: пресс-служба

Перепелиные яйца делают луковый суп по-особенному шелковистым. Приготовленный при 64°С желток, загустевший, с концентрированным вкусом, покоится на подушке мусса из картофельного пюре с пармезаном. Это радость для глаз и для живота. Такой же желток используют в говяжьем тартаре. Чтобы его сделать, перед едоком привинчивают мясорубку, и это в прямом смысле слова тартар из-под ножа.

Pa’Shoot: десерт «Яйца всмятку». Фото: пресс-служба

Яйца всмятку на десерт пробовали? Нет? Значит, пришло для этого время! Шоколадное яйцо с бананом в роме, кокосовый мусс и муссовое желе манго-маракуйя просто не может не понравиться.

В итоге мы получаем еду уровня совсем не фуд-корта, а интересного большого ресторана.

Шеф Pa'Shoot Евгений Мещеряков. Фото: пресс-служба

Комментарий шеф-повара: "В рамках моего проекта отчетливо прослеживаются все черты необистро. Во-первых, мы располагаемся на рынке. Во-вторых, мы не стесняемся своей кухни и у нас нет кителей, хотя вся команда - профессиональные повара. В своей работе мы используем только качественные продукты, которые тщательно отбираем, на кухне в ход идут высокие технологии, и у нас производство полного цикла. Большое сложносоставное меню обновляется по сезонам. Мы меняем текстуру яйца в разных блюдах, преподнося вкус продукта под разным углом".

Hands

Ресторан, открытый шеф-поваром без участия партнеров и инвесторов - для Москвы не просто событие, а сенсация. И уже только этого ради стоит идти в Hands Вячеслава Казакова на Погодинской улице.

Интерьер Hands на Погодинской улице. Фото: пресс-служба

Казаков долго работал в Москве, потом стажировался у Хуана Марии Арзака в Сан-Себастьяне и Расмуса Кофоеда в Копенгагене, открыл свой ресторан (и не один) в Рыбинске, поработал с производителями фермерских продуктов и с накопленным багажом вернулся в столицу.

В Hands он готовит comfort food (так называют простую и питательную еду, возвращающую встревоженного взрослого в уютное детство) в авторской аранжировке. Жареный кальмар с бербланом и печеным бататом нежно-нежно, на отзвуке, рифмуется с соусом из молотых шупалец. Белая спаржа с зеленой гречкой и страчателлой - это как кашемир, если сравнить обычные для ресторанов Москвы блюда из гречки со свитером из овечьей шерсти.

Hands: белая спаржа с зеленой гречкой и страчателлой. Фото: пресс-служба

Заправленный зеленым маслом на основе букета трав суп из морепродуктов с киноа и двумя видами спаржи сочетает вкусы зелени и моря. Пару ему составляет птитим с укропом и жареными устрицами. Это смелое для Москвы сочетание оказывается более чем комфортным прочтением стиля surf&turf (соединение в одном блюде даров земли и моря).

Hands: птитим с укропом и жареными устрицами. Фото: пресс-служба

Во всем этом читается даже не уважение, а любовь к продукту. Получилось самое настоящее необистро: шеф-владелец, тонкое понимание гастропроцесса, сезонные продукты, никакой претенциозности и полная открытость.

Hands: ростбиф из ягненка дорсет с тхиной и эстрагоном. Фото: пресс-служба

Комментарий шеф-повара: "Наша кухня построена на качественных продуктах, проверенных техниках, простой и понятной подаче, ненавязчивом и легком, при этом быстром, внимательном и детальном сервисе".

Share

В тихом Вознесенском переулке, откуда рукой подать до консерватории и Большой Никитской, появился ресторан Share. При должной сноровке у него есть все шансы стать одним из самых популярных мест в Москве.

Фото: пресс-служба

Причин тому несколько. Первая - локация. Share находится в тихом старомосковском особняке, которые владельцы переоборудовали. Сам ресторан занимает два этажа (первый - интерпретация ремесленной мастерской, здесь старинная кирпичная кладка и открытая кухня, второй этаж напоминает квартиру с гостиной, столовой и кабинетом). Кроме того, есть еще внутренний двор, чудесная арка со столом и скамьей, а в трехэтажном здании в глубине двора вскоре откроется винный бар.

Среди предпосылок будущего успеха хочется отметить фантастически тонкий и умный дизайн Евгении Ужеговой, в котором нашлось место теплым ремесленным вещам вроде связанной театральными декораторами "накидки" для лестницы или объекта из соломы работы безымянного художника.

Еще одно важное преимущество места - уже известная Москве концепция share, предполагающая коммунальные столы вокруг открытой кухни, закуски "на зубок", которыми можно делиться, потягивая аперитив, атмосферу безмятежности, подогреваемую коктейлями и вином и, предположительно, вечеринками до глубокой ночи.

Блюда в Share сдержанные, неброские, но способные моментально привязать к себе. Фото: пресс-служба

И, наконец, собственно еда. За нее отвечает шеф петербуржских кровей Евгений Резников. Из-под его ножа выходят блюда под стать интерьеру: сдержанные, неброские, но способные удивить и моментально привязать к себе. Тут тебе и осьминог с картофельно-луковой эспумой, и тартар с бататовыми чипсами, и крудо из гребешка с огурцом и лаймом, и говяжий язык с пюре и остроумным соусом из соленых огурцов.

Share: осьминог с картофельно-луковой эспумой. Фото: пресс-служба

Комментарий шеф-повара: "У нас получилась самобытная для Москвы кухня. Но прошу заметить, что Share - это не только кухня, которая всего лишь часть большего. Кто-то говорит: "Ты ешь - и ты счастлив". Мы говорим: "Если ты в Share - ты счастлив".

Bambule

Коктейли, вино, вечеринки - с этим в баре Bambule на Солянке было прекрасно с самого открытия. Сейчас сюда можно целенаправленно идти поесть.

За кухню теперь отвечает Артем Мухин, финалист S. Pellegrino Young Chef 2017 и вице-чемпион "Серебряного треугольника 2018". Он полностью обновил меню бара, построив его на обилии зелени, свежих ароматов и летних вкусов. Еда у Мухина выходит простая, но осмысленная.

Артем Мухин, шеф Bambule на Солянке: "Сейчас все хотят просто классной и качественной еды в симпатичном месте". Фото: пресс-служба

Способ мышления шефа очень точно отражает кебаб из цыпленка. По сути это воспоминание об условной бабушкиной куриной котлете с пюре. Только эта условная бабушка сгоняла в Азию и прихватила оттуда с собой пару кулинарных приемов. Вместо котлеты - кебаб с териякиобразной соленой карамелью, вместо пюре - картофельный крем с соусом из жареного молока и стружкой из высушенного в мисо желтка. Узнаваемую еду Мухин подает так, что в ней чувствуется и любимая им Франция, и всеми почитаемая Азия, и новая гастрономическая волна.

Bambule: буррата с томатами и маринованным персиком. Фото: пресс-служба

Для старта берите карпаччо с вяленым кампотским перцем и цедрой лимона с сочным леденцовым ароматом и таким радостным вкусом, что, кажется, повара на кухне танцуют, пока его готовят. Горячее в основном готовят на углях. Пекут, например, батат и подают его с креветками и страчателлой. Бриошь с зеленью, сливочным кремом и жареными лисичками делает грибной бульон с неброским лесным ароматом выпуклым, почти 3D, но не лишает его меланхолической прелести, очень точно отражающей суть тихой охоты. Любое блюдо Мухина - настоящая радость для думающего человека.

Bambule: лимонный крем с клубникой и шоколадный десерт Bambule. Фото: пресс-служба

Комментарий шеф-повара: "Рестораны в Москве развивались большими циклами. В начале были огромные, дорогие, претенциозные рестораны, их сменили достаточно дорогие и страшно модные, а сейчас все хотят просто классной и качественной еды в симпатичном месте. В любом случае еда должна быть вкусной вне зависимости от того, где ее подают - винный бар, пивная или ресторан со скатертями. А если гостю интересен рассказ о еде, и он чувствует ту идею, которую в нее заложил шеф, то это победа".