Эклеры с авокадо и пельмени с персиком: как простые блюда превращаются в гастрономические
Новое поветрие в московских ресторанах - гастрономизация простых блюд. Это свидетельство того, что простое и понятное одерживает победу над сложным и вычурным, но все еще требует эпатажного флёра, чтобы заинтересовать публику.
Одна из стратегий этого микротренда известна давно - это добавление деликатесных ингредиентов в привычную еду. Белый трюфель добавляют в домашние лингвини в Sartoria Lamberti - и это превращает обычную яичную пасту фантастический ужин, так силен благородный аромат знаменитого на весь мир гриба. В черном трюфеле исследования биомедиков обнаружили анандамид - "молекулу блаженства", которая улучшает настроение и избавляет от депрессии.
В Harvey&Monica этим пользуются на всю катушку, добавляя лепестки черного трюфеля к запеченному камамберу с черным трюфелем и вялеными томатами, сливочно-лаймовым равиоли с рикоттой, морским гребешком, креветками и пармезаном, карпаччо из говядины с ворохом зеленых салатных листьев и миндальными лепестками.
Нино Грациано и его правая рука, шеф Лука Вердолини решили соединить в Semifreddo черную икру и некоторые традиционные итальянские блюда. Русский деликатес выкладывают поверх мясного тар-тара или добавляют к традиционному итальянскому ризотто мантекато с домашним сыром страчателла и пудрой из малины. Получается и благородно, и просто, и недешево.
Но, оказывается, все эти ухищрения fine-dining'a запросто могут побить рестораны, в которых на fine-dining нет никаких претензий. Зато им интересно взглянуть с другой стороны на привычные блюда и найти в них новый смысл. Вот корнер I Love Pelьmen с фуд-корта Tishinka Gastro Hall добавляет кусочки персика в тарелку с куриными пельменями и прямо-таки взрывает этим сознание.
Вот непритязательное SOS.CAFE c сосисками, бургерами и фрик-шейками затевает фестиваль картофеля poutine с разными добавками - от краба до кальмаров на гриле и пеперони с моцареллой. При этом сам картофель pouitine не что иное, как картошка фри с молодым рассольным сыром и подливкой. Собственно, идея добавлять к картошке фри пармезан, трюфель или трюфельное масло далеко не нова, но здесь ей явно придали новое измерение.
Не нова и идея несладких эклеров. Это название у нас ассоциируется с десертом. Но оболочку из заварного теста можно начинить чем угодно - от паштета до рагу. Именно на этом играют сразу в нескольких заведениях Москвы.
Винные бары "Винный базар" уже пятый год предлагают на закуску блюда, которые выглядят как сладкие десерты, а на деле ими не являются.
Эклер с тигровыми креветками и сливочным сыром, сверху украшенный соусом васаби со сгущенкой и японским майонезом или со свежим тунцом и муссом из консервированного тунца со взбитыми сливками и лаймом, эклер с крабом, японским майонезом и свежим огурцом с декором из черной икры тобико, с уткой и кремом из моркови можно пробовать не только в самом баре, но и покупать в красивых упаковках на вынос.
В тапас-баре "Виноват эклер" закуски в виде эклеров стоят как полноценное блюдо, но чувства сытости не обещают. Зато в них привлекательно хрустит зажаристое "тело", а начинка стоит самого пристального внимания: фуа-гра и копченый угорь, утка карри и батат с сублимированной малиной, ростбиф с белыми грибами и узбекскими помидорами, слабосоленый лосось, авокадо и каперсы, севиче из гребешка и мандариновым кердом.
Гастрономизацию блюд, которые не воспринимаются как гастрономические, стоит всецело приветствовать. Во-первых, они дают простор для фантазии, а, во-вторых, приподнимают обыденность над самой собой. И то, и другое пробуждает аппетит.
