Пять новых московских ресторанов, достойных всяческого внимания
Выбрать ресторан так, чтобы кухня была на высоте, а вокруг приятная публика - это целое искусство. В наш список вошли только проверенные места из разряда самых горячих в городе: все пять открылись в феврале-марте этого года.
Псевдоисторическое здание на берегу Патриаршего пруда, в котором когда-то была раздевалка катка и комната отдыха для водителей ходившего рядом трамвая, а с конца 1980-х сменяли друг друга разнокалиберные рестораны, Александр Раппопорт сделал нарядным праздничным местом, куда теперь стремится всякий, кто хоть что-то из себя представляет в этом городе.
Стерлядь, сазан, караси, корюшка, судак, осетр и прочая молчаливая пресноводная рыба, раки, луговые овощи и злаки, утки, гуси и приходящие на водопой рогатые олени - словом все жизни, кружащие вокруг прудов и рек, вокруг пресноводной экосистемы, собрались в "Павильоне". Не хватает только лягушек и калуги (это ближайшая родственница белуги, если не знали), но, говорят, что и они вскоре тут будут.
Меню невероятно короткое для ресторанов Раппопорта: всего 40 позиций. Но вряд ли что-то подобное встретишь в других ресторанах Москвы. За кухню отвечает Евгений Цыганов, считающийся лучшим молодым шефом города. Он сочинил ванильное пюре к жареной осетрине, превосходные ржаные профитроли (лимонный мед в них уравновешивает жирную начинку из осетровых молок), бриошь с томленой уткой (ее непременно потрогайте снизу - там нет хрустящей корочки, это как будто мягкий животик, почти секс). Жареные караси без костей с луковым кремом и печеным бататом и утка по-старомосковски производят сильное впечатление.
Кроме меню а ля карт есть сеты от 3 до 4,5 тысяч рублей, собранные тематически: белая рыба, красная, осетрина, береговая живность. Вместе с прекрасной винной картой - несомненный замах на Michelin.
У "Павильона" на крыше в этом году будет самая желанная веранда города - всего 23 места с видом на пруд. Другую - "народную" - спустят понтоном на воду.
Первый ресторан fine dining Аркадия Новикова делает всё, чтобы заставить поверить в свою исключительность. Напомним, fine dining - это высший ресторанный сегмент, название которого можно перевести как "высокая кухня", или, ближе к сути, "гастрономический ресторан" (из московских заведений к этому сегменту можно отнести, например, Twins Garden или White Rabbit).
Artest находится в двухэтажном особняке за кинотеатром "Октябрь". Первый этаж занимает кухня и пространство для шеф-тейбла (который начнет работать через месяц) - это всё утопает в темноте.
Второй этаж на 45 мест, с широко расставленными столиками, залит светом. Все вместе символизирует упавшее в землю зерно, прорастающее и тянущееся к солнцу.
Дизайн интерьера полон деталей, интересных знатоку: отлитое по заказу стекло дверей, собранные в Кержаче из шифона ставни, миллионной цены черное зеркало Кристофа Ганьона, камин работы скульптора Никиты Степаненко. Посуда, свет, звук (над ним трудился композитор Игорь Дьяченко, и он реагирует на движение на кухне) - всё непростое. Форму для официантов и поваров сшила студия, одевающая персонал Noma (мишленовского ресторана скандинавской кухни в Копенгагене - ред.).
Винная карта на 370 этикетов предлагает дорогую классику, разбавленную модной биодинамикой и лучшими русскими винами. "Мы ждем иностранных туристов, а они всегда интересуются локальным", - говорит сомелье Дмитрий Савин.
Из всего этого становится понятно, какой неограниченный кредит доверия был выдан шеф-повару Артему Естафьеву. Говорят, Новиков совершенно случайно нашел его портфолио в интернете - и сразу же предложил парню, который до карьеры повара гонял в футбол и барабанил в инди-группе Never Trust Hippie, работу в трех своих проектах на выбор. Но тот настаивал на своем видении кухни - из чего и возник Artest. Кстати, название ресторана составлено из первых букв имени и фамилии шефа.
Кухню Artest сложно очертить какими-то рамками. Формально в ней многое от французской школы (Естафьев стажировался у Дюкаса), немало от Noma (Естафьев буквально сияет, когда рассказывает об уксусах, ферментации и прочем, что он делает в подвалах ресторана: оттуда на стол поставляют около 100 ингредиентов - от хлеба до собственного соевого соуса и взбитого из сливок масла, как его делали в XIX веке). Эта кухня легко вписывается в космополитичную картину мира тех, кто привык питаться в самых продвинутых местах.
Формула меню Естафьева выглядит так: 1) лучшие продукты из доступных; 2) соусы и ингредиенты собственного изготовления; 3) техническое совершенство. Меню, кстати, совсем небольшое: 11 закусок, 11 горячих блюд, 6 десертов. Принимая во внимание цены (Artest сейчас один из нескольких самых дорогих ресторанов города) точно можно рекомендовать тартар из дикой карельской форели (ей очень идет крем из артишока и мороженое из топинамбура), сахалинский гребешок с грибным дюкселем и десерт "Зимние ранетки" (в каждом яблочке там разная начинка).
Переехавший в гостиницу "Украина" на Кутузовском проспекте ресторан предлагает фантазию на тему современной тайской кухни. Это идеальный вариант для тех, кто скучает по азиатскому колориту.
Кухня объединяет классику Таиланда (том ям, пад тай, салат с зеленой папайей) и эксперименты с ней. Севиче из лангустинов с лемонграссом и маракуйей, том ям биск с креветками, тайская паэлья с желтым карри и морепродуктами - все это могли бы подавать в модных ресторанах Бангкока.
Обрамленная необъятными алыми колоннами барная стойка в виде свернувшегося спиралью золотого дракона не намекает, а кричит: здесь будут пить. Шеф-бармен Ниджат Оджагкулиев ("Китайская грамота") и вправду придумал дюжину особенных коктейлей (берите "Бабай Тай"). К ним прилагается полсотни классических коктейлей, множество лимонадов, фруктовые чаи (особенно хорош с кумкватом).
Драматически роскошный интерьер, узнаваемый тайский флер, постмодернистский подход к азиатской кухне и заявка на богатую светскую и ночную жизнь - у обновленного Black Thai есть все данные для того, чтобы стать одним из самых ярких ресторанов города.
Музыкальное бистро в подвале "Рыбы моей" на Китай-городе - прекрасный выбор для думающего гражданина и питающей надежды на светлое будущее гражданки. Тут тебе и концерты разной степени "джазистости", и камерное караоке, и кухня-эксперимент, и бар с коктейлями и вином, для знатоков и начинающих.
Название - не "ну-ну, посмотрим", а прозвище деда ресторатора Владимира Перельмана, в свое время игравшего у Утесова на бас-гитаре, а потом служившего директором гастрольного бюро Москонцерта.
Еда - микс между узнаваемостью (чудесный филе миньон и добротный куриный шницель) и экспериментом (долма с мидиями в листьях шисо и вегетарианский дор блю - яркие, но не единственные примеры). Важно, что вся эта еда сделана очень хорошо, без единой помарки. На десерт обязательно берите баскский чизкейк, он прекрасен. К меню Кирилла Губина ("Жемчуга") тут прилагается обещание гастрольных ужинов со всего света. Ждем восстановления авиасообщения с миром.
Если идете не только еды ради, то стоит разобраться с системой входа. Билеты на концерты тут не продают, но депозит попросят: сумма составит от 3500 рублей за гостя в ресторане, 10 000 рублей за стол по четвергам и 20 000 рублей по пятницам и субботам в караоке. Будут рады каждому прилежному блюстителю вечернего дресс-кода - не бездумного пафоса, а праздника ради.
Андрей Четвертнов занял место шеф-повара в ресторане Scampi Trattoria с панорамным видом на Патриаршие пруды и превратил его в идеальный casual dining.
Формат траттории не предполагает сложностей, но Четвертнов не был бы собой, не претендуя на высокий класс. Он мастерски обходится с простой едой, делая ее особенной. Вся штука в том, чтобы приложить выдумку и использовать бессовестно хорошие ингредиенты.
Меню открывает калейдоскоп венецианских закусок "на зубок" - чикетти. Кростини с пармой и жареным персиком, лососем и свежим хреном, печенью и инжирной мостардой, тунцом и песто из нута, аранчини с томатным джемом, жареный фенхель с перцем и маринованным сарганом, колбаски и сыры всякие - цоп, и зажевал со стаканом итальянского пива Menabrea. Так что сюда можно забежать даже на мини-перекус.
В главном меню обратите внимание на карпаччо из креветок со страчателлой (сочетание-огонь, не оторваться), желтеющие под томатным соусом с томленой говядиной равиоли с апельсиновой рикоттой (это сама нежность), упругие тортеллини с куриным бульоном и песто, спагеттини с боттаргой (вяленой икрой), непомерных размеров оссобуко (тушеную телячью голяшку, своего рода густой суп) с идеальной каппонатой (овощным рагу с баклажанами).
Место получилось спокойное, дружелюбное и очень вкусное. Из тех, куда можно ходить не по случаю, а каждый день - и получать настоящее удовольствие.
