Туристы в Сочи смогут узнать рецепты блюд, создающих вкус курорта
"Осторожно: поджаривает стереотипы, коптит предубеждения, - предупреждает она в аннотации к изданию и вспоминает: - Зима выдалась в Сочи снежной. Греюсь в душе вечером, и вдруг - бац! В сознании и перед глазами - книга. Такая солнечная, теплая. Новая, наша, почему-то про еду... Разослала друзьям и знакомым, кого читаю давно, идею-предложение написать рассказ о любимой сочинской еде, и желательно с рецептом, но необязательно".
...Корреспондент "РГ" поддержала начинающего издателя, купив книгу, с удовольствием прочитала сборник и пообщалась с авторами.
- Что такое вкусный Сочи? - задается вопросом Анна Бойко. - Я писала не про блюдо, а про алычу и яблоки сорта "мельба". Раньше у родителей была дача. Какие там были яблоки! После окончания учебы я уехала в Ленинград, так они мне их отправляли поездом. Отец служил на озере Балхаш в Казахстане, в голодной степи. Когда демобилизовался, мы переехали в Сочи. Здесь было шикарно, повсюду черешня, груши, яблоки. Варили из них компоты, закатывали на зиму. А раннюю мельбу клали в холодильник, где она хранилась до середины лета. Сейчас мельбу довольно сложно купить. Яблок полно, но таких, как были тогда, уже нет.
А заслуженный работник культуры России Владимир Быстров, которому 80 лет, в рассказе "Просто, как все гениальное" предложил "примитивное, но потрясающее блюдо", которое научила его готовить Маргарита Александровна, жена в свое время председателя горисполкома Алексея Федоровича Белоуса - почетного гражданина Сочи. Как человек номенклатурного круга, он имел большие возможности, но жил скромно.
- Вместо лакомых разносолов на столе были простые блюда - беляши, пельмени и вот этот картофельный салат, который Маргарита Александровна делала изумительно. Картошка, лук, чеснок, майонез. Все. Но при всей простоте блюдо заковыристое. Берется вареная картошка, нарезается "чесночком". Это очень важно - соблюсти форму. Лук - обязательно перышками. Чеснок из чеснокодавки. Все перемешивается, подсаливается, заправляется майонезом. У моей супруги, например, выходит. У мамы - тем более. А вот у закадычного друга не получается - вроде все соблюдает, но нет того вкуса и смака. Мистика какая-то. Мы готовим это блюдо в нашей семье уже лет 70. И не только на праздник. Еще примерно один-два раза в месяц по субботам. Под селедку. Такая традиция.
92-летняя Лия Игоревна Становая подняла серьезную тему: как питались сочинцы во время Великой Отечественной войны.
По ее словам, до войны и после нее Сочи находился "на московском обеспечении". В магазинах были разные, в том числе и деликатесные продукты. Черная икра стоила 98 рублей за килограмм, красная - 37 (при средней зарплате 500-600 рублей), так что покупали ее редко и по 50-100 граммов.
- Правда, в 1941 году за хлебом были огромные очереди, - вспоминает она. - Хлеб стоил дешево, и ходили слухи, что некоторые несознательные крестьяне скупали его на корм свиньям. Поэтому установили норму отпуска хлеба в одни руки - одна буханка... Продукты в то время продавали по карточкам. Хлеб: рабочим - 500 граммов, служащим - 400 граммов, детям - 300 граммов, иждивенцам - по 200 граммов на день. Кроме этого, имелись талоны на сахар...
В своем рассказе про военную мамалыгу она вспоминает, как с членами семьи готовила это блюдо из заплесневевших от сырости початков кукурузы:
"Мы их промыли, сушили на солнце, мололи на крупорушке. Тогда крупорушки были необходимой принадлежностью: такая скамейка, на краю которой приделан металлический цилиндр со штырем в центре. В него вставлялся второй цилиндр с ручкой, и, создавая трение, зерно размалывалось в крупу. Из этой крупы варили мамалыгу. Но беда была в том, что запах плесени оставался, и нечем было его вытравить. Есть эту мамалыгу, даже будучи очень голодными, было крайне неприятно".
...А чем же пахнет, к примеру, сочинский поселок Лазаревское? Как считает Ксения Киктева, так пахнет одно простое и в то же время волшебное блюдо - тушеные баклажаны.
- Хотя какие баклажаны, у нас их все зовут синенькими, - говорит она. - С детства помню, как их готовила бабушка. Крупно порезать морковку, лук репчатый, перец, собственно синенькие (не очищая от кожуры!), воды добавить, да и тушить под крышкой до готовности.
Есть можно сразу, горячими, но вкуснее - когда все остынет, можно просто так, можно с хлебом, можно даже намазать на хлеб, как икру. А пока готовятся, тот самый, лазаревский, летний запах гарантирован!
Как правильно готовить знаменитую правильную аджику, рассказывает сочинка Анна Мартынова. Главное - "соблюсти баланс соли, перца и чеснока". Это первые скрипки, которым вторят пряные травы и специи. Тогда вкусно будет так, что "ум отъешь".
Баланс, по мнению автора книги "Абхазская кухня" Галины Копешавидзе, жительницы соседней Абхазии, выглядит следующим образом: перец стручковый - 500 граммов, чеснок - 6-8 долек, кориандр - 15 граммов, укроп - 10 граммов, базилик - 10 граммов, чабер - 10 граммов, соль и орехи - по вкусу. Другая сочинка, Лидия Петросян, познакомила читателей с тан-абуром, или Супом для выздоравливающих. В Армении его обычно называют спас. Этот суп на основе мацони наши предки ели в любое время года, особенно когда человек болел и ничего не хотел есть. И взяли его с собой, переехав в Сочи. Что нужно для его приготовления?
- Берем полстакана риса, тщательно промываем и ставим варить в двух стаканах холодной воды до образования кашицы, - рассказывает она. - В другой посуде взбиваем яйцо, добавляем большую ложку муки, опять взбиваем, добавляя мацони или кефир. Затем на сковороде поджариваем в сливочном масле четыре зубчика мелко нарезанного чеснока.
Теперь все это соединяем, постоянно помешивая, добавляем немного черного молотого перца, соль по вкусу. И в самом конце нарезаем и кладем туда мяту. Перемешиваем до однородной массы. В Сочи в этот суп кладут мяту, а в Армении добавляют кинзу. В Сочи варят на рисе, а в Армении кладут дробленую и поджаренную пшеницу. Можно есть и в горячем, и в холодном виде, особенно в жару.
- Как-то в передаче "Смак" нашего земляка Михаила Галустяна попросили назвать самые характерные блюда для Сочи, - резюмирует заслуженный художник России Павел Тураев. - Комик сказал: "Жареная курочка". Я с этим не согласен. Если кому-нибудь в Сочи посчастливится в обеденное время проходить мимо окон квартиры, где проживает армянская или грузинская семья, он почувствует дивный запах еды, который опустит его на землю в понимании, что ему еще далеко до великих хозяек Кавказа.
История и аппетит
Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель:
- Сборник "Сочи на вкус" - отличная туристическая завлекалочка. Аппетитно рассказывая об оригинальных кулинарных хитростях и внезапных гастрономических секретах своей малой родины, мы тем самым приглашаем к нам гостей, и не только собственных родственников. Туристы - это здорово, они способствуют развитию и процветанию территории, ведь в курортных зонах благосостояние местных жителей во многом зависит от приезжих. Есть, однако, здесь еще один важный аспект. Оказывается, Сочи - не только всесоюзная (когда-то) и всероссийская (теперь) здравница. Это большой город, в нем живут разные люди с различным жизненным и кулинарным опытом. Их повседневный рацион питания - это наша история с географией, персонально, в лицах. Дети разных народов и поколений живут бок о бок, щедро делясь традиционными рецептами и житейской мудростью. Самые надежные скрепы где-то рядом, без лишнего пафоса и официозного надрыва... Тексты в этом сборнике прочитал с большим удовольствием и нарастающим аппетитом, чего и вам искренне желаю!