Неизвестно, кто это придумал, но существует версия, согласно которой изначально "самовар" был "жертвенным котлом". В нем вываривали мясо, чтобы вместе с паром оно возносилось как приношение Небесам. По окончании церемонии приготовленное мясо съедали. Со временем это блюдо все более утрачивало свое сакральное значение и распространилось по всей Поднебесной. Способы его приготовления в регионах были разными. Существует и другое объяснение явных региональных отличий. Бытует мнение, что населяющие Китай народы самостоятельно, каждый своим умом пришли к "самоварному" способу приготовления.
Разнятся не только рецептуры бульонных основ, ингредиенты, но и посуда. Так, в провинции Сычуань "китайский самовар" едят из каменных или стальных чанов. В пекинской традиции используется совершенно другая утварь: медный котелок с вертикальной трубой посередине. В нее закладываются тлеющие угли. Эта конструкция чем-то напоминает российский самовар (видимо, оттуда и пошло название на русском).
Несмотря на все региональные отличия, "китайский самовар" одинаково любим по всей стране, где насчитываются десятки школ его исполнения. Расскажем об основных.
Как следует из названия, в классическом шуань янжоу из мяса подают лишь баранину, которая нарезана тончайшими лепестками. Их опускают в кипящую суповую основу на воде с добавлением лука-порея, имбиря и ягод дерезы. Мясо доходит до готовности буквально за 20-30 секунд. Однако если баранину забыть в котле, то она сильно не задубеет, сохранив свой аромат и нежность. Этот пекинский вариант хого был изобретен специально для основателя династии Юань, хана Хубилая, который частенько был в разъездах, и такой "походный" вариант баранины быстрого приготовления был ему в самый раз. Пика популярности это блюдо достигло в период последней императорской династии Цин, когда согревающий шуань янжоу подавался на стол наложницам ежедневно в течение трех самых холодных зимних месяцев, а также считался банкетным блюдом. Так, в 1795 году 60-летие правления императора Цяньлуна отпраздновали застольем, на котором "китайский самовар" одновременно ели 8000 человек.
Вместе с бараниной в самовар закладывают грибы, картошку, кусочки тофу. По завершении трапезы выпивается оставшийся в котелке наваристый бульон, впитавший все ароматы. Однако современные пекинцы от этой традиции отказались. Считается, что в "самоваре" из овощей вывариваются все пестициды, а из мяса - антибиотики и стероиды, которыми часто пичкают домашний скот недобросовестные поставщики. В итоге бульон рекомендуют не пить, чтобы оградить себя от лишней дозы химии.
Это самовар из города Ула (пров. Цзилинь). С маньчжурского языка название этого поселения можно перевести как "Речное" ("ула" по-маньчжурски означает "река"). Впрочем, многие китайцы не знают этих лингвистических хитростей и называют местный хого "Ура-самоваром", поскольку имя города и транскрипция российского "ура" иероглифически идентичны.
Говорят, что "Ура-самовар" был изобретен маньчжурскими воинами, которые начали готовить "хого" в походных котелках. Особенно популярным этот вид китайского самовара стал во времена маньчжурской династии Цин (последней императорской династии Китая).
Система подачи оформлена поговоркой "前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花":
"Сначала лететь, потом идти; слева рыба, справа креветки; по кругу засыпать рубленым зеленым луком". Суть поэтично-запутанного начала формулировки в следующем. "Сначала лететь" обозначает птицу, на которой готовят суповую основу для самовара. Обычно это куриный бульон с добавлением диких трав. "Потом идти" - мясо, которое ошпаривают в самоваре. Наиболее популярны жирная свинина и оленина.
Сегодня рецепт классического "Ура-самовара" несколько видоизменен. Со стола исчезла дефицитная оленина, а в суповую основу начали щедро наваливать квашеной капусты, которая идеально сочетается с жирной свиной грудинкой.
Это блюдо - уроженец провинции Хэнань. Его изобретателем считается знаменитый поэт Тао Юаньмин (365-427), который "неровно дышал" к хризантемам: посвятил им множество стихов, а потом и новый вид хого. Суповая основа для этого самовара готовится из настоя хризантем, в котором отваривают рыбий остов с имбирем, в конце добавляя свежие цветы хризантемы. Получившуюся суповую основу считают целительной. Хризантемовый самовар особенно хорош для женского здоровья (именно поэтому его постоянно подавали последней императрице Китая Цыси), богат витаминами А и С, обладает противовоспалительными свойствами.
Юго-западные версии хого - из провинции Сычуань и города центрального подчинения Чунцин - сегодня наиболее популярны в КНР. Их суповая основа приготовлена из смеси острого чили и сычуаньского перца.
Многие недоумевают, зачем разграничивать чунцинскую и сычуаньскую самоварные школы. Мол, везде обжигающе остро, да и Чунцин до 1997 года был частью провинции Сычуань. И все-таки разница есть, и важная. В чунцинском самоваре суповая основа готовится из говяжьего жира, в сычуаньском - из растительного масла. Разделение котла на два и более отделений, для острых и мягких бульонов - сычуаньская придумка, которую не практикуют в Чунцине. В Сычуани к самовару подают куда больше овощей, тогда как в Чунцине правит бал именно мясо.
Богатая кулинарными традициями провинция Гуандун славится сразу тремя видами "китайских самоваров". Наиболее известный называется дабяньлу, дословно "сделанный у плиты". Название дано неспроста. Самовар в Гуандуне обычно едят, чтобы избавиться от промозглого зимнего холода, который буквально пробирается под кожу. Для этого трапезничают, не отходя от плиты. Замысел в том, чтобы не просто поесть горячего, но и погреться теплом, исходящим от горящего газа или тлеющего угля. Местный хого принято есть стоя: вокруг плиты особо не посидишь. Суповая основа для такого самовара довольно простецкая: в воду добавляют лишь немного лука-порея и имбиря, в более изысканной версии к ним присоединяются рыбий остов и головы креветок. Вываривают в этом бульоне свежую рыбу, морепродукты и фрикадельки из рыбного или мясного фарша.
Есть в Гуандуне и мясная версия хого - это чаошаньский говяжий самовар. В суповой основе из говяжьих костей и редьки отваривают отборную говядину. Прочих добавок не предполагается, только говядина.
Уникальный самовар готовят в местечке Шуньдэ, которое находится в административном подчинении города Фошань. Здесь в качестве суповой основы используют жидкую рисовую кашу, в которой ошпаривают курицу, свинину, рыбу и морепродукты. Под конец вобравшую в себя все ароматы кашу съедают. Поэтому шуньдэский хого на каше считают самым экономичным: съедается и выпивается абсолютно все.