Как выбрать отечественное вино к новогоднему столу
Анжелика, первый вопрос может показаться странным, но поскольку мы привыкли к тому, что хорошие вина - это французские, испанские, итальянские, чилийские, в общем, иностранные, я просто обязана его задать. Есть ли в России качественные вина, которые могут спокойно конкурировать с зарубежными?
Анжелика Субботина: Да, есть. Они уже появились. Этот процесс начался чуть более 20 лет назад. Раньше, конечно, было сложно сравнивать результаты работы зарубежных виноделов, которые занимались виноградарством и виноделием сотни лет на своей земле, и наши российские вина. Мы оказались в какой-то момент в ситуации, когда благодаря "сухому закону" в СССР, а затем стремлению забыть все, что было создано в советской селекции нашими учеными, на виноградарстве и виноделии был поставлен крест. У нас выкорчевывали, ровняли с землей виноградники. Естественно, нашим виноделам пришлось проходить всю эволюцию практически с нуля. И в течение долгих лет наши вина почти не могли конкурировать с зарубежными шедеврами. Но мы шли к этой цели семимильными шагами, особенно в последние 15 лет. Я могу сказать, что, безусловно, на сегодняшний день они есть, какую бы страну мы ни взяли. Более того, у нас есть некоторые преимущества перед виноделами Европы и Нового Света. В мире сейчас существуют 7,3 млн гектаров виноградников, с учетом столовых сортов винограда, то есть тех, которые мы едим или из которых делаем сок. В Европе лидером является Испания - там 964 тыс. гектаров. В России, по данным Международной организации винограда и вина, - всего 96 тысяч гектаров. Мы производим 4,5 млн гектолитров, а выпиваем 10,5 млн. То есть у нас огромная ненасыщенность своего рынка собственной продукцией - нам есть куда расти и развиваться.
Кроме того, у нас сегодня виноградники высаживают там, где долгое время ничего не росло. А значит, у нас достаточно здоровая земля - нет огромных накоплений медного купороса, которым обрабатываются европейские виноградники. И еще имеет значение большая разряженность хозяйств, что очень важно для здоровья виноградника. Тут как с людьми: человек ведь тоже быстрее заболевает в толпе, нежели на открытых пространствах и при минимальных контактах. Сегодня, в том числе благодаря государственным субсидиям в этой области, набрана определенная скорость: с каждым годом мы медленно, но стабильно растем - и с точки зрения производства, и с точки зрения потребления российского вина. И есть еще один очень важный плюс: свобода творчества. Винодел, который рождается где-нибудь в Италии в зоне Просекко ди Вальдоббьядене, всю жизнь делает Prosecco di Valdobbiadene из одного разрешенного сорта винограда, либо он должен куда-то уезжать. Кстати, некоторые из виноделов, кто не смирился с тем, что они всю жизнь будут делать только одно вино, поехали работать в Россию.
А каким требованиям должно соответствовать хорошее вино? Хорошее - это какое?
Анжелика Субботина: Вино должно быть абсолютно натуральным, то есть сделанным только из винограда. Сначала мы его выращиваем, и этот процесс называется "виноградарством". Потом делаем из него вино - это винификация. Первый процесс заканчивается в тот момент, когда мы срезали гроздь во время сбора урожая. И я убеждена, что второй процесс должен происходить где-то неподалеку от виноградника. И это отправная точка для создания хорошего вина. Следующая составляющая - это чистота производства. И список условий просто огромный!
Еще одно расхожее мнение: что недорогое российское вино не может быть качественным. Это так? Или достойное вино можно найти и в среднем ценовом сегменте?
Анжелика Субботина: Конечно, можно! Особенно это касается игристого вина, ведь при его производстве не нужно ограничивать урожайность виноградника. Он может активно плодоносить, а мы - делать качественные игристые вина в большом количестве. Но и среди тихих вин сегодня много замечательных образцов в среднем ценовом сегменте.
А от чего вообще зависит цена на вино?
Анжелика Субботина: Если мы рассчитываем бизнес-модель с нуля, когда ты - молодой винодел, которому не досталось в наследство своего виноградинка, начать нужно со стоимости участка земли. Кроме того, в цену входит себестоимость труда работников, стоимость саженцов, оборудования и техники, определенных препаратов, которыми ты должен обрабатывать свой виноградник. И наконец, винодельня! Это крайне дорогостоящая история. Даже если она у тебя уже есть, каждый год ты вкладываешься в емкости для выдержки вина. Новая дубовая бочка на 225 литров стоит 800 евро. И больше всего она работает в первый год - отдает 60% своих свойств. Еще 30% остается на второй год и последние 10% - на третий. К четвертому году она становится практически нейтральной емкостью. Кроме того, бочки могут и просто выходить из строя. Так что их нужно менять. И конечно, в цену входит стоимость тары, зарплата энолога. Это не только бутылка, но и хорошая корковая или другая пробка, этикетка, которую разработал дизайнер, и так далее. Я уже не говорю о том, что есть еще налоги, акцизы...
Получается, что хорошее вино не может быть дешевым.
Анжелика Субботина: Нет, не может. Если производить его в маленьких объемах, то это должно быть очень серьезное, высококлассное вино, и стоить оно должно выше тысячи рублей за бутылку, иначе производителю не выжить. А вот столовые вина или продукция крупных производителей могут быть и менее дорогими, поскольку производитель не ограничивает урожайность, получает гораздо больше винограда или сильно сокращает издержки. И при этом речь все равно идет о качественном виноградарстве и виноделии, где мы не закупаем виноматериал, а перерабатываем собственный виноград. Происхождение сырья - это ключевой момент в производстве качественного вина. В России закон требует, чтобы вся продукция, которая произведена из виноматериала, в магазине стояла на отдельной полке с указанием наименования "винный напиток". Поэтому выбирать вино потребителю стало значительно легче.
А как в супермаркете определить хорошее вино? На что обращать внимание, читая этикетку?
Анжелика Субботина: Когда мы приходим в супермаркет, нам нужно прежде всего обращать внимание на полку, где написана категория: "Вино". Тогда мы уже знаем, что это не виноматериал, а вино, которое было сделано в зоне своего происхождения, будь то Россия, Франция, Чили и т.д. Я бы посоветовала выбирать самые свежие урожаи, а не выдержанное вино. Например, сейчас 2022 год, и я бы рекомендовала покупать красные вина, сделанные не позже 2018-го, а белые - не позже 2020-го. Почему? Потому что мы не знаем, сколько та или иная бутылка простояла на полке под софитами, светом и при повышенной температуре хранения в вертикальном положении. Выбирайте на полке в глубине ряда. Еще, если бутылка более или менее прозрачная, можно посмотреть на пробку. Она может быть пластиковая, композитная или цельная. Последняя лучше всего сохраняет вино, но она самая дорогая. Если речь о недорогих винах, мы можем совершенно спокойно выбирать бутылки с винтовой крышкой. Это тоже допустимо, более того, иногда даже помогает защитить вино от некоторых неприятных дефектов, например, от "пробковой болезни". Ну и желательно, чтобы вино не было дешевым - от 500 рублей и выше. Можно найти приемлимое вино дешевле, но не стоит ждать от него каких-то замечательных органолептических свойств. Не бывает совсем дешевого хорошего вина. Это невозможно.
На какие регионы стоит обращать внимание при выборе российского вина?
Анжелика Субботина: Сегодня вино у нас производят 7 регионов: это Кубань, Крым, Ставрополье, Долина Дона, Долина Терека, Северная Осетия, Дагестан. Кубань и Крым очень щедры на винодельческую продукцию. Но и, например, в Волгоградской области, хотя и очень сложные погодные и природные условия для выращивания винограда, есть те, кто умудряется создавать достойные вина.
Вы уже несколько лет входите в комиссию ведущих российских и международных экспертов, сомелье и дегустаторов, которая работает над составлением ежегодного национального каталога Роскачества "Винный гид России". Как изменилось за эти годы российское вино?
Анжелика Субботина: Для каталога Роскачества отбирают вина стоимостью до 1000 рублей. В этом сегменте самая сильная конкуренция за потребителя. При этом сделать хороший продукт за полторы, две, три тысячи рублей гораздо легче, чем сделать недорогое качественное вино. Роскачество пытается отсечь некачественные продукты и сориентировать покупателя, на каких производителей стоит обращать внимание. Должна сказать, что в последние годы процент вин, которые мы отсекаем, становится все меньше. Поначалу каждое второе приходилось "рубить на корню", потому что это был просто виноматериал, непонятно из чего сделанный. Язык не поворачивался назвать это вином. А сегодня процент отбраковки значительно меньше. Хороших вин стало в разы больше.
Как судят вино
Анжелика Субботина: За много лет сложился определенный коллектив, который прошел несколько этапов отбора, как и вино, включая отбор и калибровку органолептических качеств и чувствительности. Например предлагались для определения образцы воды с разной концентрацией солей, кислот и даже металлов. Прежде всего эксперт должен быть готов к дегустации. Это значит, что нужно хорошо себя чувствовать, быть в прекрасном настроении, плотно позавтракать. Иностранные коллеги даже рекомендовали делать растяжку, без силовых упражнений. С утра пораньше ты приходишь в специально организованную лабораторию и получаешь свои дегустационные образцы. Ты садишься в закрытую кабину, молча дегустируешь и все свои ощущения заносишь в специальную программу. Почему нужно обязательно находиться в закрытой кабине? Потому что ты должен быть предельно сконцентрирован на собственных ощущениях. Ты не должен видеть даже выражение лица коллеги - просто полуулыбка или одобрительный кивок могут повлиять на твое мнение. Поэтому во время дегустации считается крайне неприличным высказывать свои суждения до тех пор, пока последний дегустатор не покинет специальную комнату.
На что вы обращаете внимание во время дегустации?
Анжелика Субботина: Первое, на что обращаешь внимание, это цвет вина, состояние, оттенки, блеск, прозрачность, наличие осадка в бокале. Патогенная микрофлора всегда оставляет след, и по внешнему виду напитка ты можешь понять, здоров он или не очень. Затем ты обоняешь, слушаешь вино. Ты должен услышать только приятный аромат. Прежде всего вино не должно пахнуть спиртом. А дальше ты разбираешься, какие ароматы ты чувствуешь, насколько они развиваются или не развиваются в бокале. Правда, развитие аромата в бокале - это прерогатива напитков высокого уровня. Когда дегустируешь вина для гида Роскачества, таких образцов мало, но они попадаются. То есть это вина, которые с точки зрения ароматов начинают эволюционировать в бокале. Дальше ты разбираешься, насколько это сложные ароматы, к каким кластерам их можно отнести - цветы или, скажем, сухофрукты… Таких кластеров может быть несколько. И наконец, ты пробуешь вино. Здесь очень важен баланс - это самое главное. Вино может быть легким, цветочным, деликатным - и ты понимаешь, что это напиток на каждый день. Или оно может быть мощным, насыщенным, даже с высоким алкоголем, если он хорошо встроен и дополняет собой ту картину, которую ты ощущаешь во рту. Главное, чтобы не было "выпирающих" отдельных элементов: алкоголя, кислоты, танинов. Вино должно быть сбалансированным. И при этом у дегустатора должны очень четко работать и рецепторы, и мозги. Важно не подходить к этому процессу только с умом, потому что люди зачастую дают неправильную оценку, когда они посмотрели на вино, послушали ароматы и уже решили для себя, какое оно. Ты должен до конца быть открытым для восприятия и честным с самим собой, не пытаться наделить вино теми качествами, которыми оно не обладает.
В процессе дегустации вы осознаете, что от вашего выбора зависит, что люди будут покупать?
Анжелика Субботина: Безусловно, но моя отдельная роль невелика. Главное, о чём я думаю - это о самочувствии потребителя и о его потраченных средствах: останется ли он доволен и здоров? Я понимаю, что частично и от меня зависит, получит тот или иной продукт шанс или нет. Есть вина, которые мне трудно проглотить, я понимаю, что они недостойны того, чтобы быть на полках наших магазинов. Но таких вин все меньше и меньше.