От воронежских манников до арктических сырников: в отелях и ресторанах в нашей стране появится новый вид завтраков - русский
Екатерина, а почему именно завтраки?
Екатерина Шаповалова: Люди все время едят. Так уж устроена жизнь человека. Нужно ее обустраивать и предлагать людям выбор. В 1991 году, когда образовалось наше независимое государство, появился институт собственника. Тогда мы начали массово ездить за рубеж и знакомиться с кухнями разных стран мира. Вскоре эти кухни оказались на нашей территории. И сегодня в российских ресторанах можно встретить самые разные завтраки: английский, американский, континентальный и др. Огромный выбор! Есть все, кроме… русского завтрака. Поэтому я в каждом регионе задаю вопрос: "Где я могу позавтракать, что у вас местного, регионального?" Ведь туристов вообще-то нужно знакомить с российской кухней из российских продуктов. А встречаю яйцо с авокадо повсеместно. Так что все проекты "Гастрокарты" и мои как автора прежде всего о самоидентификации. Это то, что связано с корнями, гастрономическим наследием, о котором мы должны вспоминать, и со всеми направлениями в этой области, которые можно коммерциализировать. Ведь еда - это коммерческая услуга. Завтракая в отеле или любом другом месте размещения, мы должны понимать, что находимся в России, в каком-то конкретном регионе именно благодаря тем продуктам и блюдам, которые стоят на нашем столе.
Неужели в наше время в ресторанах в России нет русских завтраков?
Екатерина Шаповалова: В нашей стране менее одного процента среди 180 тысяч предприятий общественного питания официально заявлены, как специализирующиеся на русской кухне и кухне народов России. Правда, в последние годы мы наконец-то задумались о своей продовольственной безопасности и национальной идентичности. И поскольку сейчас остро стоит вопрос, кто мы, приходит понимание, что нам нужно развивать гастрономическую, кулинарную составляющую нашей жизни. Все это сошлось в одной точке, когда ко мне обратились две крупные отечественные компании с предложением сделать какой-то проект с участием регионов и региональных шеф-поваров. И это тоже очень важно, ведь чтобы у нас в стране открывали кафе и рестораны русской кухни и кухни народов России, нужно создать индустрию производства продукции и готовых решений для Horeca - ресторанно-гостиничного бизнеса, нужно чтобы все это развивалось. Пока что эта отрасль у нас практически в "зачаточном" состоянии. Поймите, что на сегодняшний день русская кухня в нашей стране является экзотикой. У нас нет ни одной профессиональной школы русской кухни - ни коммерческой, ни государственной. А ведь такие вузы есть практически во всех странах мира. Франция и Италия считают гастрономию своей мягкой силой. И нам надо брать с них пример на уровне национальной гордости, потому что нам свойственно уничижительное отношение к своей гастрономической, кулинарной идентичности. Так что это тема, которая лежала на поверхности. К тому же для россиянина завтрак - это очень серьезно. Мы завтракаем так, чтобы потом "в поле" на весь день пойти.
Правильно ли я понимаю, что участники проекта готовили четыре категории блюд: изделия из яиц, каши, десерты и молочные продукты?
Екатерина Шаповалова: Да. Мы сняли 80 роликов с участием 20 поваров. Когда мы задумывали этот проект, никто не мог предположить, что наши герои так раскроются. Все наши участники вспоминали свое детство: как то или иное блюда мама готовила или бабушкин рецепт. Там есть, например, соленые сырники с морской капустой. И то, что сырники могут быть несладкими - это "разрыв шаблона". Знаете, ни один прием пищи не вызывал таких эмоций. Все они признавались, что в точности повторить тот самый вкус невозможно. Но можно попытаться сохранить эти традиции, передать их своим детям. Некоторые из приготовленных ими блюд можно сделать самим. Но вообще мы хотим, чтобы словосочетание "русский завтрак" вошло в индустрию. Я хочу, чтобы оно продавало само себя. Чтобы, когда человек заходит в кафе и видит, что в меню среди других есть, например, арктический завтрак, он выбирал его.
На днях в одной из сетей ресторанов в Москве прошел месяц завтраков, рецепты которых сгенерировали нейросети. Так что тема завтраков стоит остро.
Екатерина Шаповалова: И очень радует, что с 1 мая при поддержке правительства Москвы проходит акция "Московский завтрак на веранде", в котором приняли участие около 500 столичных ресторанов. Правда, я просмотрела этот список и увидела, что только три из них специализируются на конкретно русской кухне и в 49 она значится в списке среди прочего. А с 1 июня в Подмосковье стартовал похожий проект "Завтраки Подмосковья". Но главное, что мы задумались об этом. Равнодушных к этой теме нет. Наш проект продлится до зимы, но мне уже пишут маркетологи из других российских заведений общепита, так что дело идет к тому, что будет и второй сезон "Русского завтрака". Изменения должны происходить на государственном уровне. Я вообще считаю, что нужно объявить российскую региональную кухню нашим национальным достоянием. И, думаю, наступит то время, когда в каждом отеле туристам будут предлагать "Русский завтрак".
Манники с творогом и черничным вареньем
Евгений Матусевич, бренд-шеф ресторана "Сеновал", Farm & Village, Воронеж:
"Большой плюс этого рецепта - отсутствие яиц и муки. Можно сделать заготовки впрок, то есть заморозить манники. Заготовки, не размораживая, прямиком из морозилки отправляем в духовку на 10 минут запекаться при температуре 200 градусов".
Ингредиенты: для теста - 200 г творога 9%, 4 ст. л. крупы манной, 4 ст. л. сахара, масло подсолнечное рафинированное для обжарки; для черничного варенья - 100 г черники свежезамороженной, 50 г сахара.
Приготовление: выкладываем в сотейник ягоды и сахар, доводим до кипения, уменьшаем огонь и томим в течение 5 минут. Снимаем готовое варенье с огня, даем остыть. Творог протираем через мелкое сито, смешиваем с сахаром и манной крупой. Даем творожной массе настояться 5 минут. Делим тесто на равные части (примерно по 40 г), формуем манники. Обжариваем их на растительном масле до золотистого цвета с обеих сторон на среднем огне. Затем доводим до готовности в духовке при 180 градусов℃в течение 4 минут. Подаем манники с сахарной пудрой, вареньем и сметаной.
Арктические сырники с морской капустой, творожным муссом и мурманским лососем слабой соли с укропом
Максим Галецкий, бренд-шеф конгресс-отеля "Меридиан", Мурманск:
"Сырники - базовое блюдо русского завтрака - необязательно должны быть сладкими. Морская капуста, мурманский лосось, беломорская соль - приглашаю вас на арктический завтрак, который мы подаем гостям нашего отеля".
Ингредиенты: для теста - 700 г творога 9%, 80 г муки пшеничной в. с., 3 яйца куриных, 120 г морской капусты консервированной, соль морская (беломорская) по вкусу, масло подсолнечное рафинированное; для слабосоленого лосося - 100 г филе мурманского лосося на коже, 1 ч. л. морской соли, 1 щепотка сахара, 30 г свежего укропа; для творожного мусса - 120 г творога мягкого 5,9%, 30 мл сливок 10%, свежая зелень для украшения - по вкусу.
Приготовление: укроп моем, обсушиваем и рубим в мелкую кашицу. У лосося удаляем кости, натираем смесью морской соли, сахара и рубленого укропа. Перекладываем рыбу в емкость шкуркой вниз, затягиваем пищевой пленкой и даем настояться 2 часа в холодильнике.
Морскую капусту откидываем на сито и рубим мелкой крошкой. Творог взбиваем погружным блендером с яйцами и солью. Добавляем в творожную массу половину количества муки и рубленую морскую капусту. Вымешиваем тесто.
На столе распыляем оставшуюся муку. Из полученной творожной массы делаем колбаску, разрезаем ножом на равные части и формуем сырники. Обжариваем их на растительном масле с двух сторон до румяной корочки и доводим до готовности в духовке при 160градусов в течение 10 минут.
Мягкий творог взбиваем со сливками. Тонко нарезаем готовый слабосоленый лосось. Сырники выкладываем на тарелку, добавляем творожный мусс и накрываем ломтиками лосося. Украшаем листочками свежей зелени.
Творожная запеканка
Вадим Бордюг, основатель пироговых "Линдфорс", Санкт-Петербург:
"Я коренной петербуржец. Свою сеть пироговых и мой ресторан в Санкт-Петербурге назвал в честь своего предка, героя войны 1812 года генерала Федора Линдфорса. В моей семье различные запеканки готовили всегда! Я приготовлю свою любимую, по рецепту моей бабушки Кати".
Ингредиенты: 300 г творога 9%, 5 куриных яиц, 4 ст. л. сахара, щепотка соли, 5 ст. л. овсяных хлопьев № 2 (среднего размера), масло подсолнечное рафинированное для обжарки.
Приготовление: творог, яйца, овсяные хлопья, сахар и соль перемешиваем в миске ложкой, разбивая комочки творога. Накрываем пленкой и даем настояться 1 час в холодильнике. Смазываем емкости для запекания растительным маслом. Раскладываем творожную массу в емкости (должно получиться 3 штуки). Запекаем в духовке 20-25 минут при температуре 170 градусов. Достаем запеканки из емкостей, когда остынут. Подаем со сметаной и малиновым вареньем, украшаем мятой.
Рецепты блюд "Русского завтрака" можно прочитать и посмотреть на сайте проекта.