Как в России развивается рынок "кофе на вынос"
Привычка пить
В уездном городе N было так много пунктов выдачи товаров и мобильных кофеен, что казалось, жители города рождаются лишь затем, чтобы заказать побольше всякой чепухи на "Вайлдберриз" и "Озоне", а все оставшееся время наслаждаться чудодейственным напитком.
Одна из причин роста рынка - сформировавшаяся во время пандемии привычка брать кофе навынос и готовую еду. Как говорится, к хорошему привыкаешь быстро. После отмены ограничений кофе превратился в повседневную потребность примерно для 60 процентов населения. Почти половина молодых людей от 18 до 24 лет пьют кофе, а среди пожилых людей кофеманов без малого 70 процентов. Правда, последние чаще наслаждаются им дома, наливая из кофеварки. А вот молодежь склонна пробовать новенькое. Такая популярность напитка среди миллениалов и представителей поколения Z помогла многим хозяевам кофеен удержаться на плаву в трудные времена.
При этом монокофейни и "кофе с собой" практически вытеснили классический формат. "Кофе с собой" забирают посетители в будние дни по утрам и в обеденное время. Аудитория - студенты, сотрудники расположенных в округе компаний и офисов, для которых напиток уже стал частью повседневной рабочей жизни.
Некоторые стали воспринимать кофейни как место отдыха и встреч. Немаловажную роль сыграло и развитие туризма. Сегмент хорошо представлен в столицах, а их жители - самые активные путешественники по стране. И, конечно, привычны к определенным удобствам, к коим сегодня относится и доступный свежесваренный кофе.
- Рынок далек от насыщения и продолжит расширяться в разных форматах, - говорит руководитель проекта PIR-COFFEE Михаил Субботин. Особенно в южных регионах. Наибольший рост наблюдается в сегменте сетевых кофеен, но активно реализуются и монопроекты. Их отличает сравнительная легкость старта. Для открытия заведения to go подходит торговая точка площадью до 12 квадратных метров, стрит-формату (кофе и снеки) потребуется не больше 50 квадратов. То есть это минимум капитальных вложений.
Районы, кварталы...
Об укрупнении сегмента "кофе с собой" говорит не только увеличение выручки, но и растущее число новых точек и расширение географии присутствия. Сегодня быстровозводимые модули можно увидеть практически на каждой улице крупных городов. Так, по данным Smart Ranking на конец 2023 года, у лидера рейтинга Coffee Like общее число точек составило 1021. Но при этом торговые сети у дома ("Пятерочка", "Магнит") также открывают кофе-пойнты. И, как отмечает гендиректор "INFOLine-аналитики" Михаил Бурмистров, число этих точек уже существенно превосходит число точек Coffee Like. Помимо сетей, городские районы также активно осваивают мелкие предприниматели.
Конкуренция становится мощнейшим стимулом развития, заставляет предпринимателей искать креативные концепции и новые бизнес-модели. Например, некоторые предприниматели начинают внедрять предварительные и онлайн- заказы, которые раньше можно было сделать только в корпоративных сетях.
Анализ рынка кофейной индустрии показывает, что большая часть населения отдает предпочтение простому сваренному кофе. Однако для привлечения клиентуры, любящей все новое, разрабатываются оригинальные рецепты.
- Кофе с молоком всегда в тренде, но теперь искушенный потребитель требует не коровье молоко, а овсяное, соевое, миндальное и другое немолоко. Самые большие продажи имеет напиток из миндаля, но за последний год они незначительно снизились. Набирает популярность охлаждаемое овсяное молоко, его продажи выросли на 55 - 58 процентов, подвинув со второго места в рейтинге соевое, - рассказывает продавец Олег Набивачев.
Кто-то предпочитает кофе холодной заварки (его замачивают в холодной воде на 12 - 24 часа). А Nitro cold brew продавливается через канистру с закисью азота, в результате чего получается восхитительная чашка холодного кофе, увенчанная ультрагладкой пенной шапкой. Вообще холодный кофе набирает популярность по сравнению с горячими кофейными напитками, что особенно актуально для регионов с жарким климатом.
Вслед за Москвой в южных городах становится популярным формат specialty-кофе, предполагающий использование премиального зерна собственной обжарки и домашнюю атмосферу в заведении.
- В Краснодаре порядка полусотни specialty-кофеен, - рассказал основатель компании SET Рашид Берзегов. - Любителей кофе становится больше. И в количественном отношении, и в плане осознания того, что они потребляют. Разница с тем, что было еще несколько лет назад, колоссальная. И это касается не только кофе: люди научились выбирать правильное мясо, овощи и так далее. Мода создает тренды и диктует вкусы, а наша задача - уважать этот выбор. Кофе - это модно. И уже забыты баночки с пивом или, еще хуже, разными энергетиками. Люди пьют здоровый и полезный напиток с восхитительным запахом из экологичных бумажных стаканчиков.
По кофейному зернышку
Среди основных проблем бизнеса в 2024 году - рост цен на кофе из-за климатических факторов, дорогой логистики, разрывов в цепочках поставок, дефицита персонала, а также стремительный рост затрат на инвентарь и ингредиенты - от картонных втулок для стаканчиков до овсяного молока - из-за инфляции и санкций.
Владельцы кофеен страдают от нехватки персонала и высоких затрат на рабочую силу, а персонал сетует на низкую зарплату и отсутствие льгот. Поэтому работодатели вынуждены повышать оплату труда и вводить бонусы, понимая, что счастливые, хорошо зарабатывающие сотрудники имеют гораздо больше стимулов выкладываться на все сто. Появляются команды нового типа с исключительной эмпатией.
Чтобы покрыть расходы на повышение зарплаты, собственники вынуждены поднимать цены. Однако кофе и так имеет высокую наценку, поэтому повышение цены даже на десять процентов может существенно повлиять на продажи.
Средний чек в кофейнях варьируется по городам, это обусловлено разными предпочтениями потребителей и их уровнем дохода. В Ростове цены колеблются от 127 рублей за 200-граммовый стаканчик до 255, если кофе с немолочными добавками. В Краснодаре - от 120 до 250.
На первом месте по количеству заказов - капучино, на втором - большой капучино. Третье место делят кофейные напитки латте, раф и американо, выяснили эксперты.
Если сетевые заведения тяготеют к районам с высокой деловой активностью, то авторские кофейни открываются в тихих спальных районах. Но и здесь важен выбор места.
- Три слагаемых успеха: локация, локация и локация, - подчеркивает основатель и управляющий партнер сети мини-кофеен Coffee and the City Евгений Ларионов.
- Закрепиться и развиваться на рынке смогут заведения при наличии сильной концепции и правильной локации, - вторит ему коллега по бизнесу Иван Рядовкин.
- Мы поставили свой пойнт рядом с Аллеей Роз в Западном микрорайоне, сюда люди идут отдыхать с детьми. На пересечении - всегда оживленный квартал, где сконцентрированы банки, почта, и здесь люди ходят пешком, - рассказывает "новобранец" кофейной отрасли Сергей Д. - Поэтому мы надеемся на успех нашего предприятия. Перспективы есть.