Для северокавказских регионов айран - особый напиток. Здесь во многих семьях принято предлагать гостю не чай или кофе, а стакан айрана. Детей к нему приучают с пеленок. На Кавказе айран подают к первым и вторым блюдам, также на его основе замешивают тесто для выпечки и составляют другие напитки.
Для изготовления используют коровье, козье или овечье молоко, а иногда и их смесь. Метод и состав закваски позволяет получить совершенно особый продукт, который не похож на другие. Чаще берут катык - кипяченое, выпаренное и сквашенное молоко, которое выдерживают в тепле минимум 10 часов.
Как рассказали в вузе, ученые задумались о том, как сделать промышленно произведенные айран, кефир и другие напитки больше похожими по вкусу и пребиотическим характеристикам на домашний продукт. Образцы с прилавков магазинов сейчас сильно проигрывают по множеству показателей тем напиткам, которые традиционно делают в семьях на Северном Кавказе.
Оказалось, что дело в домашней заквасочной культуре, которая гораздо лучше промышленной. Микрофлора напитков собственного производства специфична и не повторяет микробный состав напитков, которые делают в промышленных масштабах. Крупные компании при розливе используют чистые коллекционные культуры, которые не дают разнообразия.
- Каждая группа микроорганизмов оказывает свое влияние на органолептические показатели: термофильная и мезофильная микрофлора придает продукту характерную консистенцию, а дрожжи - специфический вкус и аромат. При этом напиток "Айран", вырабатываемый в настоящее время молочными предприятиями России, значительно отличается от собственно кавказского, - отметила кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Ольга Олешкевич.
Сотрудники факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А. Г. Храмцова Северо-Кавказского федерального университета уже несколько лет исследуют национальные кисломолочные продукты Северного Кавказа, а также стран Центральной Азии и других регионов. В университете несколько десятилетий работает научная школа "Живые системы" под руководством члена-корреспондента РАН Ивана Евдокимова, специализирующаяся на практическом внедрении технологий молочных продуктов и ингредиентов.
Исследования молочнокислой и дрожжевой микрофлоры помогают подобрать оптимальную заквасочную культуру для промышленного производства, установить температурные режимы сквашивания и созревания кисломолочных продуктов при производстве напитков смешанного брожения.
Метод акустической кавитации позволяет при помощи ультразвука создавать в жидкости пузырьки, которые возникают и затем схлопываются. Из-за этого в продукте меняется давление, что делает интенсивнее процесс ферментации, увеличивает скорость брожения. Чтобы получить такой эффект, ученые используют специальный ультразвуковой процессор.
В итоге внедрение кавитации сокращает время производства напитка и количество вносимой закваски, тем самым снижает затраты и себестоимость продукции.
- Полученные технологические решения позволят вывести на рынок уникальные национальные кисломолочные напитки, что увеличит количество потребляемых населением нашей страны функциональных продуктов, - пояснила Олешкевич.
Также новая технология позволит максимально сохранить лечебно-профилактические свойства напитка. Например, большое значение для потребителя, страдающего сахарным диабетом, имеет наличие различных подсластителей в продукте. Легкой сладости можно добиться, используя кисломолочное сырье, а не сахар. Ученые СКФУ поставили себе задачу максимально сохранить уникальный состав молочнокислых бактерий и обеспечить настоящий вкус домашнего айрана.
Вуз ищет разные пути, чтобы поставить интересные и прорывные разработки студентов на коммерческие рельсы. Для этого в СКФУ работает Центр трансфера технологий, где начинающие ученые могут получить консультации. Центр сотрудничает с предприятиями реального сектора экономики, органами государственной и муниципальной власти, программами и проектами государственной поддержки малого и среднего бизнеса, региональными и федеральными институтами развития и инжиниринговыми центрами.