В Петербурге растет количество пекарен, но закрывается каждая третья

Несколько лет назад город на Неве превратился в столицу пекарен. По данным экспертов международной школы поварского искусства и ресторанного менеджмента, за три года рынок заведений со свежей выпечкой в Северной столице увеличился на 37 процентов. Направление привлекает предпринимателей стабильным спросом и низким порогом входа. Однако продажи и обороты заведений падают. Далеко не каждое новое заведение удерживается на рынке и полтора года.

Зарождение тренда на пекарни пришлись на 2015 год. Тогда сформировалась отдельная ниша бизнеса - точек общепита в шаговой доступности, в которые гости могут забежать, взять кофе со свежей выпечкой и отправиться дальше по делам.

На начало октября 2024 года аналитики зафиксировали в Петербурге 2549 пекарен. Каждый месяц в городе начинает работать около 20 таких объектов.

Формат стал привлекательным для предпринимателей минимальным объемом вложений, возможностью экономии на аренде рабочих помещений и достаточным количеством незанятых коммерческих площадей с гарантией высокого трафика.

При этом эксперты пока не предвидят спад рынка. Различные сети продовольственных магазинов и аптек продолжают активно развивать формат "у дома", замечает экс-генеральный директор сети пекарен "Жар Свежар" Лариса Калентьева. Покупатели предпочитают совершать покупки два-три раза в неделю рядом с домом в радиусе 300-500 метров вместо поездки в крупный супермаркет или на рынок. И такое изменение потребительского поведения увеличивает потенциальную емкость рынка.

Возможности для роста дает и наметившаяся тенденция на уникальность. Крупные сети пекарен обладают собственными производствами или фабриками-кухнями, что позволяет стандартизировать продукт.

- Что "Булочные Ф. Вольчека", что "Буше", "Цех 85" и "Коржов" - в основном делают заготовки и полуфабрикаты на центральном производстве, а в пекарне продукция только доготавливается. По сути, такой формат назвать пекарней в чистом виде нельзя. И за последние два года гостям "приелся" стандарт - хочется чего-то непохожего, - замечает операционный директор сети "Пекарь № 1" Наталья Галка.

Но, на первый взгляд, легкий бизнес имеет подводные камни. По словам эксперта, каждая третья пекарня в городе не доживает и до двух лет. Зачастую предприниматели, стремясь сэкономить, выбирают рабочие помещения с минимальной арендной ставкой. Однако низкая стоимость площадей нередко связана с невысоким трафиком или сложностями подключения коммуникаций.

Также в России сейчас невозможно оперативно заказать качественное оборудование у местных надежных производителей или восстановить технику, оставшуюся с досанкционных времен. Если в пекарне сломается, например, конвектомат, ремонт обойдется достаточно дорого.

Сильный негативный эффект накладывает и нестабильность цен на сырье. За последний год стоимость молока выросла практически в два раза, утверждает Галка. Крупные заводы тоже сталкиваются с трудностями из-за отсутствия запчастей и своевременного обслуживания. Из строя выходят целые производственные линии.

Эксперты отмечают, что за последние три-пять лет порог входа на рынок пекарен остался низким. По данным Российской гильдии пекарей и кондитеров, на открытие заведения требуется около 2-2,5 миллиона рублей. А сроки окупаемости заведений возросли: если раньше они составляли один-два года, то теперь этот показатель увеличился до двух-трех лет. Лариса Калентьева связывает это с ростом количества игроков на рынке, который снижает потенциальную выручку пекарен.

Некоторый упадок фиксируют и аналитики. По данным ИТ-компании "Эвотор", среднее количество продаж (в чеках) пекарен в Петербурге за 9 месяцев 2024 года снизилось на два процента по сравнению с аналогичным периодом 2023 года, а средние обороты - на 10 процентов.

- Формат пекарен в Петербурге, как и в целом по России, в последние годы теряет популярность, их вытесняют кофейни, - делает вывод руководитель big data компании "Эвотор" Полина Тюрина.

Мнение

- Пекарни - довольно популярный бизнес в сегменте малого и среднего бизнеса, наряду с шавермой и кофейнями, и, пожалуй, один из самых сложных. Неудивительно, что в период пандемии количество пекарен заметно сократилось. Восстановить доковидный уровень в этом бизнесе будет совсем не просто. Заведения, сумевшие пережить пандемию, подтвердили экономическую устойчивость и уверенно закрепились на рынке. С ними стало сложно конкурировать новичкам. Также высоким спросом начали пользоваться не пекарни, которые могут, в том числе, предоставить горячие напитки, а маленькие кофейни со специализацией именно на напитках, где вместе со свежей выпечкой продают также полуфабрикаты. Такие кофейни требуют меньше затрат и ими проще управлять. Появились и другие, простые с точки зрения организации бизнеса, формы общепита, которые стали конкурировать с пекарнями (пончиковые, блинные), - говорит эксперт сервиса Контур.Фокус Антон Яковлев.