Паштет в виде шишек. Чему учат в единственном в РФ гастрономическом институте
Не скрою, меня это напрягло. Даже подумывала о том, чтобы поесть заранее, а на ужине делать вид.
Но заранее поесть не получилось, и с опаской и оглядкой я переступила порог СФУ (Сибирского Федерального университета). Первое, что бросилось в глаза, - разложенные на подносе шишки. "Ну вот, будут шишками кормить", - пронеслось в голове. Каково же было мое удивление, когда шишки оказались - вкуснейшим паштетом. Просто сформирован он был так искусно, что от настоящих шишек не отличишь.
…Вот тогда-то я и узнала, что в Красноярске в СФУ с 2017 года существует Институт Бокюза - одно из восьми учебных заведений мира, где получают высшее гастрономическое образование. И единственное в России. Все эти вузы - филиалы французского института, что носит имя Поля Бокюза (в оригинале - Institut Paul Bocuse).
Если перефразировать Ильфа и Петрова, иногда кажется, что в этом городе - Красноярске - люди рождаются для того, чтобы хорошо поесть. Потому что в нем очень много хороших ресторанов и кафе, где еда готовится и подается изысканно и с душой. Источник, конечно, и в традиции, и в том, что Гастрономический институт выпускает подготовленных специалистов. И если бы в Красноярск сегодня попали те, кто раздает звезды Мишлена, им пришлось бы захватить с собой побольше сертификатов и присуждать их на каждом шагу.
…На том торжественном ужине рядом с нашим столиком - сомелье. Советовала вина к ужину, на котором было семь блюд (все небольшие) плюс десерт. Девушка не просто интересовалась нашими вкусами, но и формировала их. Я сделала фото на память. Но имя-фамилию сомелье не запомнила. В этом году снова приезжаю на Российскую креативную неделю. Готовлю два кинопоказа как раз на темы гастрономии с обсуждением. Один из них - сериал "Земля виноделов" (Rutube и Premier). Пишу для организаторов список - кого из местных рестораторов попросила бы по возможности пригласить на дискуссию. Приезжаем, нам говорят, что примет участие Леся Соболева, сомелье. Имя мне ничего не говорит, в списке его не было. Она пришла впритык, мы даже перекинуться парой слов не успели до показа. Посмотрели-обсудили сериал. А перед отъездом мы решили сходить вечером в один из красноярских ресторанов - поужинать. Поскольку ездила я с рестораторами и шефами, не только с режиссерами, выбор был за ними. Выбрали ресторан "Садко". И только на месте, глядя на именной винный сет, я сообразила, что это как раз и есть то место, где сейчас работает Леся. Дальше - больше. По дороге домой рассказывала моему попутчику о том самом ужине в Институте Бокюза 2021 года и нашла фото. И понимаю, что с Лесей мы уже встречались. Именно она была сомелье на том самом ужине. Написала ей. И она подтвердила, что тогда в Институте Бокюза преподавала. Вот так судьба свела нас снова.
Кстати, вот одна фраза, которую я запомнила из сказанного Лесей на дискуссии. Она рассказала, что настоящий сомелье всегда сфотографирует бутылку вина, которую дегустирует. Я спросила, много ли у нее в телефоне фотографий винных бутылок. Ответ был - столько, что время от времени переполняется память устройства.
Рассказанное подтверждает то, что студенты Института Бокюза стажируются в ресторанах города, а потом приходят туда на работу. Да что там - за выпускниками очередь стоит и их приглашают работать в кафе и рестораны всего мира. И они проходят ежегодные стажировки в лучших заведениях России и мира. Только в этом году 68 студентов Высшей школы гастрономии отправились на стажировку в 51 ресторан мира.
Алексей Горенский, директор Института гастрономии СФУ, Красноярск:
"Я хочу, чтобы у нас было лучше, чем везде. Есть пословица: глупец ищет счастье на стороне, умный строит его рядом с собой. Вот я строю свое счастье рядом с собой. Верю в регион, в людей. Мы живем в классном месте. И если здесь все будет соответствовать высокому уровню, я буду чувствовать себя счастливым человеком".
В 2022 году Институт гастрономии стал лучшим образовательным проектом в России по версии премии Russian Creative Awards 2022.
Шеф-преподаватель Института гастрономии СФУ Дмитрий Рафейчик делится с читателями "РГ" новогодним рецептом.
Салат Оливье
Состав (на 4 порции): Филе куриной грудки - 120 г., язык говяжий, отварной - 160 г., раки - 20 шт., икра лососевая - 40 г., каперсы - 16 г., огурцы свежие - 200 г., огурцы маринованные, корнишоны - 120 г., яйцо - 4 шт., листовой салат - 60 г., майонез "Провансаль" - 160 г., соль - по вкусу, ланспик - по желанию.
Говяжий язык готовится 2-4 часа. Залить холодной водой, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль, 1 гвоздику. Язык остудить, очистить и нарезать кубиками 5х5 мм. Филе куриной грудки отварить до готовности, остудить и нарезать кубиком 5х5 мм. Раков варить в подсоленной воде 15 минут, остудить и извлечь мясо из хвоста. Яйца варить 10-11 минут. Кубиком нарезать свежие и маринованные огурцы и яйца. Листья салата нарезать небольшими квадратами. Все ингредиенты смешать, приправив солью. Добавить майонез и украсить зеленью.
По желанию из говяжьего бульона можно приготовить ланспик, уварив и охладив бульон. Должно получиться стабильное желе, нарезать его кубиками 5х5 мм.
Перепелка фаршированная (1 порция)
Ингредиенты: перепел тушка с/м - 1 шт, шампиньоны - 25 г, масло подсолнечное - 5 мл, курица тушка п/ф, сливки 33% - 20 г, орех кедровый - 5г (очищенный), соль, специи, морковь бланшированная - 1 шт (очищенная). Гарнир: картофельное пюре (картофель - 150 г, молоко 3,2-3,5% - 50 мл). Соус: красное вино - 50 мл, демиглас п/ф -50 г, брусника моченая в сиоропе - 5 г, розмарин, тимьян. Оформление: микрозелень, помидоры черри печеные.
Почистить, мелко порезать и обжарить на растительном масле шампиньоны. Приготовить фарш из куриного филе, сливок, орехов и обжаренных шампиньонов. У перепелки аккуратно удалить кости, начав разделку со спины, кожа должна максимально остаться целой. Разделанную птицу выложить на пищевую пленку кожей вниз. Поверх мяса тонким слоем распределить подготовленный фарш. На фарш положить нарезанную брусочком бланшированную морковь. Сформировать полуфабрикат в форме рулета и плотно затянуть пленкой. Полуфабрикат из перепелки варить 40 мин при 630 С в пароконвектомате.
Приготовить соус, упарив в два раза красное вино с веточкой розмарина, добавить демиглас и бруснику вымоченую в сиропе - (сахар:вода 1\1).
Готовый рулет извлечь из пищевой пленки и обжарить на сковороде до золотистого колера. Разрезать на три части под углом.
Подавать блюдо с картофельным или другим пюре. Томатами черри и соусом на основе демигласа и вина.
Пахлава в медовом сиропе
Рецепт от студента 4 курса Высшей школы гастрономии от INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION Давида Белых.
Ингредиенты на пахлаву: 750 г теста фило, 250 г сливочного масла 82,5%, 350 г грецкого ореха. Ингредиенты на медовый сироп: 600 мл воды, 400 г сахара, 200 г меда. Цельный грецкий орех для декора - примерно 240 г.
Процесс приготовления: Предварительно обжариваем грецкий орех для начинки в саму пахлаву: нам нужно избавиться от вкуса сырого ореха. Это можно сделать как на сковороде на слабо-среднем огне, так и в духовке при 170 градусах от 7 до 10 минут (периодически проверяем орех на готовность). Смазываем глубокий противень небольшим количеством сливочного масла, остальное масло растапливаем в сотейнике или кастрюле. Начинаем выкладывать заранее размороженное тесто фило следующим образом: слой теста, затем кисточкой смазываем топленым сливочным маслом и так повторяем до 10 слоев. На полученные 10 слоев теста выкладываем равномерным слоем жареный грецкий орех. На начинку из ореха выкладываем верхние слои теста, также 10 слоев, последний верхний слой также смазываем. Нарезаем пахлаву на одинаковые кусочки (мы резали 6 х 6 см), сверху на каждый кусочек выкладываем сырой грецкий орех для декора (обязательно сырой, жареный сгорит при выпечке)
Выпекаем пахлаву при 180 градусах (если в духовке есть конвекция, то поставить вторую) 35 минут.
Параллельно с запеканием готовим сироп: все ингредиенты выкладываем в сотейник, после ставим на средний огонь, постоянно помешивая, доводим до кипения и даем немного остыть.
После того как пахлава запеклась (цвет верхнего слоя теста должен быть карамельно-золотистым, если она бледная - запекаем еще), достаем из духовки и сразу поливаем остывшим сиропом: сироп должен кипеть при контакте с горячей пахлавой. Сиропа наливаем столько, чтобы до самого верхнего уровня теста осталось совсем немного, после чего сироп через какое-то время должен полностью впитаться.
Даем остыть пахлаве при комнатной температуре три-четыре часа