Что сдерживает развитие гастрономического туризма в Черноземье
Традиции как аперитив
Воронежские рестораторы объединяются в рамках фестивалей еды уже не в первый раз. В последние дни Масленицы гастроужины с продукцией сыроделов из Калужской, Белгородской, Воронежской, Пензенской и Тамбовской областей состоятся в заведениях по улице Комиссаржевской.
Месяц назад часть этих же кафе и ресторанов была вовлечена в проект "Воронеж - родина Нового года". Специальное меню "в русском стиле" вводили с середины декабря до конца января в расчете на то, что и местные жители в связи с праздниками станут чаще питаться вне дома, и туристов прибавится. Подключилось 53 заведения, в том числе сетевые (против 15 в предыдущем фестивале завтраков). Всего по Воронежу это около 150 объектов, в том числе кофейни, бары, точки стритфуда и кулинарии, сообщили в проектном офисе по туризму ассоциации "Центральный федеральный округ", где выдвинули саму идею этой акции. Цель - закрепить за городом новый зимний бренд. Подсчитать экономическую отдачу оказалось затруднительно.
Впрочем, сложности с оценкой возникают не только в Воронеже. К примеру, в столице проводились похожие зимние фестивали "Московский завтрак" и "Московское чаепитие".
- Такие акции помогают продвинуть определенный образ жизни. Например, сформировать привычку завтракать вне дома, возродить традицию неспешного русского чаепития. Был разработан определенный сет для гостиниц, и они, по сути, через чай продавали не самое популярное время, с 14 до 18 часов. Из разговоров с участниками мы поняли, что им это было выгодно, - рассказала в рамках форума "Черноземье. Это надо пробовать!" начальник управления программно-целевого планирования комитета по туризму города Москвы Ольга Нечаева.
Более точной оценки она не дала, но подчеркнула, что гастрономические события укладываются в общемировые тренды на уникальность, аутентичность и здоровое питание. Попадание в гиды или рейтинги для путешественников дает объектам HoReCa ощутимый профит. Выручка растет в два раза, средний чек - в три, сообщила Нечаева.
Некоторые регионы уже привлекают большой турпоток именно благодаря гастрономии - интересным локальным продуктам или заведениям высокой кухни, отметил учредитель воронежской сети ресторанов Just Family Олег Лосев:
- Например, Красноярск по инерции ассоциируется с промышленностью, но там настолько развили ресторанную сферу, что даже готовят профильных специалистов в вузе. У нашего города есть шансы встроиться в этот тренд. Но чтобы люди по пути на юг задерживались в Воронеже и оставляли тут деньги, надо делать заметные проекты. Может быть, увязанные с историей края.
В национальных республиках дело обстоит проще - в гастрономический бренд превращают типичные локальные блюда типа осетинских пирогов или бурятских буузов. Черноземью в этом плане сложнее, так как яркой этнической кухни, которая бы отличала его от соседних территорий, нет и не будет, признала директор Туристско-информационного центра Воронежа Екатерина Шрамко:
- Наш путь - это адаптация русской кухни и ставка на местные продукты: мраморную говядину, аквакультурных лобстеров, спаржу (которая в сезон здесь, в отличие от других регионов, доступна не только в ресторанах, но и в обычных магазинах).
Добавить специй
Знатоки локальных кулинарных традиций назовут ряд блюд, которые в Воронежской, Липецкой или Белгородской области готовят по-особенному. Скажем, северян можно удивить окрошкой на белом квасе или варениками с разной начинкой. Но в соседних регионах найти аналоги слишком легко. Все выкручиваются по-своему, признал Лосев и привел в пример Уфу, где стали продвигать ремесленный шоколад из какао-бобов.
К слову, в производстве шоколада по технологии bean to bar у Черноземья давно есть свой бренд. Плитки MaRussia отправляют из Тамбова по всей стране. Хозяйка предприятия Мария Майская, о которой "РГ" ранее рассказывала подробно, получила несколько престижных профессиональных наград и смогла сохранить бизнес на фоне всех катаклизмов, осложнивших работу с премиальными бобами в России. Часть товарной линейки - сувенирная, с добавками от фермеров (картошкой и жареным луком, медом и цветочной пыльцой, мичуринскими яблоками). Туроператоры приводят в цех группы на экскурсию с дегустацией. В том же здании делают растительные масла холодного отжима, в том числе довольно экзотические. Гости заглядывают и туда.
В первый ряд на Тамбовщине выдвигают, правда, не шоколад, а более "народные" базовые продукты - картошку и окорок. Попробовать их здесь предложат почти на любом фестивале, даже если формально он посвящен яйцам, тыкве, вишне или чему-то несъедобному. В правительстве региона считают, что такие мероприятия стимулируют развитие инфраструктуры для туризма. "Вырос интерес к отдыху в Уваровском районе, где проводится "Вишневарово". Сейчас там строят модульные домики для приезжих", - рассказала заместитель министра туризма Тамбовской области Анастасия Прокопчук.
В Воронеже приезжим обычно предлагают посетить Центральный рынок - своего рода витрину местных продуктов: от сыров и стейков до черного зефира. Мало кто уходит без покупок, выгода для производителей налицо. На загородных объектах развивают реконструкцию исторических блюд. Например, в ресторане в Рамони, где расположен знаменитый дворец Ольденбургских, устраивают театрализованные ужины с блюдами из старинных поваренных книг. Также в городе возродили кондитерское дело - когда-то у принцессы Евгении Максимилиановны была здесь большая шоколадная фабрика. А неподалеку, в старинном селе Нелжа, потчуют кашей по рецепту, якобы найденному в одном из домов.
Липчане делают ставку на традиционные блюда домашней кухни. Для гостей создали карту с объектами, которые рекомендованы к посещению в дни фестивалей либо в любое время. Если человек заинтересуется, скажем, бобышками, то сможет собрать коллекцию вкусов, отведав их с донским раком в усадьбе Скорняково - Архангельское, с несколькими видами начинок в ресторанах Липецка, с халвой в одном из сельских районов. В центре туризма "Липецкая земля" предложили масштабировать проект, составив гастрономический календарь фестивалей по всему Черноземью, и предусмотреть приз (корзину с локальными продуктами) для тех, кто посетит большое количество событий в течение года. Как и в других областях, здесь есть и кулинарные фестивали. Так, на минувших выходных в Задонске соревновались в приготовлении ухи: по местному, воронежскому, курскому, белгородскому и таганрогскому рецепту.
Белгородцы продумали "съедобную" часть для основных экскурсионных маршрутов. Так, в программу "Заповедное Белогорье" вошел обед с прохоровской кашей, в музее Первой конной армии предлагают условный "завтрак первоконника". Промышленные туры на ГОКи сдабривают самыми обычными блюдами, делая ставку на красивые названия (типа "Нежности горняка" для борща или "Холодной сварки" для морса) или оригинальную форму (пирожное картошка лепят прямоугольным, как железный брикет, а из шоколада делают подобие окатышей). При посещении Холковского монастыря туристам показывают подвалы, где зреет борисовский сыр, в Старом Осколе - учат лепить вареники. В одной из гостиниц угощают пирожками-жданиками и "пловом по-стрелецки", сообщил директор Белгородского центра туризма Евгений Ершов.
- По максимуму используем местные рецепты - пирожки-клепанцы, каша-катанка, вареники с сюрпризами на святки… Когда воссоздадим Яблоновскую крепость, там будет предусмотрен обед из блюд XVII века, - добавила начальник регионального управления по туризму Ия Подзолкова. - Организаторы туров часто призывают нас убрать от туристов половину еды, так как в моде полезное питание. Но мы в провинции так не умеем. Нам лучше перекормить гостя, чем отпустить голодным. Так что пусть делают перерыв в своем полезном питании и продолжают заботиться о фигуре по возвращении в Москву.
Выставить счет
Перспективное направление - туры выходного дня на производства за городом. В этой нише также важную роль играет аппетит. На ферме агрохолдинга "ЭкоНива" в Воронежской области принимают гостей трижды в день: сначала показывают, как содержатся коровы и что влияет на состав их молока, потом предлагают его попробовать.
- С запуском сырзавода мы стали формировать и сырные тарелки. В названии продуктов фигурируют местные топонимы, для нас это принципиально важно. Для людей, которые едут через регион транзитом по трассе М-4, ввели формат экспресс-экскурсий на полчаса. Уже приняли так 1400 человек из 17 регионов. Некоторые путешественники, выйдя с нашего предприятия, достают газовые горелки и начинают плавить только что купленный сыр, чтобы съесть его с хлебом, - рассказала координатор проекта Наталья Тарасова.
На улиточной ферме "Снейл фэмили" под Воронежем стали накрывать гастроужины - прямо в поле, где живет восемь миллионов моллюсков. При этом в розничных продажах здесь не заинтересованы - масштабы не те. Улитки отправляются в Казань на переработку и поступают в сети уже под другой маркой. Но за счет мероприятий формируется культура потребления непривычного продукта.
- По проекту у нас четыре гектара займет собственно ферма, а 12 - парк. Как раз для туристов. Пока не раскручиваем это направление, так как обустроен лишь небольшой пятачок. Для автобусных групп нужна парковка, туалет, гиды, магазин сувениров, обслуживающий персонал… - пояснил основатель компании Сергей Швец.
Как подчеркнули эксперты форума "Черноземье. Это надо пробовать!", любое туристическое событие или предложение должно иметь четкую цель, связанную с извлечением прибыли: продвижение территории, где будет развиваться ресторанный или отельный бизнес, продажа конкретного товара. Тут важно определить целевую аудиторию, что с трудом дается как чиновникам, организующим фестивали, так и небольшим производителям, особенно в сельской местности.
- Хозяйства готовы принимать туристов, но не понимают, что одни гости хотят узнавать что-то новое, а другие - просто отдыхать, да еще так, чтобы их никто не трогал. Совершенно необязательно погружать людей в нюансы производства. Половину того, что вы расскажете, они все равно не запомнят. Но визуальную часть стоит продумать. Карта фермы, указатели, информационные стенды - это можно сделать совсем недорого. Мы установили доску почета с портретами коз: одна поставила рекорд по надоям, другая девять раз за месяц сломала перегородку… Туристы же приезжают за эмоциями, и если впечатление будет положительным, то не исключено, что они вернутся к вам еще раз, - отметила руководитель эко-парка "Загородный комплекс "Ферма" под Воронежем Ирина Лухтанова.
Глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Липецкой области Александр Тюкин обратил внимание на то, что фермеры часто не используют даже бесплатные каналы продвижения своих туров с гастрономическим уклоном.
- А уж если вы хотите попасть со своей необычной продукцией в рестораны, то надо плотно работать с шефами, инициировать гастроужины с лояльными гостями, которые есть в каждом заведении и готовы пробовать все новое, - обратился он к аграриям.
Роман Лошманов, гастрожурналист, автор телеграм-канала "Вечерний Лошманов":
- Я не очень верю в гастротуризм, в его официальную статистику по росту выручки в заведениях… Один московский ресторатор рассказывал, как к ним приходят арабы, которые где-то в блогах увидели русский медовик. Просят кусочек и часами сидят за столиком с чаем. Для заведения это невыгодно. Важнее, чтобы человек мог найти качественную еду везде, куда он едет как турист. Такие события, как белгородский фестиваль каши, - это вообще не про гастрономию. Это, судя по всему, массовое шоу с гармошками, аттракционами, плясками и бесплатной едой.
Гастрономия в России сделала огромный шаг, но к ней нет системного подхода. Это у москвичей есть деньги пригласить, условно, экспертов "Мишлен". Эффект был, и он действует до сих пор: иностранцы приезжают со знанием, что тут есть хорошие рестораны со "звездами".
Для регионов нужна база данных о местной кухне - в виде книги, а лучше сайта, который был бы доступен всем - от рядового туриста до шеф-повара. При умелом подходе это можно собрать за год и переупаковывать блоки информации (о кашах, блинах, котлетах и о том, где их можно попробовать) в промо-материалы и маршруты. Чтобы человек, направляясь в заповедник "Дивногорье", сразу видел, где вкусно поесть. А повара могут развивать эти блюда, продолжая традиции региональной кухни.
Екатерина Шаповалова, автор проекта "Гастрономическая карта России":
- Любое блюдо локальной кухни надо продумать для разной подачи - в ресторане, на фуршете, на уличном мероприятии в одноразовой тарелке. Вкусное блюдо с элементом шоу - вот вам и туризм. Ту же жареную картошку готовьте на сковороде для паэльи, добавляйте что угодно по сезону: черемшу, грузди, соленый папоротник… В Ижевске энтузиасты сделали мобильную русскую печь и готовят в ней на фестивалях удмуртские перепечи. На нашем фестивале в Москве эта команда вошла в первую тройку по выручке - 800 тысяч рублей в день! В русской кухне тоже есть хорошие примеры, которые сегодня "качают" рынок: рязанский калинник, ягелевые чипсы, десерты из топленого молока с морошковым или брусничным муссом, уха из разных видов рыбы, калитки. Прекрасный музей национальных напитков с линейкой собственной продукции сделали в Гавриловом Посаде. Главное - продумать концепцию и не забывать просвещать свою аудиторию: через экскурсии, мастер-классы, проекты для детей.