Какие тайны хранит Музей национальных напитков в Ивановской области
Кисельные берега
За толстыми каменными стенами хранится более 10 тысяч экспонатов. Чайники и стаканы, пивные бочонки и кружки, борти для пчел, штопоры и бутылки изящной формы, этикетки и документы, регламентировавшие производство и продажу хмельных напитков в Российской империи. Почти все вещи - подлинники XVIII - начала ХХ века. Многие выставлены без витрин, чтобы посетители могли рассмотреть их как можно ближе.
Владельцы этой обширной коллекции - предприниматели Владимир и Игорь Кехтеры. Первый собирает самовары, второй - стекло. Игорь, помимо прочего, - исследователь русской кухни, винокур и бывший мэр соседнего Суздаля. Он изучает старинные рецептуры напитков и придумывает новые, иногда лично проводит экскурсии и мастер-классы. Музей российских национальных напитков Кехтер называет единственным в своем роде. К национальным он отнес два десятка наименований - 15 безалкогольных и шесть спиртных.
Морс, взвар, сбитень, мед - при самостоятельном осмотре с экспозицией можно знакомиться в любом порядке: "повышая градус", следуя от древних напитков к сравнительно новым или от простых к сложным. Так, у восточных славян были в ходу различные смеси воды с соком (то, что мы сегодня называем морсом) и водица (с ударением на первый слог), для которой ягоды просто заливали холодной водой на одну-две недели.
Кого-то больше привлекает традиционная посуда, кого-то - технологии, кого-то - происхождение привычных слов и поговорок. К примеру, под взваром наши предки понимали не только компоты, но и говяжий бульон, и луковую похлебку на квасе.
К концу прогулки по залам музея можно твердо усвоить разницу между наливками и настойками, ставленым медом и медовухой.
- Ставленый делали так же, как вино: отжимали сок из ягод (вишни, брусники, клюквы, морошки), разбавляли родниковой водой. Только добавляли мед. Сусло бродило 30 суток на солнце, потом его процеживали, переливали в дубовые бочки, клали дрожжи, в качестве которых служил сушеный ягодный жмых. Закрывали, обмазывали снаружи смолой и дегтем (отсюда выражение "капля дегтя в бочке меда"), закапывали в землю… И открывали не раньше чем через 30 лет, - рассказывает директор по развитию музейно-дегустационного комплекса "Дворцовый завод", профессиональный винокур Артем Смирнов. - У хмельного меда - с добавлением, как нетрудно догадаться, хмеля - срок выдержки сократился до трех лет. Последним появился мед вареный, или питейный - та самая медовуха.
Нашлось на выставке место и киселю, хотя изначально это был не напиток, а еда. Фруктовый отвар, загущенный крахмалом, - завоевание советской кухни. А испокон веку киселем называли мучнистый студень: пресный гороховый, из овсяного молочка - на опаре или закваске. Горячим его ели с льняным или конопляным маслом, холодным - вприкуску с молоком или жареным луком. Блюдо считалось обрядовым, отсюда нынешняя традиция подавать его на поминках.
Самым молодым напитков, вошедших в экспозицию, стал цикорий. Он пришел в нашу страну из Германии, но уже в конце XVIII века в Ростове Великом создали собственную технологию. Штаб-лекарь из Суздаля Дмитрий Моренков обнаружил, что суррогатный кофе будет вкуснее, если корни не перемалывать, а рубить на кусочки, слегка обжаривать и варить в турке с добавлением мяты. В городе появилась крупная фабрика (сейчас от нее остался лишь фундамент), выпускавшая тысячу пудов порошка в год, а рядом - плантации цикория.
На основе кипятка
Центральное место в "безалкогольном" разделе, конечно, отдано чаю. Хотя чисто русским изобретением стоит считать лишь копорские чаи - на основе кипрея. Способ ферментации подсмотрели в Поднебесной и наладили вполне успешное производство. Но его пришлось свернуть на фоне борьбы с подделками (иван-чай стали подмешивать в дорогие сорта китайского) и уступок британскому лобби. Возобновить выпуск копорских чаев удалось лишь после революции.
- Конечно, культура чаепития пришла к нам из Китая и была прерогативой богатых семей. Но сама церемония на русской земле изменилась до неузнаваемости. Если китайцы запаривают лист в небольших сосудах и выпивают тут же неразбавленным, то у нас появилось промежуточное звено - заварочный чайник. Крепкая заварка заливалась примерно на две трети чашки, остальное пространство заполнял кипяток из самовара, который служил главным украшением стола, - напомнил Артем Смирнов.
Самовары в том или ином виде есть у многих народов. Несмотря на разнообразие форм и размеров, конструкция в целом одинакова: тулово, труба-жаровня, шейка с поддувалами да кран с вертком в виде листка, ветки или решетки. Но русский самовар отличает конфорка. В нашей стране это был утилитарный элемент - сверху ставили заварочный чайник, чтобы он не остывал. За рубежом конфорки стали декоративной частью жаровни.
- В середине XIX века тульский мастер немецкого происхождения Рейнгольд Тейле изобрел керосиновую горелку для самоваров. По сути, это был будущий примус. Но так как керосин и спирт стоили баснословных денег, большинство продолжало готовить кипяток на углях, - пояснил Смирнов. - Правда, если где-нибудь в усадьбе было в порядке вещей принести к столу угольный самовар, то в столице предпочитали переливать кипяток в бульотки - что-то вроде нынешнего термопота. Снизу у них имелась спиртовая конфорка. В Санкт-Петербурге делали бульотки-паровозы: когда пламя спиртовки доводило воду до кипения, срабатывал клапан, под действием пара "оживал" свисток и приходил в движение поршень. Бульотка катилась по столу, ударом ложки механизм останавливался, и когда выходили остатки пара, можно было налить себе кипятка. Такие сосуды - настоящие произведения искусства, они стоят от 600 тысяч до пяти миллионов рублей.
Кстати, раз уж речь зашла о механике: гостям музея объяснят, как предотвратить хроническую болезнь самоваров - течь из-под крана. Она образуется, когда верток используют только в двух положениях, вращая вправо-влево. Сам металлический конус и лунка внутри носика изнашиваются неравномерно. Чтобы этот дефект не возникал, после чаепития нужно с усилием повращать верток по полному кругу.
В Гавриловом Посаде можно увидеть самые разные виды самоваров - "эгоист" на одну персону, "тет-а-тет" на двоих, кофейник с отделением для молотого зерна и даже "самовар наоборот", или фонтан - его использовали не для нагрева, а для охлаждения. Внутри таких сосудов была камера для льда или снега, а в тулово заливали вино.
Во хмелю или под мухой
Вину - только не виноградному, а хлебному (по-другому - горячему) в музее посвящен большой раздел. В царское время это был главный крепкий спиртной напиток в стране. Самогоном его стали называть много позже.
- Во многих старых словарях первое значение слова "самогон" - это охота на зверя пешком или на лыжах, без собак. И только второе - напиток, сделанный методом дистилляции, двойного перегона, кустарным способом и не имеющий точного рецепта. Сахара в стране до Петра Первого, можно сказать, не было, поэтому брагу ставили на чем угодно. На пшеничном солоде, где содержание сахаров - 80 процентов, на березовом соке… Сегодня винокуры на соревнованиях представляют самогон на варенье и даже на борще, - отметил Артем Смирнов.
Если для выгонки хлебного вина требовалось какое-никакое оборудование, то пиво варили повсеместно и без труда. Ингредиенты можно было найти в любом крестьянском доме, так же как печку и чан (корчагу). Первыми публичными питейными заведениями стали кружала, где собирались стрельцы. Затем появились корчмы и трактиры.
- Пиво, квас и вареный мед подавали в ендовах или братинах. Иногда они были так велики, что ставились не на стол, а рядом, и оттуда разливали напиток большими черпаками. В доме первый глоток делал хозяин, чтобы показать, что он не имеет намерения кого-то отравить, - напомнил Смирнов. - Для хранения пива использовали дубовые бочонки - этот вариант и сегодня считается лучшим. Дальше появились стеклянные бутылки. Поначалу их выдували, и такая тара могла стоить в 20 раз дороже, чем ее содержимое. В середине XIX века производство упростили, появились литые бутылки - их можно отличить по двум швам. На стекле появились грани, надписи, орнаменты… Российская империя отличилась тем, что у нас на бутылки для алкоголя начали наносить национальный герб.