Сезонные овощи, соусы и эксперименты со способами приготовления. Шеф-повара рассказали, как разнообразить постное меню

Великий пост, начавшийся в этом году 3 марта, продлится до 19 апреля. Как известно, в этот период соблюдающим пост следует исключить из рациона продукты животного происхождения, а в отдельные дни воздержаться от употребления пищи, прошедшей термическую обработку, растительного масла. "Российская газета" собрала у шеф-поваров известных кафе и ресторанов рекомендации по питанию в пост и в очередной раз убедилась, что еда в этот период может быть не только полезной, но и максимально разнообразной и вкусной.

Основу постного меню составляет широкая овощная группа, злаковые и бобовые, напомнил бренд-шеф "Ерша" Алексей Разбоев. Для создания оригинального постного меню он предлагает обратиться к гастрономическим традициям, принятым на Руси. В тот период повара использовали разные соленья, которые сейчас актуальны для прохладного марта, когда хочется горячего и сытного обеда. Соленые огурчики, ароматные маринованные грибы или квашеная капуста дополнят вкус жареной картошки или гречки с шампиньонами, а также подойдут для начинки пирогов.

Хинкали с шампиньонами и дижонской горчицей, фаршированный перец с растительным мясом и кремом из кешью, салат цезарь с вялеными томатами или чебуреки с овощами и грузинскими специями - владелец холдинга "Тигрус" (Osteria Mario, Швили, Bar BQ Cafe, Zest Coffee & Wine) Хенрик Винтер предлагает не отказываться от любимых рецептур в пост, заменив мясо на растительные ингредиенты, овощи и пикантные заправки. Это не просто вкусный обед, а ресторанное блюдо, которое захочется попробовать снова.

Бренд-шеф "Тануки" Олег Чакрян считает, что пост - возможность попробовать что-то новое и при этом не отказываться от любимых позиций меню. Если душа лежит к роллам - стоит попробовать их овощные вариации, например с тыквой, грибами или овощами. Если хочется азиатский суп - актуальны варианты тыквенного супа, мисо или том-яма с мини-кукурузой. Эти правила касаются и азиатской лапши - удон, стеклянная или гречневая идеально подойдет для приготовления с овощами.

Разнообразить первые блюда оригинальными ингредиентами предлагает владелец ресторанов "Мясо&Рыба" Сергей Миронов. В классический томатный суп можно добавить розмарин и базилик. Постный борщ приготовить с копченым черносливом. Или опробовать рецептуру супа, который еще не готовили, например свекольник на натуральном свекольном соке со свежей зеленью.

Сделайте упор на сезонных овощах, меняйте способы приготовления, используйте соусы

Бренд-шеф сети семейных кафе "АндерСон" Кристина Абрамова советует сделать упор на сезонные овощи. Например, авокадо сочетает в себе и полезные жиры, и клетчатку, богато магнием, витаминами B6, C, E и фолиевой кислотой. Всего половинка авокадо содержит 10% дневной нормы калия. Из зелени в марте актуальны петрушка, черемша, шпинат. Из фруктов - ананас, апельсин, банан, гранат, грейпфрут.

Можно экспериментировать с методами приготовления - запекание, гриль, тушение, жарка или приготовление на пару. Это поможет создать разнообразные текстуры и вкусы.

Вместо мяса альтернативными источниками белка могут выступать бобовые (чечевица, фасоль, горох), орехи, семена и растительные белки - например, сыр тофу. Сам по себе он нейтрален на вкус. Но его можно украсить маринадами и соусами. Например, используя тофу в греческом салате, можно предварительно опустить его в восточный соус (оливковое масло, винный уксус, финиковый сироп и соевый соус). Тофу очень хорошо впитывает соус и сразу преображается в блюде новым вкусом. Или, например, в салат с хрустящими баклажанами можно добавить обжаренный в кукурузном крахмале тофу и потом перемешать в салате с соусом "сладкий чили".

Соусы и маринады вообще являются чуть ли не одними из самых главных источников вкуса, которые могут до неузнаваемости преобразить блюдо. Например, Абрамова рекомендует приготовить соус сальса: томаты в собственном соку, лук красный, зелень кинзы, сахар, соль и черный перец - этот постный освежающий соус прекрасно сочетается с овощами и соевым мясом.

Можно попробовать рецепты из разных стран, которые предлагают постные блюда - например, индийские карри, мексиканские тако с овощами или средиземноморские салаты.

Рецепт

Индийский карри - это просто

Карри - это буйство вкусов и красок в вашем блюде. Это блюдо вегетарианское и постное, идеально подходит для разнообразия вашего меню.

Ингредиенты: 1 столовая ложка растительного масла (например, кокосового или оливкового), 1 большая луковица, нарезанная кубиками, 2-3 зубчика чеснока, мелко нарезанных, 1 кусочек имбиря (примерно 2 см), натертый, 1-2 зеленых чили (по желанию), нарезанных, 1 чайная ложка куркумы, 1 чайная ложка молотого кориандра, 1 чайная ложка молотой зиры, 1 чайная ложка гарам масала, 1 банка (400 г) кокосового молока, 1 банка (400 г) консервированных помидоров (или 2-3 свежих помидора, нарезанных), 1 банка (400 г) бобовых (например, нут или чечевица), промытых и отцеженных, соль по вкусу, свежая кинза для подачи.

Приготовление: Обжарьте лук: в глубокой сковороде или кастрюле разогрейте растительное масло на среднем огне, добавьте нарезанный лук и обжаривайте до золотистого цвета (примерно 5-7 минут).

Добавьте чеснок и имбирь: вмешайте чеснок, имбирь и зеленый чили. Обжаривайте еще 1-2 минуты, пока не появится аромат.

Добавьте специи: куркуму, кориандр, зиру и гарам масалу. Перемешайте и готовьте еще 1 минуту, чтобы специи раскрыли свой аромат.

Добавьте помидоры и кокосовое молоко: влейте консервированные помидоры и кокосовое молоко. Хорошо перемешайте и доведите до кипения.

Добавьте бобовые: вмешайте промытые бобовые и уменьшите огонь. Дайте карри покипеть на медленном огне около 15-20 минут, чтобы все вкусы смешались.

При необходимости можно добавить соль.

Подача: Подавайте карри горячим, украсив свежей кинзой. Это блюдо отлично сочетается с рисом или булгуром.

Важно

Готовьте с умом

Автор проекта "Своя еда" Андрей Даниленко среди ошибок при соблюдении поста, которые могут навредить здоровью, называет несколько:

резкий отказ от животной пищи может привести к обострению хронических заболеваний, нарушению углеводного баланса в сторону гипогликемии, что проявляется резкой слабостью, потливостью, головной болью, нередко обмороками;

избыток углеводистой еды и продуктов с "пустыми" калориями. Переход на постную пищу часто влечет за собой фоновое чувство голода и, как следствие, частые перекусы доступными, готовыми к употреблению снеками. Такие продукты не могут считаться полезной пищей, так как имеют несбалансированный состав, практически лишенный витаминов, минералов, белка и клетчатки, с преимущественным содержанием углеводов и жиров, и высокую калорийность. При избыточном поступлении углеводов возрастает чувствительность к аллергенам, что ведет к обострению инфекционных и аллергических заболеваний;

отсутствие разнообразия. Есть на протяжении семи недель только гречку на воде и яблоки или рис и квашеную капусту (а такое часто встречается) - невкусно и неполезно. Рацион должен обеспечить сбалансированное поступление питательных веществ.