Голова осетра при разделке составляет треть всего его веса. Но как ее использовать в заводских масштабах, пока было непонятно. С просьбой найти применение такому сырью к ученым обратились представители местного предприятия по искусственному выращиванию осетровых. Необходимые исследования были поддержаны грантом Российского научного фонда.
- Мы изучили химический и аминокислотный состав, а также биологическую ценность мяса, которое содержится в голове осетра, разработали маркировку и саму технологию продукта, следуя безопасности, потому что голова рыбы считается вторичным сырьем, то есть отходами. Но, как выяснилось, она содержит большое количество мышечной ткани, а по биологической ценности это мясо полностью соответствует филе осетра. То есть мы получаем большое количество бюджетной, но очень ценной продукции, - рассказывает научный руководитель проекта, доцент кафедры "Технология товаров и товароведение" АГТУ Олеся Якубова.
По оценкам ученых, паста, риет, заливное из такого продукта содержат много белка и небольшое количество жира, а овощи, добавляемые при приготовлении, являются ценным источником пищевых волокон. Получаются сбалансированные блюда, приятные на вкус.
- Сейчас мы дорабатываем всю рецептуру и в дальнейшем планируем реализовать технологию на производстве и вывести продукт на рынок. Из плюсов - он полностью натуральный, так как в нем нет никаких ароматизаторов и консервантов, которые часто содержатся в риете из мяса птицы или рыбы, который сегодня стоит на полках в магазинах. Рыба там используется в основном морская, а мы готовим из местного частика, что называется, с астраханским колоритом, - делится планами аспирантка АГТУ Мария Захарова, соразработчик проекта.
Это не единственная идея ученых вуза для расширения блюд рыбной гастрономии. Еще один интересный продукт - деликатесный соус из чешуи толстолобика. Ранее подобный ингредиент еще не применялся в кулинарии. Он прошел исследования не только в лабораториях университета, но и в аккредитованных центрах, где были изучены все показатели безопасности по токсикологическим и микробиологическим значениям, и получил положительное заключение экспертов.
Как рассказали в вузе, для сохранения качества и полезности блюда важно правильно обработать чешую и другие ингредиенты. Они подвергаются долгой термической обработке. Шесть часов их запекают, варят, измельчают. Благодаря такой технологии производный продукт не имеет рыбного запаха, а также позволяет создать производные соусы и подливы. А еще это аналог французского соуса биск из креветок. Автором разработки стала аспирантка АГТУ Мария Муханова.
- Известный французский соус готовится из дорогих креветок, а мы используем наши недорогие сорта местной рыбы, ее вторичное сырье, применяя биотехнологические подходы. Продукт имеет прекрасный вкус морепродуктов, подходит для пасты, пиццы, рыбных и диетических блюд. А еще содержит большое количество коллагена и глутаминовой кислоты, этого натурального усилителя вкуса, который участвует во многих жизненно необходимых процессах, - отмечает Мария Муханова.
Дополнительного сложного оборудования технология приготовления соуса из чешуи толстолобика не требует. Его можно готовить на любых предприятиях общественного питания. Сейчас идут дальнейшие исследования и разработка отдельных рецептур блюда. В планах у авторов - выйти на новый уровень и предложить продукт предприятиям общественного питания.