Почему хлеб постепенно перестал быть главным продуктом в нашем рационе
Подобную информацию потребитель, как правило, объясняет падением качества хлеба. Жалобы на то, что нынешний хлеб совсем испортился - он ватный, безвкусный, а сверх всего еще и дорожает, явление рядовое, отчасти даже ставшее признаком хорошего тона у старшего поколения. Доля правды в этом есть. Но на любого представителя старшего поколения найдется представитель еще более старшего. А по его мнению, хлеб времен Олимпиады-1980, по которому обмирают нынешние пятидесятилетние, и в подметки не годится хлебу его детства - вот тот был и впрямь всему голова...
По этому пути можно идти до тех пор, пока не упремся в реалии дореволюционного времени и повсеместное бытование французской булки, которая благодаря песне, где поминается ее хруст, стала одновременно и мемом, и фетишем. Ее судьба - самая лучшая иллюстрация к тому, как меняется наше отношение к хлебу. И как "всему голова" превращается в продукт, потребление которого медленно, но неуклонно падает.
Черно-белая сила
Начиналось все с высокой ноты - к последней четверти XIX в. вокруг французской булки сложился своего рода культ. Вот слова писателя Викентия Вересаева: "К утреннему чаю нам выдавали только по четвертушке французской булки, а там, если голоден, ешь черный хлеб..." Мучило его не то, что ржаной хлеб был невкусным, а ужас потери лица: "Этот гимназист ест за чаем только маленькую четвертушечку белого хлеба, а остальное, как дворник, доедает черным хлебом!"
Обратите внимание - утолять голод гимназисту приходится не омлетом или творогом, а тоже хлебом. В этом и состояла особенность русского "утреннего чая". Капитальный труд Александра Башуцкого "Панорама Петербурга" отмечал: "Поутру, смотря по времени, кто когда встает, пьют чай, кофе, к которому подают что-нибудь хлебенное". Хлебенное - это отдельное блюдо. Оно ценно само по себе и не нуждается в добавках. Такова сила традиции и уклада жизни. И дворянин, и дворник начинают свой день с хлеба, потому что он действительно всему голова.
Первая среди равных
Разумеется, все стремились к идеалу, которым была французская булка. И в XX в. к нему приблизились многие. Советский режиссер и актер Борис Захава, в 1910 г. учившийся в Московском кадетском корпусе, вспоминал: "Первый завтрак - скромный и всегда один и тот же: кружка сладкого чая, французская булка и кусочек сливочного масла". В повести Александра Куприна "Яма", первая часть которой вышла в 1909 г., одна из барышень "с пониженной социальной ответственностью" говорит о юном клиенте: "Ему мать на французскую булку с колбасой дает гривенник, а он на девку сэкономил!" Можно видеть, как за 30 лет сдал свои позиции "эталон" хлеба. Во-первых, он перестает быть предметом культа, превращаясь в продукт массовый. А во-вторых, потихоньку утрачивает самостоятельность - к нему уже прилагается то масло, то колбаса.
Пройдет еще 30 лет, и французская булка станет не самой желанной. Во всяком случае героиня рассказа Леонида Пантелеева "Маринка", с которой он познакомился перед войной, расставляет приоритеты в беседе с автором именно так: "Я узнал, что ей шесть лет, что шоколад она предпочитает другим лакомствам, а "булочки за сорок" (то есть сорокакопеечные венские булки) простой французской..."
Тут, конечно, можно все свалить на советскую власть, которая, дескать, сумела извратить все, включая технологию производства вожделенных французских булок. Но такой номер не проходит, поскольку в рецептуре не изменилось ничего. Разве что название - в 1953 г. в угаре борьбы с "низкопоклонством перед Западом" их переименовали в "городские булки". Были они по-прежнему с хрустящей корочкой, кремовые и однородные на разрезе, источавшие легкий сливочный аромат... А вот отношение к ним фиксирует рассказ Зои Воскресенской "Городская булочка". Первое, что видит писательница, пришедшая в школу на встречу с юными читателями, - надкусанная городская булка, торчащая в урне с мусором. Кончается все, как положено, - после повествования о маленькой блокаднице, которая даже во сне бредила хлебом, Воскресенская достает из портфеля ту самую надкусанную булочку и кладет на стол. В зале гробовая тишина, и только одна девочка краснеет и, всхлипывая, убегает...
Мораль ясна. Но ясно и то, что в нашем сознании произошли серьезные сдвиги. То, что воспринималось как статусное лакомство, стало "просто хлебом" - не лучше любого другого. И разделяет с ним общую судьбу.
Приложение к бутерброду
Максим Сырников, шеф-повар, культуролог, историк еды:
- Спрос на свежий хлеб падает во многом потому, что сменилась модель питания. Долгое время обед выглядел примерно так - закуски, суп, какое-то основное блюдо, и к этому всему подается хлеб. Отдельным блюдом. А сейчас все большее распространение получает питание, выстроенное по другой модели. Основу этого питания составляют хот-доги, сэндвичи, бургеры. Это самостоятельные блюда, в которых хлеб присутствует как один из ингредиентов. Никому в голову не придет заказать себе бургер и рядом поставить тарелку со свежим печеным хлебом. Это было бы нелепо. С другой стороны, никто не думает, что он при этом ест хлеб - бургер ведь как бы сам по себе. Хлеб сейчас чаще всего воспринимается как составная часть бутерброда, такое приложение к колбасе или сыру.
Признак благосостояния
Григорий Циденков, доцент кафедры отечественной истории и археологии Самарского государственного социально-педагогического университета:
- Потребление свежего хлеба снижается, а сам он теряет статус самого важного продукта в нашем менталитете. Это правда. Но причина не только в качестве нынешнего хлеба. Хлеб мало-помалу уходит с первых позиций и становится вспомогательным, факультативным продуктом не потому, что он "испортился", а потому, что стало больше другой еды. Некоторые от него даже отказываются вовсе - например, из-за диеты.
Это общемировая динамика, и она характерна для благополучных стран. Снижение потребления хлеба свидетельствует о том, что у нас в стране с благосостоянием населения все в относительном порядке, и кроме хлеба мы можем позволить себе многое другое.
Юлия Москвичёва, кандидат медицинских наук, врач-диетолог:
- Я не в восторге от снижения удельной доли печеного хлеба в рационе. Мы должны набирать то количество витаминов и микроэлементов, которое набирали наши предки, но, учитывая наш малоподвижный образ жизни, нам не стоит перебирать с калориями. И как раз тут ржаной и ржано-пшеничный хлеб может выручить. Буквально два-три кусочка в день, около 100 г. Этого вполне достаточно. Да, эти кусочки принесут нам 200-230 килокалорий. Но столько же содержится в паре стаканов сладкой газировки, которая, кроме сахара и ароматизаторов, не приносит нам ничего. А хлеб - источник витаминов группы B, необходимых для нервной системы и кроветворения. Около 30% витамина E, укрепляющего иммунитет, репродуктивную функцию и здоровье кожи, мы получаем из хлеба. Хлеб - важнейший источник марганца, магния, клетчатки и железа... Я понимаю, что сейчас доступны многие продукты, и у некоторых возникает кулинарная апатия. Но хлеб никогда не приедается. Даже аромат свежевыпеченного хлеба повышает настроение и возбуждает аппетит.