Какие тайны скрывает чайная культура и кто ел из треножников? Расскажет выставка "Изысканная трапеза…"
О китайских палочках, "пире оленьего крика", принципах ЗОЖ в версии верных конфуцианцев и археологических находках, которые можно увидеть на китайской выставке в Музеях Московского Кремля, рассказывает Екатерина Щербина, куратор проекта "Изысканная трапеза. История еды в Древнем Китае" от российской стороны.
Почитая пищу как небо
В 2019 году Музеи Московского Кремля показывали "Сокровища императорского дворца Гугун". А сегодня российские зрители впервые знакомятся с раритетами из Национального музея Китая. В чем уникальность этого проекта?
Екатерина Щербина: Мы показываем 145 редчайших экспонатов из собрания Национального музея Китая. И такое количество музейных вещей, привезенных в Москву, говорит о доверии наших партнеров. Этот проект продолжает знакомство наших зрителей с традициями китайской культуры. И, конечно, мы стремились создать целостный художественный образ выставки, который помог бы зрителям погрузиться в пространство незнакомых ему традиций, истории и культуры еды.
В чем особенность этих традиций по сравнению с нашими?
Екатерина Щербина: Что мы говорим, приветствуя друг друга? Мы желаем здравствовать своему собеседнику. В приветствии у китайцев звучит вопрос: вы сегодня уже ели? Еда в китайской культуре имеет практически сакральное значение. "Народ почитает пищу как Небо", - говорит китайская поговорка. Поэтому выставка не только о вкусовых предпочтениях в еде, но и о том, как история еды, трапезы отражается в философии, религии, социальных ритуалах. Экспозиция начинается рассказом о продуктах, которые веками составляли основу рациона китайцев ("Пища с восьми сторон света"), продолжается наглядной историей их приготовления ("Эволюция кухонной утвари"), а завершается - знакомством с ритуалами, важной составной частью которых является трапеза. Важным дополнением общей картины гастрономической культуры Китая являются разделы об "Аромате вина и очаровании чая" и о "Драгоценной посуде".
Можно сразу про посуду спросить? Китайские палочки в нее входят? Их история рассказана на выставке?
Екатерина Щербина: Мы показываем и палочки, и другие столовые приборы. Как любят подчеркивать наши китайские коллеги, вилка не является изобретением европейцев. Вилки, сделанные из костей животных, находят в слоях эпохи неолита. Самые ранние вилки, найденные в Китае, вырезаны примерно 5000 лет назад. Тогда же появляются и палочки, и ложки, и ножи. Но в Китае вилки не получили широкого распространения - они использовались только для мяса, которое было привилегией только узкого слоя правящего класса. А овощи, как говорят наши коллеги из Пекина, удобнее есть палочками.
Ложки остались для супа?
Екатерина Щербина: Были ложки для супа, и были ложки, похожие на наши черпаки и ковши, которыми раскладывали пищу. На выставке есть и те, и другие. Мы показываем и парадные столовые приборы - из нефрита и серебра. И выразительные образцы приборов, и посуды бронзового века - II-го тыс. до н.э.
Желтая миска сына Неба
Археологические находки - одна из самых эффектных частей экспозиции…
Екатерина Щербина: Сосуды бронзового века отражают статус своего владельца. На выставке можно увидеть великолепные образцы разных типов древней бронзовой посуды. Например, мы показываем бронзовый треножник дин, впечатляющих размеров, созданный в эпоху Вёсен и Осеней (770-476 гг. до н.э.). Такие изделия стали частью ритуального комплекса предметов уже во II тысячелетии до н.э. и сохраняли такое значение вплоть до III века до н.э. Правителю-вану, например, полагалось иметь девять динов, а людям служилого сословия - не более трех.
Золото в бронзовый век в Китае не ценилось?
Екатерина Щербина: Ценилось, но в древний период оно использовалось сравнительно мало. И позднее такая посуда всегда относилась к числу предметов роскоши, и ее использование было регламентировано. В течение многих веков золотые сосуды могли использовать лишь правители и чиновники первого ранга. Но ограничения касались не только золота. Желтый цвет, например, мог быть только у императора. Мы показываем желтую фарфоровую миску XVI века на выставке. Такой оттенок использовался только в декорировании дворцовой утвари.
Получается, что цвет был также важен, как и материал?
Екатерина Щербина: Конечно. Символика цвета была очень важна. Желтый цвет - это цвет императора. Слова "желтый" (хуан 黄) и "императорский" (хуан 皇) в китайском языке являются омофонами, поэтому желтый цвет стал символизировать землю империи и верховенство правящей династии. Но любопытно, что для обозначения оттенков цвета мы часто видим отсылки к еде. У нас, кстати, тоже такое есть. Скажем, оттенок теплого желтого мы назовем "медовым". А китайцы сравнивают этот оттенок с цветом куриного жира.
То же самое с нефритом, который в Китае ценился часто дороже золота. Жесткая монополия на нефрит была у императора до конца XIX века. Особенно ценился нефрит не зеленого цвета, а беловато-желтовато-сероватый. Этот оттенок в Китае называется "цвет бараньего жира". Такие камни были особенно дорогими.
Похоже, мясо в рационе было редкостью?
Екатерина Щербина: В разных социальных слоях - по-разному. Но, например, быков законы разных эпох запрещали бесконтрольно убивать. Потому что на быках пахали. Говядина считалась самым высококачественным мясом, которое использовали для жертвоприношений. Аристократия часто употребляла в пищу баранину. А свинина и курица были наиболее доступными и широко употребляемыми видами мяса.
Но основу рациона китайцев составляли зерновые культуры: просо, рис, пшеница и бобы. Овощи и мясо рассматривались как дополнение. На выставке можно будет увидеть, как менялась обработка зерна в древности. Среди раритетов - зернотерка с валиком эпохи неолита, модели ручной мельницы и мельницы с ножным приводом… Человек научился очищать зерно, молоть муку в эпоху неолита. Это был огромный скачок в развитии человечества, повлиявший на здоровье и продолжительность жизни людей.
О рисе замолвили слово?
Екатерина Щербина: Конечно. Рис - это важнейший вклад Китая в мировую цивилизацию. Как подчеркивают коллеги из Национального музея Пекина, рис сегодня самая распространенная крупа в мире. Это основа повседневных блюд в странах Дальнего и Ближнего Востока, Средней Азии, Индии, да и в Европе его любят… Кроме риса, в Китае из зерновых было популярно просо, а чуть позже его потеснила пшеница. Это основные зерновые культуры в Древнем Китае. Так, среди археологических памятников, привезенных в Москву, можно увидеть глиняные модели амбаров эпохи Хань (202 - 220 г. н.э.), которые демонстрируют хорошо продуманную систему хранения зерновых.
Модель служила учебным пособием?
Екатерина Щербина: Нет, такие модели делались для захоронений. В гробницу клали предметы, которыми умерший дорожил в жизни. Плюс изготавливали погребальный инвентарь, полностью воссоздающий привычную обстановку его жизни на земле (такие предметы называли "минцы"). Естественно, чем богаче человек, тем более пышной была обстановка. На выставке можно увидеть относящиеся к разным эпохам керамические модели хозяйственных построек, загонов для скота, печей, блюд с традиционными кушаньями, фигурки поваров и танцоров …
Какая предусмотрительность! Кажется, они думали о будущих археологах…
Екатерина Щербина: Археологам, конечно, повезло. Они вскрывают гробницу и получают полную картину повседневной жизни в определенный момент истории. Но создатели моделей думали, конечно, в момент похорон не о них, а об умершем. Китайская традиция учит относиться к мертвым так же, как к живым. Почитание предков - одна из традиционных конфунцианских добродетелей.
К какому периоду относятся работы на выставке?
Екатерина Щербина: От эпохи неолита до начала ХХ века. Но предметы из погребального инвентаря относятся в основном к эпохам от III века до н.э. до VIII-IX веков н.э. При этом, насколько я знаю, такие захоронения с погребальным инвентарем делались еще в эпоху Мин, то есть до начала XVII века.
Эра правильного чаепития
Чайные церемонии - из тех восточных ритуалов, что получили развитие и в Китае. О них идет речь в разделе "Аромат вина и очарование чая"?
Екатерина Щербина: В том числе. Выставка раскрывает некоторые тайны истории чайной культуры. Только в эпоху Мин (т.е. с XIV-XVII веков) способ приготовления чая изменился на заваривание прямым заливанием кипятка, что называют "началом тысячелетней традиции чаепития". Это как раз то чаепитие, к которому мы привыкли.
А как чай пили до этого? Вряд ли заваривали чай в пакетиках…
Екатерина Щербина: Нет, конечно. Речь о том, что давным-давно чай варили, как суп. Чайный лист прессовали в плитки, которые измельчали перед приготовлением, засыпали в котел и варили с добавлением соли и других приправ. Потом, в эпоху Тан (618-907), началась "новая эра правильного чаепития", но все же чай продолжали измельчать и варить. В следующую эпоху Сун (960-1279) изысканным развлечением ученых и чиновников стали чайные состязания: напиток взбивали до появления густой пены и оценивали ее по цвету, однородности и времени сохранения. На выставке можно посмотреть фильм про эти пенные страсти чайных соревнований. А третий этап начинается с эпохи Мин. Это уже наша "эра правильного чаепития". Чайные листы не варят, а заливают кипятком. На выставке можно видеть фарфоровые чаши с крышкой гайвань в стиле "розовое семейство" эпохи Цин (1644-1911 гг.). Крышки этих чаш использовали, например, для перемешивания чайных листьев.
Есть из треножников под звон колоколов
Можно ли говорить, что для китайской трапезы особенно важен не только вкус, но и запах еды и напитков?
Екатерина Щербина: Китайская трапеза предполагает гармонию пяти вкусов. Кислого, сладкого, соленого, горького и острого… Но этого мало. Вкус должен сочетаться с приятным ароматом, а подаваться блюдо должно на красивой посуде. И уже саму трапезу в идеале сопровождает приятная обстановка: музыка, выступления танцоров, акробатов… В Китае и сегодня существует устойчивое выражение "Есть из треножников под звон колоколов", что означает "вести роскошный образ жизни". Помните бронзовые треножники дин, количество которых соответствовало статусу владельца? Вот и колокола могли себе позволить только люди высокого ранга. Отсюда и такой переносный смысл выражения.
Представления об идеальной трапезе в Китае меняются со временем, скажем, под влиянием кухни европейских стран?
Екатерина Щербина: Я бы сказала, что приверженность своим вкусовым предпочтениям тем не менее сохраняется. Несколько лет назад, до пандемии, в Пекине, например, купить сыр и молочные продукты было практически невозможно. Но, правда, продавали мороженое, в том числе российское. Изначально для ханьцев, коренного народа Китая, молочные продукты - это еда кочевников, варваров. Считалось, что цивилизованные люди такое не едят. Однако в последние годы в Китае стал очень популярен свой вид йогуртов. Но основа здорового, правильного рациона для китайцев - по-прежнему, в первую очередь, зерновые культуры. Лишь в дополнение к ним идут овощи и фрукты, а также мясо.
Какое отношение к еде культивирует традиционная китайская философия?
Екатерина Щербина: В китайской традиции правильная еда - сама по себе является лекарством. Правильное сочетание продуктов, правильный рацион - основа здорового образа жизни.
Конфуций говорил, что в пище не следует пренебрегать утонченностью, в нарезке тщательностью. Но он это говорил про ритуальные блюда, которые должны были быть приготовлены с особым усердием.
При этом в повседневной жизни Конфуций ценил простоту и скромность в еде. Об одном из своих любимых учеников он говорил как о мудреце, потому что тот довольствовался одной миской пищи, одним черпаком воды и жизнью в тесном переулке, сохраняя чувство радости. На выставке мы показываем фарфоровую чашу, связанную с воспоминаниями Конфуция об этом ученике.
Пир оленьего крика
Ритуалам и роли еды в них посвящен финальный раздел выставки. Речь о религиозных ритуалах, связанных с учением Конфуция, даосизма, буддизма?
Екатерина Щербина: Сакральные ритуалы в Китае включают жертвоприношения. В их роли выступает еда. У алтарей в храмах выставлены сосуды трех типов - для проса, мяса, вина. Форма их не меняется столетиями. Но в зависимости от праздника меняется цвет сосудов.
Но были и светские ритуалы. Например, банкеты, которые устраивались в честь выдержавших экзамены на ученую степень. Чиновники, чтобы получить должность, должны были выдержать государственный экзамен. Чин и тип экзамена были связаны напрямую. Экзамен длился сутки, а то и двое, и в течение этого времени человек не мог ни с кем общаться. Даже еду и посуду претендент приносил с собой. Мы показываем на выставке портативную посуду, лопаточку, сковородку для жарки, которые использовались во время экзамена.
Списать было нереально?
Екатерина Щербина: Абсолютно. Зато потом, для тех, кто выдержал экзамены, устраивался банкет. Банкеты были четырех типов. И у них были весьма поэтические названия. "Пир взлетевших орлов", например. Или -"Пир оленьего крика". Мы показываем комплект из серебряной чаши и блюдца, которые использовались в сервировке стола на таком банкете в 1654 году.
О пирах императоров выставка не рассказывает?
Екатерина Щербина: Нет. Наши коллеги из Национального музея Китая настаивают, что они показывают не элитарную культуру трапезы, а общенациональную. На прошлой выставке, когда в Музеях Московского Кремля гостили сокровища дворца Гугун, тема наследия императоров была основной. Нынешняя выставка делает акцент на традиционную культуру еды в Китае.