Светлый праздник: куличи и десерты от московских ресторанов
"Бывало, накрывается в гостиной стол огромнейший, на нем и яйца красные, и пасха, и кулич!" - писал о пасхальном столе Николай Некрасов. В наш век высоких скоростей на приготовление "преогромнейшего стола" часто не хватает времени, а украсить его хочется не хуже, чем в эпоху великого поэта. Впрочем, шеф-повара и кондитеры уже готовы нас удивлять.
В ресторане Центрального Дома Литераторов приготовили большую праздничную корзину с двумя куличами разных размеров, куриными и перепелиными яйцами и с пряниками, покрытыми сахарной глазурью. Куличи от Федора Верина сделаны из заварного теста с цукатами апельсина, клюквы и лимона, с ароматной ромовой пропиткой, а в качестве украшения - сахарная помадка, шоколадное гнездо и крашеные перепелиные яйца. Пасхальные продукты из корзины можно заказать и по отдельности. Как и Пасху из натурального творога с цукатами, украшенную молочным шоколадом и голубикой.
Коллекцию праздничных десертов во главе со сдобным панеттоне на живой закваске можно найти в ресторане Lumicino. Первый вариант панеттоне - традиционный, с апельсиновыми цукатами и изюмом, вымоченным в роме. Любителям послаще больше придётся по вкусу вариант с шоколадно-ореховым пралине с изюмом, цукатами и мягкой начинкой из тёмного шоколада, фундука и миндаля.
Из десертов коллекции обращают на себя внимание шоколадные яйца ручной работы, отсылающие к европейскими традициям XVIII века, когда в пустую яичную скорлупу впервые залили шоколад. Яйца от Lumicino рассчитаны на компанию сладкоежек. Выбор между "Рафаэлло" с кокосом, безе и миндалем и "Итальянской фисташкой" с солоноватым шоколадом, орехами, драже и конфетами - не самый легкий. В качестве бонуса к каждому шоколадному яйцу прилагается купаж с ароматом лимонного пирога от чайной "Нитка".
В ресторане Kalabasa на Бауманской к Пасхе из года в год готовят авторские куличи, морковные кексы, наборы капкейков и макарон, ассорти конфет. Их кулич-торт достоин почетного места в центре праздничного стола. Он готовится на манер сочного творожного кекса с миндалем, тыквенными и подсолнечными семечками, золотистым изюмом, ананасовыми цукатами и сухофруктами, с начинкой из ароматного клубничного крема. Верхушка поливается белым шоколадом и украшается "макаронами", безе и орехами.
Впечатляет выбор вкусов пасхальных капкейкой: ванильный бисквит с клубничной начинкой и шапочкой сливочно-сырного крема, шоколадный с карамельным центром, "красный бархат" с малиновым центром и шапочкой сырного крема.
Если отойти от пасхальных традиций, можно заказать пирожные "Мадлен" с малиной, ассорти конфет и несколько вариантов коробок "макарони". Также вместо или вместе с куличом можно приобрести сочный, ароматный и слегка пряный морковный кекс, покрытый сырной глазурью и сухими цветами.
Дополнят праздничную сервировку стола предметы аксессуары Kalabasa Home Collection: фарфоровая испанская пашотница, льняные сервировочные салфетки ручной работы, набор чайных ложек Мстерского завода художественных изделий, винтажные блюдца и подсвечники.
Итальянец Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian, выпекает куличи по итальянским технологиям с 48-часовой выдержкой теста. Отдельного внимания заслуживает декор: шапка из глазури украшена веткой сакуры, а венчают композицию шоколадные яйца. Творожная пасха приготовлена по классическому рецепту с добавлением цукатов и ванили, но с сублимированной малиной. Неотъемлемой частью итальянского пасхального стола является пирог Pastiera Napoletana - сладкий десерт из пшеничной муки и рикотты, украшенный цветами апельсина и легкой сахарной пудрой. Этот пирог от Кристиана Лоренцини добавит радости в и без того светлый день.
Традиция создавать большую авторскую коллекцию куличей и сладостей к важному церковному празднику давно существует в Buro.TSUM. Куличи с разноцветными бантами, творожная пасха, имбирные пряники с мускатным орехом и шоколадные яйца ручной работы от шеф-кондитера Эглуте Зубковой не только украсят ваш пасхальный стол, но и станут достойным подарком близким.
В этом году католики и православные празднуют Пасху в один день. Пекарь ресторана Fiorentini Алексей Кушнир учел этот факт, приготовив и сдобные куличи, и пышные панеттоне в лучших итальянских традициях. Внутри панеттоне - вяленая груша и темный шоколад, а в качестве приправы - ваниль и апельсин. Куличи, сдобренные клюквой, молочным шоколадом и лимоном, не уступают панеттоне по вкусу. А благодаря авторской технологии замеса их мягкая и нежная текстура сохраняет свежесть в течение долгого времени.
Шеф-пекарь ресторана "Чудо-Юдо" Михаил Иваненко соединил в пасхальные традиции с "южными мотивами". Получился лавандовый кулич, сочетающий классическую рецептуру и авторские инновации. Нежное тесто с вкраплениями бельгийского шоколада, обогащённое натуральной лавандовой эссенцией, удивит как минимум цветом, а цветочный аромат создаст ощущение весенней сказки. Завершает композицию воздушная шапка из маршмеллоу с лепестками цветов.
А любителям севера придутся по душе куличи из ресторана Manul, где пасхальное угощение испекли впервые. Шеф-повар Виктор Шайдецкий и шеф-кондитер Полина Антонова вместо изюма и цукатов добавили в кулич клюкву и вяленую грушу, а вместо белой сахарной помадки – таежный мед. В роли украшений – кедровые орехи и молодые сосновые шишки. Если вы решите попариться в спа-комплексе Siberia еще до Пасхи, в один из последних дней Великого поста, то кулич вам дадут с собой в подарок.
В новом ресторане Генриха Карпина шеф-кондитер Александр Кубышев готовит тесто для кулича на основе муки тонкого помола с небольшим количеством дрожжей и выдерживает его около 24 часов перед отправкой в печь. Такая технология позволяет добиться воздушной текстуры и насыщенного вкуса. Внутри кулича шоколад, изюм и маринованные в роме апельсиновые цукаты, а снаружи -темный шоколад с вафельной крошкой и съедобное золото.
Куличи Полины Зубахи - это волокнистое, влажное, солнечное от желтков тесто и особый аромат. В этом году пасхальная сдоба в ресторане представлена в двух вариантах. Первый - классический заварной кулич с добавлением ванили, вяленой клюквы и цукатов из корок апельсина, покрытый шапочкой из макаронада (помадка из миндальной муки, сахарной пудры и яичного белка) и лепестками миндаля. В основе второго варианта - классическое тесто по заварной технологии, а добавляет вкуса начинка из заварного крема на белом шоколаде с бузиной и цедрой лимона. "Шапочка" из белковой помадки украшается вафельными цветами, символизирующими весну. Оба кулича доступны в большом и малом форматах.