Кулич с лавандой и "Пасхальный барашек": Уральцы покупают эксклюзивные угощения
Годится не каждый лимон
Творожная пасха - блюдо сложное, даже капризное. В широкой продаже его не бывает, так как поставить такое производство на поток непросто: учитывая, что спрос возникает раз в год, создавать технологические условия хлопотно и невыгодно. Поэтому нишу занимают частники.
Пермячка Елена Ивлева - кулинар со стажем, но раньше готовила лишь для семьи и друзей. Несколько лет назад она решила, как сейчас говорят, монетизировать увлечение: оказалось, спрос на домашние вкусности есть.
- Я делаю то, чего не купить в магазинах и пекарнях. Уникальность и качество - вот составляющие моего дела, - говорит она.
В апреле Елена готовит пасхи. Сначала нужно подобрать творог, главный компонент блюда. Он должен быть свежий, сухой, однородный. Можно, конечно, сварить его самой, но тут как раз такой случай, когда выгоднее купить заводского производства. Зато Елена сама готовит цукаты - это принципиально. А в поисках подходящих лимонов она обошла не один магазин: нужны свежие, крепкие, ароматные, с густым и ярким запахом. И, конечно, необходимо сварить сгущенку - готовая не годится.
Итак, творог кладется под гнет, потом его надо минимум пару раз протереть сквозь сито, чтобы стал легким, воздушным. После этого его помещают в специальную форму, добавив цедру, цукаты, сгущенку, а также, по желанию заказчиков, корицу, ягоды и прочие ароматные ингредиенты. В этом году пермячка приготовила четыре вида изысканного блюда: карамельную пасху с грецкими орехами и курагой, заварную с вяленой клюквой и орехами, лимонную с маковой начинкой и чернично-лимонную. Надо сказать, что лист ожидания был заполнен задолго до самого праздника.
Тесто должно расстояться
Екатеринбурженка Елена Аристова - самозанятая, специализируется на десертах. В середине апреля помимо традиционных шоколадных букетов и печенья она всегда готовит куличи. Год назад продала 30 изделий, хотя желающих купить их было гораздо больше - просто не хватило сырья. В этом году число заявок выросло в два раза: те, кто оценил ее выпечку, привели знакомых. И это при том, что изделия ручной работы весьма недешевы.
- Труд кропотливый: тесто приходится долго вымешивать в планетарном миксере, далее - расстойка в пять этапов и только потом кулич отправляется в духовку. На изготовление и декорирование уходит два дня, - рассказывает мастерица. - В прошлом году себестоимость была процентов на 30 ниже. Сильнее всего подорожали шоколад и сливочное масло жирностью 82,5 процента.
По подсчетам Елены, ингредиенты для пяти куличей в этом году обходятся в три тысячи рублей. В итоговую цену предпринимательница включает также оплату труда, затраты на оборудование, сырье, упаковку и расходы на образовательные курсы.
Куличик от шефа
Не отстают от самозанятых в изготовлении эксклюзивных угощений и рестораны, предлагающие огромный выбор праздничной продукции. Тот же кулич из классического сдобного цилиндрика с помадкой кондитеры превращают в настоящие шедевры. Например, бьют рекорды по спросу куличи с начинкой из розы, лаванды, айвы, вишни. По словам ресторатора Максима Венгера, этот тренд держится на Урале уже три года.
- Увеличивается количество предзаказов и предпродаж. В этом году спрос вырос в два раза. Те, кому важно соблюсти обряд освящения кулича, забирают заказы еще в субботу, накануне праздника, - поясняет Венгер.
Кстати, ценник на пасхальные десерты сопоставим со стоимостью авторских тортов: к примеру, известная сеть пекарен-кондитерских в Екатеринбурге предлагает килограммовую творожную пасху с фисташками, вяленой грушей и айвой за 2200 рублей. Гастробар в центре города весь апрель анонсирует под заказ сдобный арт-куличик в вязаной корзиночке стоимостью 3500 рублей за 450 граммов и творожную пасху с начинкой манго-маракуйя за 1200 рублей за полкило. В сети пироговых творожный кекс "Пасхальный барашек" весом 450 граммов обойдется в 800 рублей.
По словам рестораторов, продукты, упаковка и другие компоненты пасхальной выпечки за год подорожали примерно на 30 процентов, а экономить на сырье нельзя - оно должно быть высококачественным. Поэтому, несмотря на растущий спрос, много заработать на праздничном ажиотаже не получается: один хлебный день погоды не делает. По словам Веры Шкатовой, за плечами которой 20-летний опыт работы, за последние годы рентабельность ресторанного бизнеса в целом упала с 25 до 10 процентов. Рост выручки в праздники составляет около 40 процентов от дневного оборота заведения, так что никакие праздничные акции или новое меню не способны кардинально изменить ситуацию. Но зато это прекрасный способ заявить или напомнить о себе.
- Если позволяет концепция заведения, то пасха, куличик, крашеные яйца становятся комплиментами от шеф-повара, - поясняет Шкатова. - Это и есть эмоциональный сервис, о котором так много говорят.