Какой борщ вкуснее

Украина. Научный сотрудник Центра украинистики МГУ, замглавы федеральной автономии "Украинцы России" Дмитрий Степанов

Рецептов украинских борщей наберется не меньше, чем самих украинцев. Помню в детстве, я одессит, не мог напробоваться родного борща. В Одессе борщ из-за сорта свеклы слаще, чем у соседей в Херсоне или Николаеве, там он "помидорнее" и с кислинкой сливы. В Полтаве и в центре Украины борщ наваристее из-за ядрености местного сала, в Житомире и дальше по Волыни он "фасолистее", а в Киеве борщ, как характер киевлян - заковыристый: всего в нем понемногу, он мягкий, ласковый, ешь - не остановиться, а доел и понимаешь - ты попал. Сил подняться нет. То ли от пампушек с салом, то ли от хлебосольства и щедрот украинского изобилия, которое нам дала природа, то ли просто: "Ха-ра-шо! Все будет ха-ра-шо!"

Но самый вкусный борщ в жизни я ел в Чернигове. Не потому, что он особенный - с черносливом и салом, а как-то от него внутри красиво и миротворно, как на улицах Чернигова, может, от звона колоколов, может, от тихих и ухоженных улиц, может, от неспешности людей.

С годами понял, что так везде, где есть борщ и где его едят. Ведь есть литовский борщ (холодник), польский (пасхальный, белый, свекольный), болгарский на квасе, словацкий, чешский на пиве, сербский (один из видов чорба), русский. Его русские по-братски называют украинским, имея свою тьму рецептов борща. Так устроили природа и Господь Бог - борщ и его неисчислимые рецепты всегда есть там, где растет свекла. А значит, это мировое блюдо, а борщемания - мировая история, или как минимум общеславянская. Мне приятно, что ЮНЕСКО признала украинский борщ национальным блюдом Украины, но в ЮНЕСКО все же мудрые люди, они сделали оговорку, что есть его "варианты". И как нет ответа на вопрос, надо ли класть картошку в борщ, или чего в нем должно быть больше - капусты или свеклы, так и с борщеманией. Она по вкусу тем, кто хочет борща - разного.

Так что, сколько вариантов борща на Украине, пусть будет их столько же, где борщ хотят видеть своим.

Мечта Дмитрия Степанова

Хочу в Одессу на улицу Пушкинская, в кафе "Борщ". Слаще борщей не ел.

Рецепт

Украинский борщ. Рецепт "Книга о вкусной и здоровой пище", 1952

В мясо (свинина или говядина - 0,9 кг) кладут разрезанные пополам лук и морковь, добавляют лавровый лист и 10 горошин перца. Содержимое варят в воде (10 стаканов) от 90 до 120 минут, снимая пену.
Затем мясо остудить, разделить на кусочки. Из бульона достать овощи, перец и лавровый лист, выбросить их. Процедить бульон через марлю.
Сырую свеклу (2 шт) натереть на крупной терке (по-полтавски) или нарезать тонкой соломкой (по-киевски).
Лук (1 шт) нарезать мелко, морковь (1 шт) и корень петрушки (40 гр) натереть на терке крупно.
Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить лук, обжаривать пару минут и добавить морковь, корень петрушки, готовить еще 5 минут, переложить содержимое в тарелку.
Вернуть сковороду на огонь, влить немного растительного масла, выложить свеклу, добавить помидоры (2 шт), уксус (1 ч.л), сахар (1 ст.л), соль по вкусу, влить стакан бульона. Тушить 7-10 минут на среднем огне.
Вернуть бульон на огонь, после закипания добавить в него картофель (400 гр), мясо, варить 10 минут.
Выложить лук с морковью и тушеную свеклу. Нашинковать капусту (200 гр) и выложить ее в кастрюлю, варить 3-5 минут.
Раздавить чеснок (3 зубч.) в ступке, добавить его в кастрюлю, посолить, поперчить по вкусу.
Выключить огонь, настаивать 20 минут.
Подавать борщ с зеленью, салом, пампушками и ложкой сметаны.